こだわりの限定胡麻油&国産オリーブオイル,発酵食品

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    ゴマ&オリーブ 発酵食品
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    こだわりの限定胡麻油&希少国産オリーブオイル,発酵食品

    胡麻油

    ゴマの花

    農薬を使わずに、堆肥で育てた胡麻を盛夏に収穫し、薪の火でじっくり煎って、石の重みでじわじわと圧しつぶす。
    古来「食べる薬」といわれ、宮廷や禅寺で珍重されてきた胡麻の、香り高い黄金色の一滴。

    真夏の陽射しを受けた黒胡麻から太陽のような黄金色の油を搾る

     

    黄金色と胡麻の芳香色香につられて、胡麻油を舐めてみて、なるほど怪談話の化け猫が舐めるわけだと合点がいった。
    うまいのである。
    油そのものに味わいがある。
    妙め物やてんぷらにしても、胡麻の存在は消えず目立たず、素材を引き立てる。
    地元で穫れる胡麻を天日に干して薪火で煎り、粉砕して蒸し、石の重みで胡麻を圧しつぶして油を搾る。
    胡麻の風味がそのまま溶け込んだ、いいとこどりの一番搾りである。
    1tの胡麻から約500Kgの油が採れる。
    半分は搾りかすになって残るが、二番搾りはしない。
    かすは家畜の餌や有機栽培の畑へ戻される。
    薬品を使って、かすも残らないほど搾り尽くし、高熱をかけて精製する今どきの油とは、比べものにならない。
    これが昔ながらのまっとうな油というものである。
    胡麻はわが国では、稲と同じくらい古く、縄文末期には栽培されたといわれている。
    小粒ながら油脂分、良質のたんぱく質、ミネラル、ビタミンをたっぷり含んだ胡麻粒は、古来「食べる薬」と珍重され、殺生、
    肉食を禁じた仏教国には、なくてはならない栄養補給源でもあった。
    油も古くから搾られていたようで大宝律令(701年)には、税として納めることを義務づけた記載もあるそうだ。
    天平時代には、胡麻油1升が米4斗5升(1俵強)に値したというから、ひどく高価なものだったらしい。
    油は酸化しやすく、日持ちのよくないものだが、胡麻油には酸化を抑える抗酸化物質が含まれており、風味が長持ちする。
    適量ならば老化を防ぎスタミナを持続させるといわれるビタミンEも豊富だ。
    滋養のつまった胡麻粒は、禅林の精進料理から茶懐石へ、そして江戸庶民の好物てんぶらへと広まった。
    胡麻とは紀元前以来の浅からぬつきあいだというのに、農家の自家用を除いて、国内ではもうほとんど栽培されていない。
    国産胡麻の胡麻油も、もちろんないに等しい。

    胡麻油

     

     

     

     

     

     

    地元産の胡麻を、明治生まれの『玉締め機』で緩やかに搾った純正

    鹿北製油

    http://www.kahokuseiyu.co.jp/
    「安心して食べられる、だれにも負けない日本一の油を作りたい」
    家業を継ぐにあたって、和田久輝さんは「昔に戻ろう」と腹を決めた。
    安い量産品におされて、次々に油屋は廃業していった。
    鹿児島県北部の小さな町で普通の菜種油を搾っていた油屋の、存亡をかけた決断だった。
    古い精油所を訪ね、挨をかぶっていた明治時代の玉締め機を探し出して譲り受けた。
    胡麻を栽培する農家もなく原料の種は研究者からもらい受けた。
    家の田畑を胡麻畑にかえ、堆肥を入れて農薬を使わずに、19品種を栽培し、その種を、無償で農家に配って、自然農法で栽培をしてくれるよう説いて回った。
    「利潤はさておいても」と引き受けた数人で始まった契約栽培農家は、13年たって220軒に増えた。
    「3年辛抱すれば土ができて、風や虫にも強くなる。葉っぱを見ればようわかる。台風が来て倒れても、また起き上がってくっとです」
    胡麻は「日照り草」といって、干ばつに強く、長くても90日で収穫できるという。
    下から順々にピンク色のつりがね草のような花が咲き、終わるとさやができる。1.7mにもなる茎の先端まで花が咲いたら、収穫
    どきだ。農薬をまかないから、ぎゃっというくらいの大芋虫もつく。
    「さやには悪さをしないから、農薬をふらないで。体を悪くするから」
    和田さんは農家にそう頼むという。
    芋虫はやがて蝶になる。
    一面の胡麻の花畑に、見事な蝶が舞い上がる様が目に浮かぶ。
    刈り取った胡麻は、叩いて粒を落として天日に干す。
    吹けば飛びそうで気がもめる。
    「いやあ少々の風では飛ばん。一粒一粒重たかもんです」
    太陽光をたっぶり吸った胡麻は、100年たっても芽を出すそうだ。
    薪の火で香ばしく釜煎りして、木桶のせいろうで蒸し、綿布にくるんでじんわり「タオルを絞ったくらいに」搾る。
    7日間静置して上澄みを和紙で濾過する。
    これを2回繰り返してできあがる。
    4台の玉締め機をフル稼働しても1日の生産は500Kg。
    大手製油会社の大型圧搾機なら150tは搾る。
    おそろしく効率が悪い上に、10分の1以下の値段でできる輸入原料は、目が届かないからと使わない。
    びっくりするような値段になった。
    それでも生産が間に合わない。体に優しいのも、おいしさのうちである。



    オリーブオイル

    オリーブが小豆島で栽培されて90年。
    わずかな量だが、鮮度のいい実を搾った旬の油は、ビタミンを補給して肌を守り、悪玉コレステロールを減らして長生きに貢献する。
    オイルの語源になった果実の一番搾りはかつて、食べる薬と呼ばれた

    オリーブの実

    小豆島から時季のバージン・オリーブオイルが届くと、ぱりっと皮の固いパンに、ニンニクとたっぷりのオリーブオイルを塗っていただく。
    包丁で細かく叩いたトマトを載せて塩こしょうし、酢を少々たらすとさっぱりとしてワインがすすむ。
    その昔、貧乏旅で覚えた南欧風だ。
    生の油をそのまま食べるだなんて胸焼けしそうと眉を墾められそうだが心配ご無用。
    新鮮なバージン オイルは、果実のいい香りがして、むしろ生のほうがおいしい。
    黒く熟したオリーブの実を、砕いて圧搾し、水分と油を分離させると、金色に透き通ったオリーブオイルが採れる。
    植物油はほとんど種子から採るが、オリーブオイルは果実から果汁のように搾るのである。
    昔は木のサンダルで踏み潰したり石臼でひいたり、少し進歩して機械で圧し潰したりした。
    物理的手法で搾った油の一番搾りがバージン・オイルである。
    大切なのはそのままであること。
    「国際オリーブ協会では、何も手を加えてはいけないと明記しています」
    小豆島で長くオリーブ研究に携わった笠井宣弘さんは、
    精製しないバージン・オイルにこそ、オリーブのよさが詰まっていると強調する。
    「オイルに含まれるビタミンEやポリフェノールなどの抗酸化物質が、酸化を防いでくれます。古代から火傷や打ち身、捻挫の塗り薬に使われていましたが、最近、血中の悪玉コレステロールを減らし、善玉を増やして、血栓症や高血圧を予防する効果があることもわかりました。精製したら、いい成分が、何もなくなってしまいます」
    熱が加わらないので、豊富に含まれるビタミンA、C、Eなどの成分や、およそ70種もの芳香成分がそこなわれず、完熟果実ならではのフルーティな香りが楽しめる。
    すでに6000年前には栽培されていたであろうといわれるオリーブの樹が、日本に初めて植えられたのは、文久年間 (1861~64)。
    将軍の侍医の進言だったそうだ。
    本格的に栽培が始まったのは、ずっと下って明治41年のことである。
    三重、鹿児島でも試験栽培されたが、瀬戸内の気候がオリーブの故郷、地中海沿岸に似通うところがあったのか、小豆島だけに根付いた。
    オリーブの樹は5年目からでないと実をつけない。
    採算が採れるまでに、30年かかるというほど、成長の遅い樹である。
    ほったらかしといたらいい樹に、愛情を注いで育ててくれた、島の人たちのおかげでしょう」
    異国の樹は、それに応えて実を結んだに違いない。

    時季にひと粒ずつ摘み取って搾るフレッシュオイル

    ヤマヒサ

    http://yama-hisa.co.jp/oliveoil/
    小豆島の小高い丘のオリーブ果樹園の向こうに広がる海は、1月だというのに、のったりと眠気を誘ううららかさ。
    白っぽい緑色の細い葉の間に、黒光りする実が耳飾りのように揺れている。
    そろそろ収穫どきである。
    ここではひと粒ひと粒選別しながら、手で摘み取るのだという。
    荒涼とした大地に、延々とうんざりするほど続くオリープの樹の下に布を広げて、長い棒でべんべん枝を叩いて実を落としていた、南スペインの収穫風景と、なんという違いだろう。樹の立ち姿からして違うのだ。
    大きなお尻の肝っ玉母さんみたいな彼の地の樹に比べると、小豆島のはいかにも楚々とした醤油顔の箱入り娘といった風情である。

    「荒れ地に育つ強い樹ですが、弱点は台風です。根が横に張るもんですから、風に弱い。台風の通り道は、ばたばた倒れます。
    枝をつめて樹を起こして、植え直してやるんです。たいてい収穫前なので、ネットをかぶせんとひと晩の風で、全部実が落ちる。
    オリーブの間に風よけの檜を植えています。それにもうひとつオリーブ·ゾウムシという、木を枯らす手強いやつがいる」
    小豆島オリーブ

    山を開墾し、掘り出した石を積んで斜面に石垣を築き、枯れても枯れても根気よく、また苗木を植えた。
    東洋オリーブの豊島果樹園で昭和10年から栽培に携わる向井さんの話は、子育て奮戦記のようでもあった。
    オリーブオイルの輸入量は年間約2万t。急速に増えつつある。小豆島の生産量が10~5t。
    微々たるものだが、目の届く範囲で育て、丁寧に手摘みして鮮度のいいうちに搾れる。
    小さいことは強みでもある。
    小豆島の醤油屋植松勝太郎さんが200本の木を植えて、低農薬の小さなオリーブ園を作って10年になる。
    安心して食べられるものを、と無農薬有機栽培の原料で醤油を造るかたわら、オリーブオイルも、と目指す。
    牛糞を発酵させた堆肥を入れ、渇水の夏には水をやり、900坪の畑の雑草を春夏秋と3回、除草剤を使わずに、手と機械で退治する。木を枯らすゾウムシの防除も、最小限の1回に抑えている。
    たっぷりの手間と愛情で育つオリーブの収穫は年間約1.5t。
    採れる油はその約1~2割でしかない。
    芋の葉の上の朝露みたいなものである。
    「ささやかでも、小豆島のよさを生かしたオリーブオイルを作りたい」
    今年また300本の苗木を植えた。
    小豆島のどこの小学校の校庭にもオリーブの樹がある。子供たちが収穫した実の漬物は、給食の献立に加えられるそうだ。
    「霜焼けには校庭のオリーブの実を採ってつけたしな。お腹をこわしたらオリーブ油を飲まされたです」
    異国の木、オリーブが小豆島に根づいて90年。島の人々にとっては、なつかしい故郷の味である。

     

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