発酵とお茶、乳酸菌とお茶の歴史(おいしい碁石茶)

最近のコメント
    発酵と微生物
    スポンサーリンク

    発酵とお茶、乳酸菌とお茶の歴史(おいしい碁石茶)

    おすし屋さですしを食べるとき
    おすし屋さ特有の大きな茶碗についで出さるお茶が
    すしの味をいっそうき立てます
    このお茶の原料になるのは、植物の茶です
    茶は椿の仲間の常緑樹で、飲み物にするお茶は、その新芽や若葉などからつくられます
    原料が違う麦茶やドダミ茶などは正式にはお茶にふくまれません 

    お茶は原料を発酵させるかさせないか、また発酵させる場合にどの程度まで発酵させるかより発酵茶半発酵茶不発酵茶の3つに大きく分けられます

      お茶の分類

    発酵の度合い     種類
    発酵茶        紅茶
    半発酵茶       ウーロン茶
    不発酵茶       緑茶

    発酵茶とは完全に発酵させたお茶のことです
    半発酵茶はいったん発酵させて途中でこれを止たお茶をいいます
    不発酵茶とははじめからまったく発酵させないお茶です
    わたしたち日本人が昔から飲んでる緑茶は不発酵茶ですから食品はありません
    しかし発酵茶の紅茶や半発酵茶のウーロン茶は原料の茶の葉を発酵させるので酵食品です
    のようにお茶でも、料をどう加工するかよって酵食品とそうでないものに分かれます。 

    乳酸菌とお茶

    日本に中国からお茶がもたらされたのは古く天平時代聖武天皇が文百官に茶を賜ったという記述があります
    かし献的に確かなのは延暦二四年(〇五)に天台宗の開祖ある最澄が唐での一年間の行を修めて帰国する際
    30数年間も留学していた僧の永忠をいしょに連れて帰りその永る忠が嵯峨天皇庇護を受けて茶を寺社で栽培しはじめたのが初で宮中用の茶田がくられ茶がはじまったとされています
    しかし本格的に茶の栽培がはじまったのは鎌倉時代はじめの1191年頃臨済宗の開祖栄西が宋から茶の種をもち帰り
    喫茶を広めてらです
    時代の茶聖陸羽が七六〇年頃に著た茶についてのもも古いあるによると中国の当時の茶の製法は
    の葉をよく蒸して搗き固め風乾して貯えができるようしていました
    れがいわゆる団茶です茶を入れるときはの固めた茶を削て粉末を注いで飲んでいたので
    しかこれはかなりっかいな飲み方手間がかかります

    団茶

     

    そこ間を省くため案出て固める代わりに摘んだ葉を釜に入れてよく揉みながら炒
    成分を浸出させ同時に乾燥させの製法です
    現在のの原れなら削って茶を入れる面倒もなく葉に湯を注ぐだけで単に飲ことができます
    茶の葉を炒る釜り茶の方法をわが国に伝えたのは明時代の末期に外敵の侵や農民の反乱を逃れて九州に渡
    伊万里や有田に住みいた明の陶工たちで陶芸といっしょにの製法ももち込んだとわれています
    現在でも佐賀県の嬉野や熊本県矢部宮崎県の高千穂辺りではその流れを汲で茶葉を炒る釜炒り茶がつられていま
    嬉野茶は葉が丸まているため珠茶とか「緑茶と呼ばれていますが矢部茶高千穂茶葉はヤナギの葉よう形をしるところか青柳茶とも呼ばれています
    茶を蒸した後でよく揉み焙炉かけるか日干して乾させるわが国独自の現在茶法に近い方法
    川八代将軍吉宗(在位1716~45)の時代に編み出されまし
    その後炉と助炭燥させる方法に改良されて今にいたっます
    このように中国西南の雲南辺りではじめは食べられていた漬け物茶茶に変わて飲まれる茶とな
    らに簡単にできる釜炒り茶に改良される茶製造の変化が千年の間に見られまし
    茶は「食べる茶」からはじまったといえます。 

    中国で栽培がはじまり、周辺の国々へ伝播していった茶は

    製法や喫また茶の色によって多種多様に分かれます。 

    本格的な発をさせるかどうか大きく分けると雲南やタイ北部ャンマー地
    それにわが国の阿波番茶富山県ののよう摘み取た葉を通しした容器に漬け込み発酵さ
    葉を漬け物にした食べる茶もう一つは発酵さない一般的な喫するのグループです
    普通の茶は葉を摘み葉に含まれる酵素の働きを止める程度によってきく三種類に分けられます

    摘んだ葉をすぐに蒸気で蒸すか、
    あるいは炒って酵素作用を止めて乾 燥させた、緑色鮮やかな「緑茶」と、
    摘み葉をそのまま室に置き、茶葉の酵素を働かせた赤褐色の「紅茶」と、
    その中間の少し酵素を作用させた「ウーロン茶」です。
    それぞれを不発 酵茶、発酵茶、半発酵茶といいます。 

    しかしここでいう発酵とは微生物の用を利用したものではなく、葉に含まれている素のきを利用したものですから
    本当は発酵の言葉を使うのは不適当ですがくからこのような言い習わしがされています
    茶には健康にいいとされイアミノ酪酸やカテキンなどのポリフェノールが多く含まれています
    れらの成分は高血圧やガンなどの成人病に効果があるといわれています
    らに、茶にはビタミンもミネラルも豊富に含まれています。
    わが国の茶に関する最初の書である喫茶養生(1211)から茶をもたらした栄西の著
    当時の将軍源実朝に捧げられた書ですが養生の仙薬延命のしての薬効を説ています
    にこのから茶すぐれた効用が知られていたのです。 

    タイ北部の都市チンマイには二階建ての大きな市場があります
    この食品売り場のあちこちに食べる茶む茶として有名な発酵茶であるミヤンが売られています
    発酵が終わり濡れたままの葉を五~七センチのさに束ねたもので潟県長岡市の茹で込みように
    通しした茶葉をけ込み発酵させたもの乳酸菌の働きによ酸っぱくなています
    茹で込みは菜を軽く湯通ししたあとでのまま木桶に漬け込んだ無塩漬け物曽のすんきと同系統の漬け物です
    このンをっている村チェンマイから北へ100キロほどれたミャンマーとの国境に近い辺りにあります
    小さな工場もありますが私が訪ねた家は家族でている農家数本の茶樹が庭先植えてありました
    料の茶は葉の広サム種でした
    くり方ややい葉を摘み取り二O枚くら重ねて小さく束ね蒸し器に並べて約一時間ほど蒸しま
    蒸し上がた茶はむしろに広げてしおきもう一度しっかり束ね直して
    バナナの葉を敷た竹籠にすき間なく詰め込みま
    このまま
    市場にますがこの間に乳酸菌により少し発酵が進みます
    しかし中にはさらに発酵を進めるために床に掘った穴にぎっしり詰め込みバナナの葉で密閉しておくこともあります。
    発酵期間は町々ですが一カ月から1年位です。

    高知県の碁石茶 

    世界の茶の種類は200種類を下らないほどくありますがその中摘んだ葉を蒸すか炒て酵用を止めるつくり方の中におよ黒茶があります
    守屋毅氏の見事な茶の分類にしたがえばこれらの茶だけでも八五種類あるそです
    その中で本格的な乳酸発酵をしている茶は黒茶(後発酵茶)のグループです
    その製法の特徴は握堆(あくたい)とい熱処理し茶葉を容器詰めしばらくの間発を促す工程があることです
    この工程をもつ後発酵茶には「食べる茶、噛む茶」の仲間も入ります。
    日本でも高知の 「碁石茶」や、徳島の「阿波番茶」、それに富山の「バタバタ茶」(黒茶とも呼ばれる)がこの 仲間です。
    そして固まの茶ですから団茶の一つでもある碁石茶は高知市から北東約四Oキロにある大豊町一帯でつくられてる敷北茶の葉を固めた茶です
    りは厚さ一センチ~四センチの角型で、干してあるのを遠くから眺めると碁石を並べたように見えるのでこの名が生まれま法は一時間ほど蒸した茶葉を室内に広むしろをかぶせて約一週ほど寝かせます
    れがカビつけの操作この作業が碁石茶のもとも大きな特徴です
    次にカビのついた茶葉を集めて大きな桶に足踏み込みながら詰めます
    この時蒸したときの蒸し汁も振りかけしろをかぶせ重石を置き七~○日ほど漬け込みま
    桶から取り出した茶葉は固まていますからさな角型に切断し夏の強い日差しに干しま
    製品は瀬戸内海の島々や四国沿岸の村で消費れます
    この辺りは水質がよくないの碁石茶でお茶を飲むのだそうです

    美味しい飲み方
    急須(350cc)の場合は
    碁石茶を1~2個(お好みで)を入れてお飲みください。
    1煎目は、お早めに頂く方がおいしくいただけます。2煎目、3煎目は、1煎目より少し時間をおいて碁石茶の風味とこくをお楽しみください。
    尚、より美味しくいただくために、ご面倒ですが、1煎1煎、急須の中のお茶を全て注ぐよう湯切りを心がけてください。

     

    コメント

    %d人のブロガーが「いいね」をつけました。
    タイトルとURLをコピーしました