- 有名醸造職人が創る全国お勧めのお酢１４選
- 明治26年に日本三景の1つ、天橋立のほど近くに創業。
- 1823年、木桶製造業だった初代が自作の木桶で産の醸造を始めたのをきっかけに創業。
- 享保年間(1716~1736年)に酒商を創業し、併せて酢と醤油も製造。
- 酢造りは、酒造りから品質管理を徹底し、製造米酢をはじめ、黒酢、すし酢、フルーツビネガー、ワインビネガーなど多彩な商品を製造する老舗食酢メーカー。
- 「時間」という賛沢な原料を酢酸菌の自然の力て造られる酢、 京都で１７０年以上の歴史を誇る老舗の酢屋。
- 六甲の天然水を原料に静置発酵すっこりとしな酸味が魅力の創業 １６４９年「酢」といえばもうお馴染みの日本最古の食酢メーカー
- 白山水系の清水を原料に白山の麓てじっくり育まれる酢 霊峰白山の麓で戦前から伝統の酢造りを頑固に守り続ける食酢メーカー。
- 発酵は神様の仕事。壷の中てに仕上がるのを待っだけ1710年、穏やかな若狭湾が広がる福井県·小浜市に創業。
- 「アミノ酸たっぷ」の紅色に輝く酢。
- 全国でも珍しい吟醸酒の酒粕て造った酢。吟醸酒の酒粕だけで醸造した酢。
- 260年生きる仁尾酢菌と杉樽が生み出す芳醇な香り、寛保元年(1741年)に香川県の仁尾町で米酢製造を開始。
- いいものは変わらない、変えない1子相伝の製法を守る伝統の味、寛永元年(1624年)、高橋家の初代が筑後国久留米藩の港町、大川・榎津に移り住み、2代目が酒屋を開業。
- 自然の力で発酵&熟成 サトウキビで造る天然醸造酢 きび酢は、鹿児島県·奄美地方に伝わる天然醸造酢。
- 料理にもお酒のつまみにも使えるビリッと辛みの効いた酢
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有名醸造職人が創る全国お勧めのお酢１４選
≪Selection 1≫
明治26年に日本三景の1つ、天橋立のほど近くに創業。
以来115年間、酢一筋を守り抜く老舗。＜飯尾醸造＞富士酢 HP-https://www.iio-jozo.co.jp/
「いい酢は、いい米から」という考えから、農薬全盛期だった昭和30年代に、先代が地元農家1軒1軒に無農薬栽培で米を作って欲しいと頼み歩いたそうです。
この努力が実を結び、昭和39年から地元契約農家の無農薬米のみを原料にした酢造りを行っている。
毎年、秋に収穫される新米で醪を仕込み、約3~4ヵ月間静置発酵、8ヵ月以上熟成させてでき上がるのが「富士酢」です。
名前に富士と付くのは 日本一の酢を作りたい、という想いから。
1ℓにつき、JAS 規格の5倍にあたる200gの米を使用しているため、ただ酸っぱいだけではなく奥深い旨味が感じられる。
一方、20年以上の試行錯誤を繰り返して誕生したのが「富士酢プレミアム」。
こちらは8倍にあたる320gの米を使用しており、穏やかな酸味と円熟したまろやかさが味わえる。
いずれも地元の米作り農家と酢の仕込み職人が協力,食と真摯に向き合いながら作り出される極上酢。
一度使えば食卓にいつも置いておきたくなる、そんなおいしさに出会える酢です。
お酢蔵にお越しになりませんか。
私どもの「富士酢」が、どんな場所で、どんな原料を使って、どんな製法で、どんな人々によって造られているのか。
口に入れるものだからこそ、お客様にじっくりご覧いただきたいと思っております。知っていただいた上で使っていただけることほど、嬉しいことはありません。
蔵一同、お越しをお待ちしております。
≪Selection ２≫
1823年、木桶製造業だった初代が自作の木桶で産の醸造を始めたのをきっかけに創業。
「老梅 有機純米酢」は、「老」は 長期熟成、「梅」は伝統の酸味料を意味して名付けられた100%無添加の純米酢。
<河原酢造＞老梅®有機純米酢 （HP＝https://robai.jp/）
原料科の米には新潟、石川、福井で栽培された有機米のみを使用。
また、米と同じくらい水は大切な原料であるという考えから、大野盆地に湧き出る清らかな地下水を使って醸造を行っている。
製造では、まずこの国産の有機米を使い、伝統的な三段仕込み製法で酢に適した酒を製造。
その後、酢酸菌を植え付け、静置発酵させる。
酒が酢に変わるのに約3ヵ月。
発酵が進むのをじっくりと待つことにより、穏やかな酸味を持つ上品な酢に仕上がるという。
製造工程では、有機米が化学物質で汚染されるのを避けるため、毎回使った道具を薬剤ではなく熱湯殺菌するなど、体にやさしく安全な酢を提供する努力を徹底して行っているのも魅力です。
時間をかけて造られるため、年間140Kℓと生産量は少ないが、酢のイメージを覆す秀逸な風味を楽しませてれます。
「できれば農薬を使わない作物を」作りたい、買いたい。誰しもそう思うことでしょう。そう思うからこそ有機の酢を造りはじめ、やがて原料の栽培を手掛けるようにもなりました。そして農業に携わることで、いかにそれが困難なことであるのかを痛感しました。
米作りにおいて、雑草対策は最大の悩みです。対策を誤ると水田はたちまち雑草で埋め尽くされ、充分な品質・収量を得られなくなります。知恵を絞り、農薬に頼らない方法を模索しています。
原料米は福井県大野市で自社栽培したものの他、石川県の2件の生産者、秋田県の1件の生産者から購入しています。生産者とは交流を欠かさず、同じ米農家として意見の交換などを行い、互いに刺激しあって米作りに励んでいます。
≪Selection ３≫
享保年間(1716~1736年)に酒商を創業し、併せて酢と醤油も製造。
その後、需要の高まりとともに酢の醸造に専念。
＜村山造酢＞京酢 加茂千鳥 HP=http://chidorisu.co.jp/
看板商品の「京酢 加茂千鳥」は、江戸時代に京都·鴨川に群れ飛ぶ千鳥を詠んだ、古歌 （加茂川や清き流れに千鳥すむ）にちなんで命名。
厳選された国産米を使用し、1~2ヵ月かけてじっくりと熟成させた丸みのある酸味を特徴とした米酢だ。
醸造蔵には、長年棲みついた何種類もの酢酸菌が存在し、この菌の働きによってまろやかな風味に仕上げられるという。
そのため村山造酢では、酢は自然が生み出してくれるもの、人はそれに手を添えるだけ、となるべく手を加えない酢造りにこだわっている。
昔、京都では鮮魚が手に入りにくかったため、酢は食材の保存や加工に欠かせない大事な調味料であった。
また、素材の味を活かす京料理には、味のバランスを崩さない、余分なものを一切加えていない酢を使用する必要があった。
こうした京都1200年の食文化に育まれ、京の味を陰で支一えてきた村山造酢の酢は、今も高級料亭や寿司店をはじめ、味を厳しく追求する飲食店で愛され続けている。
≪Selection ４≫
酢造りは、酒造りから品質管理を徹底し、製造米酢をはじめ、黒酢、すし酢、フルーツビネガー、ワインビネガーなど多彩な商品を製造する老舗食酢メーカー。
「酢」造りは酒造りからを基本理念に、酒造りと酢造りの工程を分け、
酢にするための酢もろみを日本酒造りと同じ工程で製造。
<内堀醸造＞美濃特選本造り米酢 HP=http://www.uchibori.com/
でき上がった酢もろみを酢酸発酵させる工程では、酢酸菌が最も活発に働くように菌と対話しながら温度調節を実践するなど、質の高い商品造りを目指している。
「美濃特選本造り米酢」は、内堀醸造を代表する最高品質の純米酢。
この酢に利尻昆布の一番だしと砂糖、粗塩を合わせたのが「美濃特選すし酢」。
温かいごはんにかけるだけで昆布だしの効いたおいしい寿司飯が作れるので、ストックしておくと便利。
≪Selection ５≫
「時間」という賛沢な原料を酢酸菌の自然の力て造られる酢、
京都で１７０年以上の歴史を誇る老舗の酢屋。
暖簾を構える西陣周辺は、昔から茶道の家元が集う京の名水処と知られ、その名水と厳選した国産米を原料に、昔ながらの製法で酢を造り続けている。<林孝太郎造酢＞ 京あまり米酢 HP＝http://koutarou-su.com/
酢は酢酸菌が造るものとなるべく手を加えず、自然の力にまかせて半年から1年かけて発酵。
こうしてでき上がる米酢は、しっかりとした酸味があるのにツーンとせず、ほんのり甘くまろやかな口あたり。
定番商品の「京あまり米酢」は、料理の素材に溶け込み、旨味を引き出してくれる万能酢。
「京風すし酢」は、北海道産の厳選した昆布や沖縄産の天然塩の旨味が活きた、深いコクが評判。
いずれも時間,という最も賛沢な原料を使って、真心を込めて造られている故に、特別な人へのギフトにも最適だ。
≪Selection ６≫
六甲の天然水を原料に静置発酵すっこりとしな酸味が魅力の創業
１６４９年「酢」といえばもうお馴染みの日本最古の食酢メーカー
高品質な酢を造ること。
＜マルカン酢＞本造り純米酢きぶき HP=https://www.marukan.com/
これを信条に、さまざまな種類の酢造りを行っている。
その中でも人気なのが、この「本造り純米酢きぶき」きぶき とは厳格であるという意味。
兵庫県では北からの冷たい風を受けて発酵させた酢を “きぶき酢と呼び、江戸で良い酢の代名詞として使われていたことから命名。
原料となる水は六甲山から湧き出る天然水、米は選び抜かれた精米歩合70%の国産米を使用し、伝統的な静置発酵法で時間をかけて発酵させているため、コクがありながら雑味のないすっきりとした酸味に仕上がっている。
和食はもちろん、あらゆる料理と相性抜群。
≪Selection ７≫
白山水系の清水を原料に白山の麓てじっくり育まれる酢
霊峰白山の麓で戦前から伝統の酢造りを頑固に守り続ける食酢メーカー。
＜高野酢造＞ 加賀国白山麓発 純米酢 HP=
石川県の銘酒「加賀の菊酒」にも使用されている白山水系の地下水と国産米を使用し、寒仕込みで日本酒を醸造。
その酒を昔ながらの静置発酵法で酢に仕上げている。
数ある商品の中でもおすすめなのが、この「加賀白山麓発シリーズ」の純米酢。
ゆっくりと時間をかけて育まれるその味は、白山に湧き出る清水のごとく上品でさわやか、角のないすっきりとした酸味を楽しめると評判だ。
酢を使う各種料理をはじめ、調理前の肉や魚などの素材の下ごしらえ、ドレッシング作りに幅広く使える。
また、薄めて健康的なビネガードリンクとして楽しむのもおすすめ。
≪Selection ８≫
発酵は神様の仕事。壷の中てに仕上がるのを待っだけ1710年、穏やかな若狭湾が広がる福井県·小浜市に創業。
＜とば屋酢店＞壺之酢 HP＝https://www.tobaya.com/
以来300年、福井県産のコシヒカリと、蔵の地下から汲み上げる天然水を原料に、壷の中で静置発酵させる独特の伝統製法で純米酢を
製造している。
発酵は神様の仕事。という考えから、酢の製造は壷の中に甘酒と酢種を入れ、蔵の中に300年住み着く酢酸菌がまろやかな酢に仕上げるのをひたすら待つだけ。
なるべく手を加えないのが「とば屋」流だ。
こうしてでき上がる極上純米酢「壷之酢」は、素材に溶け込んで旨味を引き出すと評価が高く、地元名産の小鯛のささ漬、鯖ずしにも使用されている。
主役の料理を引き立てる黒子でありながらキラリと光る、そんなおいしさを楽しませてくれる酢だ。
宿便がなくなればスッキリするって本当？ 便が出ない本当の原因とその解消方法は？
普通に生活しているつもりなのに、いつまで経っても排便がないと、自分の体は大丈夫なのかと心配になりますよね。
排便できずにお腹が張ってくると、テキパキと体を動かすのもおっくうですし、食事の時間になっても食欲が湧いてきません。
≪Selection ９≫
「アミノ酸たっぷ」の紅色に輝く酢。
＜河野酢味噌製造工場＞紅こうじ米酢 紅酢
HP＝https://kohno-honten.co.jp/2018/
岡山県北真庭市の農家から直接買い付けする酒米と紅麹、天然地下水を原料にして造られる、ほんのり紅色に輝く酢。
静置発酵で6ヵ月、熟成に9ヵ月、じっくりと1年以上かけて作られるため、旨味がぎゅっと凝縮されたムレ香のない味に仕上がっている。
また、r-アミノ酪酸(GABA)をはじめ、18種類ものアミノ酸を含有しているのも特徴。
紅麹は内蔵の働きをサポートする効果があるので、酢豚、八宝菜などの中華料理や油料理に最適。
レシピ
なすの柚子こうじ天ぷら
生野菜と厚揚げの柚子こうじディップ
≪Selection 1０≫
全国でも珍しい吟醸酒の酒粕て造った酢。吟醸酒の酒粕だけで醸造した酢。
<美の川酒造＞美の川 吟醸粕酢 HP=http://www.minogawa.com/concept/
美濃川酒造では、原料となる酒粕を石川県白山市にある㈱高野酢造に渡し、委託醸造を行っている。
酒蔵で吟醸酒を仕込んだ時にできる吟醸粕に水を混ぜ、酢酸菌を加え、3ヵ月かけて静置発酵。
その後、ビンに詰めて熟成させると完成。
封を切った瞬間、干しぶどうのような、ヨーグルトのような甘い香りがふわりと広がる。
ドレッシング代わりに生野菜にかけて食べてもおいしい。
≪Selection 1１≫
260年生きる仁尾酢菌と杉樽が生み出す芳醇な香り、寛保元年(1741年)に香川県の仁尾町で米酢製造を開始。
＜中橋造酢＞特吟 仁尾酢 HP=http://ww8.tiki.ne.jp/~k-naka/
当時、仁尾町は、海上交通の便が良く、良水にも恵まれていたため、醸造業がとても盛んだった。
しかし、時代は流れ、現代まで営業を続けているのは今やこの中橋造酢ただ一軒を残すのみに。
中橋造酢では、まず湧き水と砕け米を使い、日本酒と同じ製法で酢の基となる原酒(もろみ)を製造。
次に種酢にもろみ、醸造用アルコール、お湯、蔵の中で260年間生き続ける仁尾酢菌を加え、約2ヵ月かけて静置発酵を行う。
酢を造る桶は、100年以上使われている17~18石(容量約3.5Kℓ)も入る大きな杉樽。
今も変わらずこの杉樽を使う理由は、液体は通さないが、空気は通すため。
つまり、樽自体が大きく深呼吸するように外気を吸い込みながら酢の発酵を促すため、まろやかな甘みと芳醇な香りを持った酢に仕上がるのだという。
町に懐かしい風景を描き出す黒壁の醸造蔵で260余年、代々受け継がれる道具と製法で造られる酢は、酢気が抜けにくく、豊かな酸味がいつまでも残るのが大きな特徴。
時間が経っても料理をおいしく楽しませてくれる。
≪Selection 1２≫
いいものは変わらない、変えない1子相伝の製法を守る伝統の味、寛永元年(1624年)、高橋家の初代が筑後国久留米藩の港町、大川・榎津に移り住み、2代目が酒屋を開業。
その技術を元に4代目が酢造業を開始。
＜庄分酢＞有機純米酢 HP=https://shoubun.jp/
以来、一子相伝で家伝書に記された製法を代々守り、良質な酢を造り続けている。
酢の原料は米、水、麹と至ってシンプル。
だからこそ原料の良し悪しが酢の味に表れやすいと、米は熊本県などの契約農家で栽培されている有機米、水は筑後川の軟水にこだわって使用し、築70年以上の土蔵造りの蔵で約3ヵ月間、蔵の中に長年住み着く蔵付き菌,が酢を育て上げる静置発酵を行う。
その間、酢職人は菌と対話しながら、冷え込みが厳しければ木桶にむしろを巻き、暑ければ蔵の戸を開けるなど、ひとときも目を離さず、時々手をかけながら、ゆっくりと見守り続ける。
蔵付き菌が酢の育ての母なら、酢職人はその世話役。
この自然の力と職人の努力によって誕生する「有機純米酢」は、長い時間の中で育まれた芳醇な香りとほのかな甘さに、落ち着いた酸味が加わった極上の味。
体にも安心な食酢として食材選びにこだわりを持つ人々からも人気を呼んでいる。
自然の力で発酵&熟成 サトウキビで造る天然醸造酢
きび酢は、鹿児島県·奄美地方に伝わる天然醸造酢。
＜奄美自然食本舗＞かけろま きび酢 HP=http://www.amami-natural.net/
その伝統的な製法にならい、奄美大島の南に位置する加計呂麻島でじっくりと熟成されたのが「かけろま きび酢」だ。
原料は島で栽培されるサトウキビのみ。
その絞り汁を各農家の平釜で炊いてアクを取り除いた後、地中に3分の1ほど埋めた壷に入れ、発酵菌も火も加えずに自然の力と地熱を利用して発酵させる。
発酵中はぐつぐつと、まるで沸騰しているような音が聞こえるそう。
1年後、各農家のきび酢は1ヵ所に集められ、タンクの中でさらに2年かけて熟成される。
この間、人間は手をほとんど加えない。
島に浮遊する酵母菌と酢酸菌に力をゆだね、サトウキビの絞り汁が酢に変わるのを待つだけだ。
このようにすべて自然まかせで造られる天然醸造酢は、日本ではここにしか存在しないという。
サトウキビの種植えから数え、実に丸4年をかけて造られるきび酢。
その味は、ツンとした臭みもなく、ほのかに甘い。
サトウキビを原料にしているのでミネラルも豊富。
活性酸素を除去するポリフェノールも多く含み、健康と美容の両面を支えてくれる希少な酢だ。
- たことトマトのきび酢ドレッシング
- もずく酢
- 豚肉とたまごのきび酢煮
料理にもお酒のつまみにも使えるビリッと辛みの効いた酢
＜大徳＞たで酢 HP=https://daitoku.biz/
古くから香辛料として魚の生臭さを消すなど、魚を食べる際に用いるとおいしいと書物に記され、現在は高級料亭などで鮎の塩焼きに添えることが定番になっているたで酢。
日頃から“一流料亭の味を家庭へ”をモットーに、調味料の開発に取り組んでいた創業者の中橋徳三氏が、“料亭でしか食べられない鮎料理を家庭でも気軽に食べて欲しい”と一念発起。
独自に開発し、 誕生したのがこの「たで酢」だ。“たで”とは、“タデ食う虫もすきずき”でお馴染みの辛味成分を含むタデ科タデ属の植物のこと。
大徳では、兵庫県の農家で無農薬栽培されているタデを、柔らかい若葉の頃に摘み採って使用。
これをミキサーにかけて手作業で濾した後、酢と合わせて1年間熟成し、ピリッと辛みの効いた味に仕上げている。
豚の冷しゃぶやハモのつけダレ、冷奴やサラダにかけてもおすすめ。
また、白みそに砂糖と一緒に少量を加えて固めに溶き、きゅうりやにんじん、セロリなどの野菜ステイックのソースにしても美味。
おかずやお酒のおつまみに、多彩に使えるので家庭に1本あると重宝する。
無農薬栽培タデ葉の刈り取りが始まりました。
上部の柔らかい部分を刈り取っていきます。
今まで草取りが大変でしたので、今年は早くから雑草を防御する黒いシートをかぶせました。
草取りの負担がググッと削減されたことはいうまでもありません。
やはり、お金と手間をかけなければよいものはできませんね。
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