発酵食品,おいしい醤油は濃醇むらさき 有形文化財の蔵で天然醸造

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    石孫本店 発酵食品

    蔵の街

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    江戸後期から脈々と受け継がれる日本の技術

    かつてはいい水のある町に、酒造や醤油味噌の醸造場があり、蔵はそれぞれ独自の味を持っていました。
    各地に地酒があるように、風土に育まれた地醤油もあったのだ。
    地醤油復活のきざしでしょうか、旅先で、ほれぼれするような昔造りの醤油にめぐり会うことがあります。
    喜色満面、味噌まで担いで帰って、冷や奴がいい、きんぴらが旨い、吸い物も格段にちがうぞと、日々のささやかな食卓を悦ぶのです。
    醤油の先祖といわれる醤(ひしお)は、奈良時代以前から宮廷の醤院で、醸造されていました。
    当時の未醤は、調味料というより、なめみそとして食べたものだといいます。
    麹にした蒸し大豆を、塩水と混ぜて仕込むと味噌になる。
    味噌が熟して溜まる旨い汁がたまりです。
    江戸初期には、これに妙った麦を加えて、汁を搾る醤油が普及する。
    原料をみな食べられる味噌と違って、半分滓になる醤油は歩留まりが悪く、高価なものだったらしい。

    味の文化財

    蔵

    江戸時代の医師、人見必大が著した『本朝食鑑』によると、古人は醤を評して「五味を和し 五臓を悦ばせる」といったとあります。
    五味とはしおからさ、甘さ、苦さ、辛さ、酸っぱさの五つ。
    五味は胃に入って、それぞれの悦ぶところへ帰す」と、おもしろい注釈をつけている。
    さらに「百薬の毒を殺す」と見解を述べ、「古くなるほどいよいよ好い」とも記している。
    腹具合や体の調子を整え、健康を支える力があることを、古人も江戸の先生も心得ていました。
    醤油は単に味をつけるだけのものではなく、医食同源の調味料として高く評価されていました。
    今どきの水より安い醤油をみて、必大先生はなんというだろう。
    「戦後しばらくは、醤油らしいものを造って出せという時代でした」
    まっとうな醤油が造れなかったと、老職人の嘆きを聞いたことがあります。
    戦後が遠くなってからも、添加物で味付けした、安価な大量生産醤油におされました。
    各地の醤油醸造場の多くは、廃業の一途をたどった。
    それは、 長い年月かけて培われてきた、その土地独自の手触りや味わいが消えていくことでもあります。
    そのまま味わう酒なら、味の違いはすぐにわかる。

    醤油はあくまでも料理の黒子。
    真っ黒の液体は旨そうでも、食欲をそそるでもない。
    手間暇は同じにかけても、酒ほど高い値がつくわけでもない。
    醤油はつらいよと、肩をもちたくなるのです。

    雪あかりの醤油蔵は、小さな生きものたちの気配に満ちて、静まり返っていた。
    寒さのせいか麹菌も、まだなりをひそめているらしい。
    もろみ蔵の階段を上る、重い足音が聞こえる。
    醤油麹の桶をかついだ蔵人が、もう何回往復したろう。
    30石の大きな木桶は、まだまだいっぱいにならない。
    早春に仕込まれたもろみは、ここでひと夏からふた夏を越して、旨い醤油になる。
    秋田の豪雪地帯湯沢市の郊外に江戸後期から続く古めかしい醤油蔵がある。
    明治から大正期にかけて建った5つの醸造蔵と文庫蔵は、国の有形文化財だという。
    高天井、明かりとりの小窓、太い梁、頑丈な柱、土壁。
    そのいたるところに蔵の主、麹菌やら酵母菌たちが代々すみ着いているはずだ。
    立ち働く蔵人たちの、吐く息が白い。
    早春の寒さ、春の穏やかな暖かさ、 梅雨から夏の蒸し暑さ、秋の穏やかさ。
    移ろう四季にまかせて、急かず無理せず。
    麹菌など蔵の主たちには、自然のままがいちばんだという
    蔵に人間用の暖房はないが、石室の床に2か所、麹菌のための炭火の囲炉裏がある。
    赤い炭に藁を焼いて被せ、埋み火にして麹菌の好む30℃くらいの温度を保つのだ
    「室に入れて次の朝3時頃に、麹が出す熱で暑くなります。窓を少し開けて冷ましてやるんです。」
    天井の小窓の開閉ひとつで、石室の温度管理をやってのける。
    放っておくと自分が出す高熱で、麹菌が死んでしまうという。麹の顔をみて手を入れ、砂場に山と谷をつくる要領で表面積を広くして、熱を逃がしてやる。
    室の上部は暖かく、床は寒いので、麹蓋360枚の上下をすべて積み替える。
    麹が熱を発する前と後では、麹蓋の重なりの隙間の広さも、積み方も違える。
    きめ細かな「手入れ」を経て、丸4日後、大豆はびっしりと萌黄色の麹かびに覆われる。
    酒にせよ、醤油にせよ、醸造の要は「一に麹」人が惜しみなく手をかけ目を配り、2年の歳月を経て初めてものになる。

    コンピュータ制御の自動製麹機なら、手間もいらず失敗もないだろう
    けれど何か大事なものが抜け落ちる気もする。
    足りないものがあるとしたら、それは職人の誇りと、上出来の麹を喜ぶ心ではないでしょうか。
    一日たりともなしにはいられない醤油こそ、金の草鮭で探したいと思うのです。

    石川孫左ェ門 濃醇(のうじゅん)むらさきは、安政2年(1855年)から蔵を守り続ける石孫本店の製品です。地元秋田県産の良質な大豆と小麦は、昔ながらの製法に従い厳寒の冬に杜氏が寝ずの番で仕込み、有形文化財の蔵でじっくり2年間天然醸造します。仕込み水(食塩水)の代わりに本醸造醤油を使い塩味をつける再仕込み醤油です。甘露醤油とも呼ばれむらさき醤油は、濃厚なコクと香り、まろやかな味が特徴です。

    石孫本店 天然醸造 2年仕込み醤油 濃醇(のうじゅん)むらさき 720mL ~有形文化財の蔵で天然醸造 | 日本ホールフーズ
    石孫本店 天然醸造 2年仕込み醤油 濃醇(のうじゅん)むらさき 720mL ~有形文化財の蔵で天然醸造 グルメシリーズ 日本ホールフーズ

     

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