酢の歴史と椰子から作る食酢

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    椰子から作る食酢

    ココヤシやサトウヤシなどの花芽の茎(花序)を切ると甘い樹液が一時間に60リリットルほど滲み出てきます
    この液を竹筒に受けて集めたものをそのまま置いておくと、6~8時間で自然発酵し竹筒についた乳酸菌と酵母が働いて甘酸っぱくなります
    がヤシ酒ですのまま蒸留して飲みます。
    のとき酸菌と酵母は仲良く共存していますがそのバランスがくずれて乳酸菌が増えすぎると酸っなるのです
    さら酸っぱくなたヤシ酒をそのまま壷に移して数間おくと乳酸菌に続て酢酸菌よる発がはじと酸っぱくなりますの酸っぱくなたヤシ酒は食酢として売れますから困ることはありません
    酢になてしまたヤシの壺が農家の庭の片隅に草に埋もれたまま数十個も置いてある写真のような風景はそれほどめずらしいものではなく、中には最初から酒を諦めてヤシ酢を製造している農家もあるくらい
    ともかくヤシ酒を目的としてくる場合乳酸菌は多すぎると玉から変わりま
    そこで、その悪役を抑え込むためマングローブの皮末樹液を集める竹筒に少量加えることがあります
    マングローブ樹皮にはポリフェノールが含まれていますから乳酸菌の生育は阻止されてしまいま一方ヤシ酒の母はポリフェノール耐性をもっていますからアルコール発酵は進みヤシ酒が完成するのでまた酢を醸す酢酸菌も乳酸菌と同じようにマングロブ樹皮に弱く生育できません
    かしマングローブ樹皮末は苦みがありますから上からも食酢製造には使用できませ
    使ったとしもわずかです言い換えれば、ヤシの樹液を竹筒などの容器の中に入れて放置しておけばヤシ酢になって しまうのです。 
    このように家レベルで伝統につくられる自然酵のヤシ酢はまず乳酸菌によって母や酢酸菌先駆けて十分に酸をつくほかの敗菌の働きを防いで環境を整え母と酢酸菌にバトンを渡ているのです
    企業化された食酢製造で培養された酸菌が単独で使用され乳酸菌を加えることはありません
    しかし然発酵の食酢製造まず乳酸菌が活躍そのあと酵がアルコールをつくて酢酸菌よって酢になるのです

     

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    飛鳥時代の前から酢はあった

    般にルコール濃度の薄い酒を放置しておくと酢酸菌が増殖して酢になりますが濃いなるとアルコール耐性ある火落菌などの乳酸菌が生育して酸くなります
    酸菌が働くのはその後のことです
    古い時酒はそれほど高アルコールを含んでいなかったと考えられますから、貯えておくと容易に酢になったことでしょう。したがって酢は明けと同じ時代にあったと思われます。
    紀元前4000年頃すでにチグリスとユーフラテス河下流あたりでは酒が醸されていま中国でもその頃伝説上の酒の儀狄や 杜が酒をたとされています
    この頃からバビロニアや中国の食生活酢も使用されていたと思われます本において飛鳥時代以前の四世紀頃にはすでに酢がつくられていたようです
    酒が酸っぱくなってしまったものを、その味わいか からさけ ら苦酒(辛酒)と古くから呼んでいました。
    酢は酸っぱくなたものであることがこのことからもよく理解きますただ鳥時代以前から奈良時代頃までのに乳酸がたっぷりっていたか酸だけあったかはわかりません
    おそら菌も働いて いたと想像しています。
    ともかく鳥時代にはすでに酢は塩と同じように調味料としてよく使用されていたようです
    ただそのはまだ庶民とって酢は安ものではなくおそらく酢の粕酒粕の酸っぱくなたものを調理いていたのではないでしょうか
    古い中国の酢漢の武帝(前141~前87)の頃に酢に関する記事が多く見られますからの頃はすでに欠かせない大切な調味料だたようです
    古代の酢の製法を詳しく書いてあ斉民要術には、 20例ほど記載されていますが原料の麦または粟やのいかんを問わずと穀類を酢壺に入れ水を加えてつくっています
    のテニックは応神天皇の頃日本に伝わようですが伝来した酢壺でつくる基本的な方法はでも福山酢福山黒酢として、州の錦江湾(鹿児島湾)に臨む桜島北の福山にわってい ます。熟成した福山酢は黒っぽくなりますから「黒酢」、また壺を使って発酵させますから「壺酢」 とも呼ばれています。
    くり方は蒸した米に麹と水を加その上に乾燥麹をふりまき壺のに和紙をかぶせ蓋をしますみ一日後には乳酸菌が盛んに増殖し乳酸をつくりますするともろみ()が酸性になり雑菌の繁殖を防ぎ母のきを助けます
    その後酸菌が酢づくりをはじめます
    ここで乳酸菌が酢酸菌に先行して環境づくをしているわけです
    さきがけとなている発酵初期の乳酸菌はから移行したプランタラム菌のみが分離されます
    中期(0~10日頃)になるプランタラム菌は10パーセント以下に減少してカゼイ菌が大半を占めるようになります
    そして終期の30日目頃はコリニフォルミス菌とわずかなサケ菌およびブレビス菌変化します
    中期以後の乳酸菌は酢壺に棲ついていたものです
    壺は洗うだけで殺菌しませんかられらの乳酸菌友種のように古くから受け継がれてきた菌株でしょう
    酢酸菌は一○日すぎになって増加をはじめますがパストリアヌス菌が六〇パーセント残りはアセチ菌で
    中国の酢壺でくる酢は福山酢の原形ですから中国でも乳酸菌が働いていたことは確かです
    このように然発酵酢製造のときは多少のはあっても乳酸菌による乳酸の存在が視できません

    酢の変化と「館」と「寿司」 

    酒と魚とをいっしょに漬けて乳酸発酵さ独特の風味と酸味をつけたなれずし(れ鮨熟鮨)は、雲南から東南アジアの山中を発の地と考えられていますが本にも古くからありました
    食物が悪くなたり酸くなすることをすえる(簡える)いいましたがこれがすしの語源とも考えられています
    今ではご飯がすえるという表現あまり耳にしなくなりまたがの子の頃にはよく使った言葉でした
    喜式には鮑や鯨などのがあります平安時代の和名抄には()して記述されています
    そし室町時代には生馴(生成)登場しきます
    この馴れ乳酸発酵させるた味しくなるにはくても10日はかかりま
    そこでこれでは時間がかかりすぎて面倒なの乳酸発酵させる代わりに食酢をご飯に混ぜるだけのインスタントの江戸前寿司が生まれました
    も中期の延宝の(1673~ 81)のこです
    この頃から寿味は乳酸から酢酸に代わたことになります
    れは人の手よってはじまっ乳酸から酢酸への移り変わりといえますが然界で乳酸から酢酸への遷移国の酢壺鹿児島の福山酢およびフィリピンのヤシ酢くの発酵食品に見られる現象であることはれまで見てきたとおりです
    それをもう少し確実にするためこの数年間東南ジアの各地に出かけてヤシ酢サトウキビ(糖黍)の酢米酢を調べてみました
    結論からいえば

    然発酵の酢はすべてさきの乳酸発酵にはじまりンプン質の原料ならばカビや糸状酵母によ化され酵母によるコール発酵がこれ平行してその後酢酸酢発を完成させることが明らかになりました
    やは乳酸発酵が酢酸発酵に先行するのです
     

    ルソン島のサトウキビ酢 

    ルソン島の北西部に位置するイロコスとラユニオン州はサトウキビからつくられる酒(バシBasi)と酢(シスカBasisuka)の特産地として有名で
    特にバシ酒はマラカニアン宮殿の接待用として使われるほどです。
    サトウキビの酒は普通ラムやアラックのように蒸留酒にしますが。
    バシは蒸留せずに濃縮して作ります。
    濃縮の程度によって甘辛を加減して女性用と男性用の酒を作り分けています。

    インドネシアの焼酎に棲みつく乳酸菌 

    中部ジャワには糖蜜から焼酎をつくる農家レベルの工場がいくかの村に集中しています
    その村はほとんどの人が業のかたわら焼酎づくりに従事しています
    その製法は基本的にはカリブの島国ジャマイカのラムづくりとよく似います
    まず糖蜜を水でめて10~12パーセントの糖液をつく領を5.5~6.0に調整して発用のドラ缶に移し前の発酵麹の一を発種として加えを続けます
    れをり返すルコールをつくる母もを整える乳酸菌もに淘されて酒づくりに適応する株に育ってきます
    この酵液母と乳酸菌を調べてみたとほとんどが酵母でした
    アルコーのもろみすから当然ですが乳酸菌もわずかですが発酵初期から見かけられのサケ菌がその主力でし
    そして活発にアルコール発を続ける母は細胞分裂で増するシゾサカロミセス・ポンベでしたこの酵母はアフリカのポンベ酒やラム酒の酵母として知られていますがにわてジャワ島で自然発酵を続けてきたもろみから分離されたことはきでし
    この酵母が湧くように盛んに発酵している酵母の純粋培養液のような中でも乳酸菌は棲み ついていました。

    腐敗を抑える強い味方 

    周知のように食酢には合成酢と醸造酢があります合成酢は酢酸を薄め調味料を加えたもの
    東南アジアでは調味のための酢橘類やマメ科タマリンドを食酢の代わりに使ますが成酢も市場で売られています
    醸造酢は微生物の働く発酵によくられる食酢で穀物酢と果酢に分かれます
    れまで取り上げてきた酢はすべて醸造酢です
    ところ酢酸菌が主力となるヤシ酢サトウキビ酢(たとえば福山酢)を使用する穀物酢あるいは果実酢であっても特に自然発酵の醸造酢の場合は多かれ少なかれ乳酸菌との関が見られました
    またの世界と考えられる酒麹でも、殺菌されていなかぎり乳酸菌の影響は見逃せません
    酵の初期に乳酸菌が働て乳酸を生成し腐敗菌や雑菌の活躍するのを防ぎまたは菌の発酵が調に進むのを手けしているのです
    自然発酵の酢醸造では、乳酸菌は強い味方なのです。
    あらためて乳酸類の生活の強靱さ環境順応能力を知らされました。 

     

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