料理のコツは塩加減から始まる

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    塩を制するものは料理を制する

    いろいろな料理をする場合、そのほとんどに食塩を使いますが、このさじ加減なかなか難しく、料理の知識とそれなりの経験を必要とします。
    また同じ食材をつかっても、塩加減によって料理の味は微妙に変わってきます。
    つまり、塩分が濃くても薄くてもおいしい料理はできないと言うことです。
    このことを如実に表す言葉として按配という言葉があります。
    これは物事の程合い、加減、特にからだの具合などを表現するときよく使いますが、もともとは塩梅 (按配)、エンバイの転じたもので一般に料理の味加減を整えることに使われていたものです。
    ところで塩の効用は広く、奥が深いものですが、ここでいくつかその例を取り上げると、まず第1に酸味の強いものに加えると味を和らげる作用があります。
    第2に食塩はすべての食品に対してその食材の持っている味を引き立てる働きをします。
    ところで塩は本来塩辛いものですが、これを羊羹などの甘いものに加えると甘さをぐっと引き立てる作用があります。
    この量は強めて微妙で投入した砂糖量に対して0.2%の食塩の時甘味の強さが最高となります。
    また塩味は溶液の温度が高くなるにしたがって、味が弱く感じられるようになります。
    このため、冷めた料理は塩辛く感じます。
    したがって、食べるときの温度を考えて味付けする必要があります。
    さて塩の種類ですが、これにはイオン交換法で作った工業用もありますが、これらは特殊で、ほぼ100%塩化ナトリウムです。
    したがって、おいしくありません。
    一般の料理に使う塩は天日塩(ミネラル豊富な海水) が使われています。
    これは塩素とナトリウムだけでなく、海水中に存在するにがり成分がバランスよく含まれたものです。
    なお、天日塩といっても昔のように天候しだいで作るわけではなく、塩分濃度の高い海水を工業的にくみ上げ、乾燥、塩焼きなどをするプラントで生産しています。

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    塩にはいろいろなことわざがあります。

    人間の成長や健康維持にどうしても必要な必須ミネラルの中に、ナトリウムと塩素の化合物、つまり塩化ナトリウムがあります。
    これは一般に塩と呼ばれ人間が生きていくうえで、どうしても必要なものです。
    ところで塩にまつわる話として、敵に塩を送る。という、「ことわざ」があります。
    これは戦国時代の武将、上杉謙信が塩不足に悩む宿敵、武田信玄に塩を送ったという話です。
    なお、塩は限られた場所でしか産出しませんので、領地によってはこれを確保することが困難です。
    このため、どこかの領地からこれを調達せねばなりません。
    また塩が不足するとからだの動きが悪くなり歩くことすら困難となります。
    まして戦争などの体力を使う作業は、とてもできるものではありません。
    このため謙信は信玄のこの窮状を見かね、宿敵に塩を送ったのです。
    これは美談として今日まで語り継がれています。
    このように食塩(塩化ナトリウム)の必要性は今も昔も変わりません。
    なお塩に関する諺はいろいろありますが、ここではその主だったものをいくつか取り上げてみましょう。
    ◎青菜に塩(あおなにしお)||これは青い菜っ葉に塩を掛けるとしおれてしまうことから、打ちひしが
    れてうなだれてしまうことのたとえです。
    病む上に塩を塗るこれは困っている上にさらに困ることが重なることのたとえで、痛くてたまらない
    傷の上に塩を塗ればいっそう痛くなることからきています。
    これとほぼ同じようなものに泣きっ面に蜂、踏んだり蹴ったりがあります。
    手塩に掛ける(てしおにかける)|これは自分から面倒を見て大事に育てることを言います。
    塩が浸む(しおがしむ)||これは世の中の苦労が身に浸む、または世渡りの経験を積むということです。
    塩を売れば手が誠 (から)くなる||これは毎日のようにしている仕事の癖や習慣はいつしか身につ
    いて、生まれつきのようになることのたとえです。
    蛭に塩 最もおそれ嫌いなものに出合って困り果てている状態
    塩辛を食おうとして水を飲む ものごとの順序があべこべになり、 役に立たないこと

    ヨルダンの死海は人間も浮かぶ

    ●ヨルダンの死海 降雨 岩塩塩水が流入
    海抜マイナス392m(つまり海面より392mも低い)死海(塩田)(死海には河川の水が溜まるだけで流出する川がない)
    死海は塩分が25%にも達し人間が浮かんでいられる。

    一般に塩づくりに大切なことは海水の塩分が多いこと、雨が少ないこと、日差しが強いことなどです。
    この条件に最も適した場所がヨルダンの死海です。
    この死海は塩分の濃い湖として世界的によく知られ、イスラエルとヨルダンの国境にある内陸の湖です。
    ちなみに2005年の愛知万博(愛地球博)に、ヨルダンは死海の水を張ったプールを出展していました。
    この湖は水面が低く、海面下392メートルであり、地球上で最も水面の低い湖としても知られています。
    またこの湖は、塩分濃度が海水の10倍以上(塩分濃度およそ25~30)で、人間が湖に落ちても沈まないといわれています。
    この塩分は近くにある岩塩が少しずつ流れ込み、長い年月の間に濃縮されたものです。
    またこの湖の特徴は流れ込むだけで、流出する河川がないということです。
    したがって、一種の塩田として作用してきたわけです。
    ところで塩は食卓用、つまり人間やその他の動物が体内に取り込むものと、工業用に使われるものがありますが、食卓用は海水から作り、これには塩分のほかいろいろなミネラルが含まれています。
    また工業用にもずいぶん使われていますが、それらは一般に岩塩もしくは化学的に合成された不純物を含まない塩が使われています。

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