酒造りにおける東洋の米と西洋の麦について

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    発酵アルコール
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    微生物の働きでの代表は酒造り・酒造りにおける微生物の働き

    人類が最初に楽しんだ酒は蜂蜜酒であろうと言われているが異論もあり、ワインが最初であろうとする説もある。
    いずれにしても、酒の原料である蜂蜜、ブドゥ果汁とも糖液であって、酵母さえ加わればただちに発酵が始まり酒になる。
    甘味をもつ果実から得た果汁なら、どんな果実からのものであっても、おおむね酵母によって発酵され、酒、つまりアルコールを含む飲み物になる。
    これは酵母の働きによって果汁中の糖がアルコールに変換されるからです。
    酵母の代表的な働きは糖からアルコールを生成することです。
    この働きはカビももっているが酵母に比較して弱く、酵母がこの分野での主役です。
    酒の原料には、蜂蜜やブドウを代表とする果実のほかに、穀物がある。
    酒の原料としては果実よりも穀物の方が重きをなしているように思われます。
    穀物がもっている糖類は、ブドウや蜂蜜の場合とは違って、多糖類と呼ばれる澱粉です。
    澱粉はそのままでは、酵母に取り入れられてアルコール発酵を開始するわけにはいかない。
    酵母に高分子の澱粉を代謝してアルコールを生成する能力が欠けているからです。
    もっとも、最近の遺伝子工学の進展はめざましく、澱粉を分解する能力を付与された酵母が開発されている。
    この酵母が広く使われるようになると、今までの酒造り工程で重要かつ不可欠な位置を占めている麹や麦芽の製造工程、澱粉糖化工程などは不要となり、酒造りの大革命を招来することになります。
    しかし、絶大な関心をもたせる新酵母も、暗好食品である酒造りに本格的に導入されるようになるためには、細密な周辺条件の検討が必要であると言えよう。
    澱粉から酒を造る過程で必要な酵素を得るための麹造りや麦芽造り、それに澱粉を可発酵性糖分に分解する糖化工程などが、酒の香味に大きな影響を及ぼしており、これらの工程がなくなると、酒の香味が従来のそれと違ったものになる。
    酒質が変わると愛酒家はロにするのを躊躇する。
    食べ物の噌好傾向は本来、保守的で激変を好まないものである。
    日本酒、ビール、焼酎、味噌、醤油はもちろん、人間の食習慣や暗好は一朝一夕に変わるものではなく、また、変化には強い抵抗感を抱くのが常である。
    これが食文化の強靭さの根源ともなっている。
    それゆえに、糖化能力をもつ新酵母の使用にあたっては、糖化工程などを省略しても酒の香味変化を起こさずにすむような周辺条件の検討が必要となるのである。

    澱粉の糖化

    澱粉を酒にするためには、穀物やイモがもつ澱粉を、まず酵母によって代謝できる単糖類、二糖類、三糖類程度にまで分解しなければならない。
    この反応を「糖化」と呼んいる。
    糖化を進めるのも微生物であるが、酵母ではなくてカビが主役である。
    穀物を原料とする酒造りは、まずカビにお願いして糖化をやってもらい、次いで酵母によってアルコール発酵が始まるわけである。
    澱粉の糖化には、コウジカビ、クモノスカビなどのほかに、穀粒を発芽させた穀芽(代表的なものは大麦を発芽させた麦芽)も用いられる。
    カビも穀芽も、酒造りのために澱粉を糖化するという目的には極めてよく合致した働きをしてくれます。
    したがって、これらの二つの方法は世界中で広く行われている。
    カビは、日本酒や焼酎、中国の黄 酒 (老酒、代表は紹興酒)や白酒 (白乾児とも呼ばれる)などに、穀芽は、ビール、ウイスキー、ウオツカなどに、伝統的に常用されています。
    大まかに分ければ、東洋の酒造りにはカビ、西洋のそれには穀芽が用いられていると言えます。
    これは不可思議な東西の酒造り文化の違いです。
    カビ、穀芽のいずれが優れているかは判定不能、どちらも優れてその目的によく合致している。
    アフリカ南部のカラハリ砂漠に住むある部族の集落では、トウモロコシを原料にしたビールを醸造している。
    集落の人たちは、このビールを楽しむ宴会を頻繁に催すそうです。
    ビールの製法は簡単なもので、まず発芽させたトウモロコシをすりつぶし、これにトウモロコシを粉末にしたものを加え、お粥にする。
    このお粥を三、四日、常温に放置しておけば発酵してビールになります。
    トウモロコシの穀皮や胚などが浮遊した、濁ったままの発酵液を銘々の器に取り分けて飲み交わすわけである。
    このようなもっとも簡素な製法による原始的などールであっても、飲むほどにたがいに酪面し、賑やかに歌が始まるのは、いずこも同じてす。
    ビールの出来の良し悪しもあるらしく、ビール造りが上手と定評のある名人主婦もいるそうです。
    地域の集落の中で、酒造り技術が進歩していくきっかけや、集落の中での飲酒の意味など、人類の歴史のタイムトンネルをさかのぼって繰り広げられる興味深い情景を見ている感じでもあります。
    このように、地球上に住むほとんどすべての民族は固有の酒をもち、楽しんでいます。
    酒をもたない(あるいは楽しまない)民族、国民も存在するが、むしろ例外的と感じられます。

    お酒と文化

    各地域、民族の酒は、その地域、民族の文化と深いかかわりをもち、個性のある文化を生んだ民族の叡智の数々をそこに見いだすことができます。
    人間はその住むところで、原料や気候にもっともよく適合する酒を、最善の方法を工夫して造り出してきました。
    日本、中国では米を原料にして日本酒や黄酒を、ヨーロッパ大陸北·中部とイギリスでは麦でビールを、ヨーロッパ南部ではブドウを原料にしてワインを、それぞれが創造性を発揮して多種多様のものを育ててきたのです。
    先に触れたように日本や中国では澱粉糖化にカビを用いる。
    これがヨーロッパでは麦芽を用いることが、東西酒造り文化の大きな違いです。
    このような文化の違いがなぜ生じたかはよく分かっていません。
    糖化手段として、カビ、麦芽のいずれが優れているか、その評価については、いずれも人間のすばらしい叡智の発現であり、優劣は見いだせない。
    それぞれの生まれ育った風土に照らして考えるとき、いずれも神が教えたもうた優れた方法であり、東西両世界が誇りあう二大妙手としか言いようのないものです。
    なお言い添えておけば、果物であるブドウを原料とするワイン醸造には、糖化が不要(糖化工程なし)なのです。
    カビを用いる酒造りは、日本列島の大半が含まれる「照葉樹林帯」と呼ばれる地域に住む人々が生んだ文化遺産と言われる。
    中尾佐助博士の詳細な現地踏査から得られた結論によれば、照葉樹林帯の誇るべき文化遺産として「茶、絹(蚕 )、漆、柑橘(ミカン類)、シソ、それにカビをつかって醸された酒」をあげています。
    わが国の酒造りは中国から伝授されたとする説があるが、両者にはいくつかの相違点があり、わが国の酒造りの基本部分は照葉樹林帯に生活する日本人のオリジナリティとする方が、諸事実から見て、論理的な説明になることが多いと思います。
    例として、麹に使うカビは、日本酒では「コウジカビ(Aspergillus oryzae)」であるが、中国酒は「クモノスカビ(Rhizopus)」であること、カビを植える麹用の穀物を日本では蒸煮するが、中国では蒸煮せず生穀のままであること、日本の麹は粒状でばらばらであるが、中国のそれは粉状にしたものを餅か煉瓦の形に練り固めたものが一般的であること、等々をあげることができます。
    中国酒も、麹(カビ)を使う酒造りという点で、まぎれもなく照葉樹林文化圏に属する酒です。

    麦芽かカビか

    穀物から酒を造るときに不可欠な「糖化」の方法として、東洋はカビ、西洋は麦芽を使い、いずれも目的によく合致する働きをしてくれることを述べてきました。
    また、なぜ糖化方法に東西で違いが見られるかについては、原因ははっきりとは分からず、「神が教えたもうた一二大妙手」と表現して棚上げの形をとってきた。
    東洋は高温多湿でカビが生育しやすく、また種類も多く、カビを利用しやすい環境にあったといったもっともらしい説明は誤っていると考えられます。
    アジアでもヨーロッパでも、求めれば同じようなカビを手に入れることは可能であるし、カビがいたるところに生存していることに
    それぼど東西で大きな違いはありません。
    高温多湿の東洋と冷涼乾燥の西洋(もちろん例外地域があることは承知の上のこと)という環境の違いは、カビにたいするよりももっと重要な主食作物に違いをもたらしました。
    すなわち、米を主として栽培しこれを主食とするアジア地域と、麦を主として栽培しこれを主食とするヨーロッパ地域という二つの地域があり、これら二つの主食作物の異なる地域が出現したことに大きな意味があります。
    太古の昔、アジア地域の人たちは、自分たちの主食である米から酒を醸すことを試み、ヨーロッパ地域の人たちは麦から酒を造ることに努力したことと思われる。
    自分たちの地域に適して支配的な作物から得られる食材を原料にして酒を醸そうとすることは、各地で一般に見られることだからです。
    筆者はかつて大麦(barley)から造られる麦芽(barley malt)が西の酒造りで万能ぶりを見せていることを不思議に思い、大麦以外の穀物から造る穀芽(malt)に関心をって調査し、ささやかながら米芽(rice malt)について少々の知識を与えられた経験があります。
    (注·malt を麦芽と訳す例が多いが、穀芽と訳すべき。麦だけでなくどんな穀物も malt になりうるのがその理由です。麦芽は、barley malt <大麦麦芽〉とか wheat malt <小麦麦芽〉と表記されるのが普通、米芽はもちろん rice malt)。
    この知見によると、米芽は糖化酵素力をはじめ諸酵素力が、麦芽に比べて極めて低いことが特徴のように感じられるものであった。
    麦芽の20%にも届かぬほどの低い酵素力しかもたない米芽もありました。米も麦も穀物であり、麦に劣らず米も立派に発芽し発根もするのに、米芽の酵素力は麦芽よりもかなり弱いのです。

    Golden yellow rice ear of rice growing in autumn paddy field    Wheat field

    米と大麦が発芽、発根を始めたとき、それらの粒内変化の様子を比較しながら観察すると、両者にかなりの違いが見られます。
    大麦の場合、発芽四~五日目で粒内の内容物全体が白い粉状(おしろいのような状態)になってきます。
    粒内の内容物が発芽前の硬いガラス状から粉状に変わるのは、内容物の主成分である澱粉や蛋白質といった高分子化合物が分解されて、低分子の糖分、アロース、あるいはアミノ酸、オリゴペプチドなどが生成されたときに見られる変化です。
    つまり、内容物の分解が進んだことを意味します。
    低分子に分解された成分は、芽や根の方に送り込まれて、芽や根の組織に再合成されるのに使われたり、呼吸などのエネルギーとして消費されます。
    米の場合も大麦と同じように盛んに芽や根を伸ばしていくが、粒内の様子は大麦の場合とだいぶ違って見えます。
    米も芽や根を伸ばし、呼吸を盛んにするためには、内容物の分解(溶解)は大麦と同様に必要です。
    そして、そのような分解は大麦と同様に進んでいることは間違いありません。
    なぜなら、芽や根は順調に伸び、呼吸も盛んだからです。
    ところが、米の内容物全体が、大麦のようにガラス状から粉状に変化することはないのです。胚の近辺が少しばかり粉状に変わっ
    ているのが観察きれるのみなのです。
    米、大麦の発時の粒内の状態の違いは何を意味するのでしょうか。
    米の場合は、発芽、発根、生命現象発現などのために働く諸酵素の生産を、必要最小限にとどているように感じさせます。
    発芽、発根、呼吸などに必要な酵素量は、発芽の段階によって違いますが、その時々の注文に応じて生産している「受注生産」であります。
    したがって、粒内に酵素の過剰在庫はありません。
    大麦の場合は、発芽が始まると、酵素必要量などに関係なく、注文がなくともフル操業で酵素生産にはげみ、粒内に酵素の過剰在庫をたっぷりともち、粒内の高分子化合物もすぐに役立つように、前もって丁寧に分解をしておこうと全力をあげて努力しているように見えます。
    殺芽の生産した酵素を横取りして酒造りに利用しようと企んいる人間にとって、米芽と麦芽のどちらが価値があって使いものになるでしょうか。
    米芽と麦芽の一粒あたりの酵素量や酵素力の比較ては、断然、麦芽が優勢です。
    過剰在庫きれた麦芽の酵素は糖化工程でいかんなく活用され、短時間で大量の澱粉を糖化する実力をそなえています。
    一方、米芽は酵素生産を受注生産でやってきたため、粒内に酵素の在庫は少なく、酵素力は酒造りにとって不足気味であることは否定できません。
    とても酒造りに必要な他人様の分を含めた大量の澱粉を糖化する余裕も実力もなく、糖化を米芽に頼る酒造りは無理と思われます。
    人間は、その住む土地にあって、もっとも有利な方策を、賢明に、路踏なく選択するための叡智を常に発揮してきました。
    麦を主要作物として栽培する西の地域では、麦芽を選ぶことに何のためらいも無用でありました。

    米を主要作物として栽培する東の地域では、米芽を使った酒造りは困難であったことから、この米粒にカビを生やきせた「麹」を開発して便う方法を選びました。
    日本人を含む東洋に住む人たちが、古くから麹のみならず穀芽についても知識をもっていたことを強く示唆するものとして、10世紀初頭の「延喜式」に米麹を「ヨネノモヤシ」と記載しているのをあげることができます。
    「ヨネノモヤシ」は米芽よりも米麹を選んだ経緯を先人たちから教えられているような興味を引く言葉であります。
    麹と麦芽によって、東西に住む人たちは酒を平等に楽しむことができるようになりました。
    神様は人をわけへだてなく平等になさるものであります。
    糖化の二大妙手は何処に住む人にも酒を楽しめるようにと、神が教えたもうた博愛の賜物です。
    大麦を精白してわざわざ麹にしたもの(大麦麹)が、焼酎、味噌、醤油などに使用されています。
    これは麦芽の酵素力を否定したためではなくて米麹の代替の意識が強く、大麦を得てもなお米麹の酒造り文化にしたがって、麦を麹にしているまでのことです。
    なぜ米と大麦とで発芽時の酵素生産の態度に違いが出るのかについては、今のところ納得のいく説明は難しいのです。

    稲は熱帯性の夏型植物、麦は冷温帯の冬型植物であることが、発芽時の態度の違いに現れて、
    よけいな仕事はしない「のんびり屋」の米と、
    先々の作業能率まで考えてひたすら働く「せっかち屋」の麦を
    生むことになったのでは、ないでしょうか。

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