おいしい焼肉屋さんが見当たらなくなった。昔の焼肉屋は美味しかった。
若いころ、先輩や上司に、今日は焼肉行くか！ の一言で小躍りしたものでした。
お金が自由に使えるようになってからも、うまいもん食いに行くかは、焼肉と相場は決まっていました。
いつのころからでしょうか、見慣れないチェーン店が幅を利かせだしてからでしょうか？
それでも最初のころは、こんなに安いの？どんどん食べよ～～と ある意味助かる～～と思いながら利用するようになりましたが、ある日から突然、ん、と感じたのです。
ゴムみたいな肉、と感じたのです、以来足は遠のくばかりになりました。
気が付くと、チェーン以外の焼肉屋さんは影を潜め、安いか、超髙いか、気楽においしい肉に出会うことが無くなりました。
お肉のことどのくらい知っているのでしょうか？
１冊の本が教えてくれました。
農畜産物流通コンサルタントと、農と食のジャーナリストという二つの肩書きを持っているのだが、その本業とは別に、僕は牛を所有している。
岩手県と北海道に、母牛を1頭ずつ所有している。
日々の世話は現地の農家の方々に委託しているが、餌代や世話をする手間賃は僕が全額出している。
毎年、子牛が1頭ずつ生まれるので、信頼できる農家に預けて肉にし、自分で販売をしているのだ。
そして痛感しているのが、「牛のことを識らなければ、牛肉のことはわからない」という当たり前」のことだ。欧米には何人か先輩がいる。
アメリカのジャーナリストが著した、『私の牛がハンバーガーになるまで』(ピーター.ローベンハイム著)は、牛の誕生から消費までを見届けるため、ホルスタインを購入し農家に預けて育てる過程を綴った本だ。
ただしとの作者は、最終的に自分の牛を肉にしないという選択肢を選んだ。
また日本でも話題になった『雑食動物のジレンマ』(マイケル·ポーラン著)は、同じくアメリカのジャーナリストが、自分が食べるものはどとから来ているのかという疑問を持ち、食品業界を取材し、自分で農業や狩猟までも体験すると いう壮大なレポートだ。
マイケルも自分で牛を購入し、彼の場合はきちんと食べるととろまでを果たすが、出荷後を業者に託したこともあって、僕のようには肉を自由に販売できなかった。
日本では、文筆家·イラストレーターとして名を馳せる内澤旬子さんが、豚を自分の家の軒先で飼 い、肉にして食べるまでを書いた
『飼い喰い』という本が文句なしの名著だ。
ただ、牛に関する類似の本はまだ出ていない。
ということで、本書の内容は、他に類を見ない と言える。
認識の違い
黒毛和牛は、最もありふれた肉牛
黒毛和牛は高級というイメージが定着しています。
希少な黒毛和牛という紹介の仕方は間違いである
黒毛和牛は、最もありふれた、肉用種なのです。
牛肉の輸入自由化以降 １９９１年
日本の畜産業界は、欧米の赤肉中心との競合を避けるために黒毛和牛霜降りにかじを切って、イメージ戦略に成功したために、一人勝ち状態が続いている状態である現実。
A5という格付けの認識の間違い
結論は 美味しさを表す格付けではない、最上級＝美味しいは、間違いである。
A5とは、歩留まりがA 肉質が５という格付けなだけである。
歩留まりとは＝一頭の牛から骨・皮・内臓を取り去った後にどれだけ肉が残るかの割合。
肉質とは ＝肉の総合的判断で、５段階で表す。最も重要視されるのは、脂肪交雑です。
つまり、肉がたくさん取れて、かつ霜降り度合いが最高レベル という基準です。
美味しさとは何の関係もありません。
ほとんどの肉牛は生涯を牛舎の中で暮らす。
牛肉を宣伝する際に使われる写真といえば、たっぷりサシの入ったロース肉の断面など肉そのものの写真が多いが、たまに牛が育っている高原などのビジュアルが使われることもある。
緑豊かな牧場で牛がゆったりと草を食んでいるような写真を見た方も多いだろう。しかし、との風景がほとんどフィクションであるととをご存じだろうか?
僕はああ いったイメージ広告を見るたびに「ウソつけ!」と言いたくなってしまう。
日本で、肉牛を放牧で育てるケースは、ごく一部を除いて、ない。
日本では、幼い子牛の頃から牛舎などに入れて育てることが普通なのだ。
それは肉用の牛だけではなく、酪農でも同じような状況だ。
つまり、緑の牧場で牛がゆったりしている光景は、日本ではとても限定されたシチュエーションでなければ存在しない。
「いや、そんなことはない。地方に旅行した際に、広い牧場に放し飼 いにされた牛を見たという方もいるだろう。
そう、もちろん全くないわけではない。
ただ、そのように放牧されているのは、まず間違いなく肉牛ではない。
では何かというと、子牛を産むためのメス牛(繁殖牛と呼ぶ)と、その年に生まれた子牛だ。
繁殖牛は健康で頑健に育って子牛を産むととが大事なので、牛本来の生活環境といってよい屋外で、放牧するととも多い。
また、牛舎をしつらえてあって、日中は放牧して、陽が落ちる頃に牛舎に入れて育てるというスタイルもあったりする。
ただし、肉にするための牛、つまり肉牛については放牧することは滅多にない。
というのは、放牧 = 運動だから、せっかく食べさせた餌のカロリーが放牧によって、肉として貯まらずに消費され、体を大きくするのに時間がかかってしまうからだ。貴重な放牧牛
日本の肉牛のほとんどが放牧せずに育てられている要因には、単純に言えば「そんなことに使えるスペースがない」ということもある。
平坦な土地が少ない日本においては、平地は居住空間か産業空間として利用される。
山地を切り拓いて牧場にする手間と運用の大変さを考えれば、牛舎で育てるほうが楽だ。
また、日本人の牛肉の好みの問題もある。
放牧するとどうしても赤身中心で、サシがそれほど入らない肉になってしまう。
オージービーフの赤身の肉は、放牧で育てているからそうなる。
日本人はある程度サシの入った肉を美味しいと思うように歴史的に順応しているので、牛舎の中で育てたほうが都合がよいわけだ。
もちろん、例外はある。
黒毛和牛の肥育でも、飼養期間中のすべてではないにしても放牧を経験させる生産者は、ごくわずかだが存在する。
おいしい肉の方程式
（牛の品質✖餌✖育て方）✖熟成＝牛の肉の味
A5ランクとかの格付けは全く関係ないと読みました。
和牛の品種
今までは、黒毛和牛か（ブランド牛か）それ以外か の認識ではないでしょうか？
種類は４種類 黒毛和種 褐毛和種（あかげわしゅ）日本短角種 無角和種
それぞれが個性派で 美味しい
牛の旨味とは
牛は大型動物なので、屠畜した後死後硬直などが解けてから、ゆっくりとタンパク質が分解しうまみ成分であるアミノ酸が生成されます。
鶏肉は小型だから、さばいて数日以内に食べるのが良いとされています。
豚は、１０日前後とされています。
牛の場合はけたちがいに大きい場合、熟成に時間がかかります。
牛１頭肉にすると利益は？
個人で（作者）の場合
約２８万で購入 維持費用 子供6頭分１８万 餌代世話代 30か月 約38万 他（予防接種ワクチン等）は割愛
屠畜、精肉加工代 9万円 個人の活動費３０％上乗せで 合計85万円
売上は
個人で奔走して 知り合いの飲食店に安く卸し過ぎて 24万円
7200円セットをネット販売で 108セットの売り上げ777600円
イベント開催での売り上げ利益が 21万円
最終損益は 25万円 ですが、個人の経費が未計上のため、明らかにマイナスとなりました。
結論
やっぱり、お肉の世界でも、マスコミ、業界のイメージ戦略にまんまと騙されていたのです。
これからは、Ａ５ランクマジックに踊らされないです。
国産にこだわる必要がなく、堂々と外国産 アメリカ、オーストラリア を買うようにします。
今まで、国産国産と国産宗教の罠に、どっぷりとはまっていました。
霜降りが大してうまくないをもっと声を上げてよいと認識しました。
本に掲載の販売店
山形ミート
三谷ミート
肉 サカエヤ
コメント