ワインの歴史・醸造工程・種類・色・微生物

ワインの歴史

人類が最初に知り、楽しんだ酒はワイン、または蜂蜜酒だったと言われています。
どちらにしても原料であるぶどう果汁や蜂蜜は、さしたる手を加える必要もなく、自然に発酵が始まり酒になるものだからです。
紀元前7000年頃には、現在のイラン北部で、ワインの原料であるぶどうの栽培が行われていた。
おそらくこの地域でワイン醸造も始まったのではないかと思われます。
ワインは、ビール、黄酒 (中国の醸造酒)、日本酒などのような、穀物から造られる醸造酒よりも歴史は古いと考えられます。
ビール王国と言われる古代工ジプト(新王国時代)でも紀元前一五〇○年頃にはブドウの栽培が盛んで、ワイン醸造も行われていました。
ただワインは高価で王侯貴族や僧侶の飲み物で、大衆はビールを飲んていたようであります。
この時代には、エジプト、メソポタミア両地方ともワインがかなり造られていたことは、多くの遺跡や記録から明言できます。
ワイン先進地域からブドウとワインがギリシャ人に伝えられると、醸造技術は一段と向上しました。
ブドウ栽培からワイン醸造に至るまで、ギリシャ人は持ち前の科学的探求心を発揮した。
この地域が穀物栽培よりもブドウ栽培に適合し、必然的にブドウ栽培とワイン醸造などの研究に精力を集中できる環境にあったからです。
ブドウとワインを知る前のギリシャ人は、蜂蜜酒を楽しんでいたらしいことが、ギリシャ神話などから知ることができます。
しかし、たちまち蜂蜜酒を忘れさせるほどにワインに夢中になっていったのであります。
紀元前100年頃には、ワイン醸造についてかなりの知識をもち、高品質のワインを生産できるようになっていた。
ワインはギリシャの重要な貿易品として地中海沿岸の各国で重宝されました。
ギリシャのワインはローマ人に受け継がれ、ローマ帝国の拡大にともなってワインの世界も広がりました。
エジプト、メソポタミア、ギリシャなどでは、ワイン醸造はもっぱら酒壺で行われていた。
ローマ人は壷に代わる木樽を発明し、醸造の規模を大きくし、ワインの貯蔵(熟成)や運搬が容易に行えるようになりました。
これによってワインが地中海世界からヨーロッパ全域に知られるようになったことも、ローマ人の大きな功績である。
ワインの赤と白の輝きは宗教、ことにキリストの血として赤ワインを用いる宗教儀式と結びつきました。
このお陰で中世のワイン造りの沈滞時代、僧院で行われていたワイン醸造がかろうじて技術と伝統を維持する役割を果たしました。
僧院や寺院が酒造りの技術開発や技術の継承に果たしてきた功績は大きく、同じようなことはワインに限らず、ビール、日本酒などにも見られるものであります。
15世紀以降、いわゆるルネッサンスの時代を契機にヨーロッパは活力を取り戻し、ワインの需要も旺盛になっていきました。
18世紀初頭にはシャンパンが発明され、18世紀末には貴腐ワインも知られるようになります。
しかし、ワインの発展の道は平坦ではなく、新大陸から持ち込まれた災厄に悩まされることになります。
一つは1850~60年にかけて蔓延したウドン粉病の被害、もう一つは1865~80年にかけて猛威をふるったフィロキセラ(ブドウのネコブ虫)の被害です。
相次いだ二つの災厄はヨーロッパのブドウ園を壊滅的な状態に追い込みました。
前者は銅を含む薬剤の散布によって、後者はフィロキセラ耐性のある新大陸系のブドウ品種の台木にヨーロッパ系ブドウ品種を接ぎ木することによって、この大ピンチを切り抜けることができました。

シンプルな醸造工程

ワインはブドウの果汁(ジュース)を発酵させたものです。
果汁に含まれる糖分は、穀物のもつ糖分である澱粉とは違って糖化を必要とせず、そのまま酵母によって発酵を開始することが摘み採ったプドウの果実を破砕、圧搾して得られた果汁は、果実表面に自然付着している酵母によって発解を始めます。
果実の破砕、圧搾は、伝統的には人間の素足によって踏みつぶす作業であったが、今は破砕機や圧搾機で行われます。
果実や果汁に格別の人手を加えることは無用、むしろできるだけ自然のままで発酵を進めさせるのを尊重する気持ちがワイン醸造家には強いようであります。
これで立派なワインになるのです。

ワインが人間によって最初に楽しまれた酒ではないかと言われるのは、ワイン造りのシンプルなところに理由の多くがあります。
また、ワイン醸造工程がシンプルであることは、ワインがほかと異なる特性を見せることになります。
日本酒の場合、原料である玄米の精白、麹の製造、麹のもつ糖化酵素による米澱粉の糖化など原料から発酵を始めるまでにいくつかの工程が入ってきます。
原料米から酒になるまでの距離は相当に長いのです。
ワインの場合、原料であるブドウからワインまでの距離は短く、目と鼻の先といった感じであります。
この短い距離のために、原料の品質的な特徴がワインにストレートに反映します。
ブドウ果実の出来不出来がワインの品質と直結しています。
ワインの練造工程は、原料品質の長所や短所を緩めたり、和らげたり、 修正したりする余裕、、つまのクッションの働きをする余地が日本酒やビールの場合より小さいのです。
酒の原料は農産物であり、天候や手入れの違いで収穫される殺物(米や麦)、果実(ブドウやリンゴ)の品質は大きくばらつくのが常です。
毎年、同じものが採れることはありえないと言ってよいほどです。
このような農産物の特徴はやむをえぬとしても、ブドウの産年度、生産地、品種などで大きく振れる品質のばらつきは、ワイン愛好者にとっては一大事、よそ事ではなくなるというものです。
ワイン愛好者たちは、世界のワイン名産地の情報を詳細に把握して正確に記憶しています。
何々年は、あの地方のブドゥの出来は良かったとか、悪かったとか、この品種はとくに良かったとか、あるワイナリーについての特殊な情報とか、とにかく豊富な知識には、ただただ敬服するばかりです。
このようなことは、他の酒には見られないことです。
日本酒には有名銘柄米と産地(山田錦は兵庫県、美山錦は岩手·宮城·秋田など)があり、またビールにも大麦やホップに名産地、優良品種が存在してそれなりのこだわりを見せます。
しかしそれは収穫時の出来不出来とは別の、主として品種特性に重きをおいた評価によるもので、原料産年度や産地と酒の品質を結びつけて記憶れることは少ないのです。
この理由は、穀物を原料とする酒の醸造工程、つまり原料から酒になるまでの距離が長く、原料の特性がワインほどにはダイレクトに酒に伝わりにあると言えます。

お酒の歴史！醸造酒から蒸留技術の登場でお酒の世界を劇的に広げました。

蒸留酒製造技術がわが国に伝来したのは15世紀中葉、タイ国から沖縄に伝えられて伝統的本格焼酎「泡盛」の先駆けとなる蒸留酒を生み出したのが最初です。

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ワインの色とブドウ

ワインはシルクロードを通じて早い時期に西域から中国、日本に伝えられました。
中国は唐代、多くの詩人が詠む「胡人の舞」「胡篇」などとともにワインの楽しみも広まり、主に上流社会で愛飲されるようになっていました。
シルクロードの終着地点である奈良の都にもワインはあったらしく、正倉院御物の中にワインを賞味するのにぴったりの器などが見られます。

ワインを楽しむ人に驚きと感動をまず与えるものは、その色と輝きでしょう。
原料であるブドウの特性をよく生かして、赤と白のワインを造り出しました。
紅白は日本人にも歓迎される組み合わせであります。
中国の醸造酒には古くから、緑·紅·白,黄·琥珀といった五色の酒があったが、唐代以降は淡黄色が主流となり、いつの頃からか、それが茶褐色に変わり現在に至っています。
時代の移ろいにつれて酒の色にも栄枯盛衰があったらしく緑酒は現在はあまり見られなくなりました。
中国の詩人たちは、酒の色と輝きに接した感激を優れた詩歌に託して残しています。
「客中行」で耽狛色の酒を謳った李白、「将進酒」で紅色の酒を謳った李賀などのように、酒の色について知識をもつ中国人にとっても、ワインの赤、白とその輝きは、新鮮な驚きであったと思われます。
ワインの色は、時代の変遷に動かされることは少なく、赤、白、中間のロぜなどを育ててきました。
赤ワインは、
赤色または黒色のブドゥの果汁を果皮や種子と一緒に発酵させ、果皮に含まれるアントシアンという色素を溶出してワインにそのまま移行させたものであります。
果皮や種子からタンニンも同時に抽出され、ワインの風味に渋味と複雑さを付与します。

白ワインは、赤色または黒色のブドゥの果皮や種子を除いた果汁、あるいは緑色ブドゥの果汁を発酵させたものです。
アントシアニンやタンニンを減らし、赤色と渋味を感じさせなくしたのが白ワインの特徴です。

赤と白の中間にあるロゼワインは、赤ワインと同系のブドウを使い、赤ワインと同じように果皮や種子と一緒に発酵させます。
赤い色素アントシアニンや渋味をもつタンニンがロゼワインの水準にまで溶出された時点で、果皮と種子を迅速に分離するわけです。また赤系ブドウと白系ブドウを適宜混合して仕込み、ロゼワインを造る方法も行われています。

現在、赤ワインと白ワインを混合してロゼワインにすることは、EU加盟国をはじめ多くの国々で禁止されています。
赤白を混合してロゼを造ることなんぞ、欧米の自尊心のある醸造家には考えることすら忌々しいことのようです。
つまり、ロゼワインは赤ワイン、白ワインと並び、独立したジャンルの一つであり、赤ワインと白ワインのブレンドによって生まれる妥協の産物であってはならないという主張が欧米では強いのです。
わが国では赤白混合によるロゼワインの製造が認められています。

ブドウ品種はヨーロッパに優れたものが多く、各国はこれらを導入して栽培し、また、交配親として品種改良に活用しています。

赤ワイン用品種として、カベルネ。ソーヴィニヨン、メルロー、ピノノアールなどがフランスをはじめ欧米各国で、マスカット·ベーリーAは日本で普及しています。

白ワイン用品種としては、フランスではシャルドネ、セミョンなど、ドイッではリースリング、シルヴァーナーなどが知られています。
これらのぶどう品種はいずれもヨーロッパ系のヴィチス。ヴィニフェラ (Vitis vinifera)種に属し、アメリカ系のヴィチス·ラブルスカ(V. labrusca)種と区別されます。
EUでは、アメリカ系ラブルスカ種、およびそのヨーロッパ系との交配種のプドウによるワイン製造を禁じています。
EU各国はワイン品質維持のためとしているが、ワインにたいするすきまじいばかりの思い入れであります。
EU各国の言い分によれば、アメリカ系品種のブドウから造ったワインは、不思議なことにヨーロッパ系のそれよりも品質劣化が早く、ことにキツネ臭(foxy flavor)と呼ばれる不快ないが出やすいからだそうです。
ワイン造りに関して本場ヨーロッパのワイン醸造家たちは、長い歴史と伝統に根ざした頑固な自尊心、思い入れ、潔癖性などを、日本のワイン醸造家たちよりも強く意識しているように感じられます。

ワインと微生物

ワインの発酵は元来、自然発酵でした。
ブドウ収穫時にブドウ果実に自然付着している野生酵母が、よくワインを醸してくれるからです。
ヨーロッパでは自然発酵中の発酵槽(タンク)の中から、よい発酵をして香味のよいワインを醸しているものを選び出し、その発酵液を「酒母代わり」にして次々と連続して使用(連醸)していく方式がとられることが多いのです。

しかし、最近は純粋培養された優良酵母を増殖し、酒母として添加する方法が増えてきています。
理由はワインの品質の安定、当たり外れのない高い安全性を得たいためです。
日本のワイン、カリフォルニア·ワインでは、自然発酵によるワイン醸造はなく、すべて純粋培養された酒母を添加する方法をとっています。
自然発酵の魅力は、ブドウ果実に自然に付着してくる酵母に加えて、その地域特有の微生物叢(雑菌叢)も持ち込まれ、醸されたワインに地域独特の風味が付与されるところにあります。
もちろん、ワインに付与された風味が心地よいものであるべきことは言うまでもありません。
とは言うもののワインの発酵を、雑菌を含まない純粋な酵母で進めようとする努力はなされてきました。
果汁にはプドウ果実に付着してきた雑菌類が数多く生存しています。
雑菌の多くは、酵母による発酵開始とともに死滅するが、発酵開始前に雑菌の数をできるだけ減らしておくことは良好な品質のワインを安全に生産するために望ましいことであります。
このために、発酵前の果汁に亜硫酸が添加されます。
ただし、過剰な添加はワインの風味を悪くします。
ワイン用の酵母は亜硫酸に耐性をもっているが、野生酵母や雑菌類は亜硫酸に弱いものが多く、発酵液の微生物状態は改善されることになります。
ワインの発酵は比較的高温で行われます。
ことに赤ワインは、白ワインよりもかなり高温発酵の摂氏三○度近くで進められるため、有機酸の生成が多くなります。
有機酸、とくにリンゴ酸は、酸味を強く感じさせ、味を荒いものにします。
渋味と重厚さを重視する赤ワインの場合、強い酸味は味のバランスをいちじるしく壊します。
樽貯蔵中の赤ワインでは、ワイン中に生存する乳酸菌を働かせてリンゴ酸を乳酸に変換する発酵(マロ・ラクチック発酵)を行わせます。

この発酵により赤ワインの酸味感が減少し、味のまろやかなワインになります。
高級赤ワインにとって、このマロ・ラクチック発酵は酸味を減らして味をととのえるための重要な工程である。
白ワインでは、マロ・ラクチック発酵が行われることはまれであります。
リンゴ酸のもつ酸味が、白ワインのフルーティな香味とよくマッチして清涼感を増し、愛好家の評判がよいからです。
ワイン愛好家に人気のある貴腐ワインは特異な微生物の働きによって生まれました。
成熟したブドウ果実の表面に不完全菌の一種である貴腐菌(Botrytis cinerea)が増殖、果皮のワックス層を溶解して果実の水分を蒸発させます。
糖分をはじめブドウ果実中の諸成分は、水分蒸発で濃厚になり、また、貴腐菌の作用でグルコン酸やグリセリンなどが生成されてます。
こんな萎びて見栄えのよくないブドウ果実から醸されたワインが、芳香に富み、濃 醇でまろやかな味をもち、ワイン愛好家に喜ばれるワインに変身するのです。

ワインのいろいろ

ワインは、果実を搾って得られる果汁を、酵母によってアルコール発酵させて造られたものです。
こんなシンプルな製法のワインにも創意と叡智を働かせた多様化が見られます。
ブドウ果皮に含まれるアントシアニンという赤い色素によるワイン着色の程度の違いで、赤ワイン、白ワイン、ロゼワインになります。
これらの製法は先に触れたとおりです。
発酵度、すなわちワイン中に未発酵のまま残存する発酵性糖分の量の違いによってもワインは区分されます。

EUでは、辛口、やや辛口、やや甘口、甘口などに区分して定義しています。
ワイン中の残存糖分が、辛口は１リットル中４グラム未満、やや辛口は４~１２グラム未満、やや甘口
は1２~４５グラム未満、甘口は４５グラム以上、などと決めています。
辛口、やや辛口ワインは、果汁中の糖分をほとんど完全に発酵きせたもので、通常、食事の間に飲まれます。
それゆえテーブルワインと呼ばれています。
赤ワインは辛口にされることが多く、甘口の赤は評価が低いものです。
白ワインには、辛口から甘口までがあり、甘口は、通常、食後に飲まれるからデザートワインと呼ばれている。
辛口ワインに砂糖を加えて甘口ワインを造ることはほとんどの国で禁止されています。
それゆえ、甘口ワインにするには、発酵途中(不完全な発酵)の段階で発酵を停止させて糖分を多く残したものにしなくてはなりません。
酒の特性は醸造工程の中で完成されるべきで、出来上がった酒にものを添加するなどして酒の特性を変更することは、目的や操作のいかんを問わず、潔癖を尊ぶ醸造家たちがはなはだ嫌い避けようとするところです。
ワインに炭酸ガスを過飽和に溶解したものが、発泡性ワインで、シャンパンがその代表格です。
発酵は第一次、第二次と二段に分けて行われます。
ほどよくブレンドされた白ワインにシロップ(糖液)と酵母を加えたのち耐圧性の強固な瓶に詰め、コルク栓をして針金でしっかりと締めます。
瓶内では二次発酵が始まりアルコールと炭酸ガスが発生するが、炭酸ガスは密閉された瓶内で逃げ場がなく、ワイン中に過飽和に溶解します。
このようにして数カ月、棚に寝かせたあと、瓶を逆さにして酵母などの沈殿物を瓶口に集め、素早くコルク栓を抜いて沈殿物を瓶外に噴出させます。
瓶口の沈殿物部分だけを凍結させてから噴出させると作業が容易にできます。
噴出によりできた空隙(空寸)はワイン、ブランデー、シロップなどの調合物を補填して満杯にし、再びコルクで密栓します。
このようにして造られた発泡性ワインは、炭酸ガ スを多量に含み、開栓すると大きな音をたてて勢いよく泡を噴出します。
瓶内二次発酵の代わりに、密閉タンク内で二次発酵を行い、これを瓶詰めして発泡性ワインにする方法があります。
ドイツのゼクトはこの方法で造られた発泡性ワインです。
二次発酵を省略して、人為的に炭酸ガスをワインに吹き込んで発泡性ワインを造ることも行われます。
ドイツのパールヴァインが知られています。
しかしこれらの方式による発泡性ワインは、高級ものとして評価されることはありません。
なお、発泡性ワインと違って、炭酸ガスを含まないワインはスチルワインとも呼ばれています。
テーブルワイン、デザートワインなどはスチルワインが普通です。
酒に薬草のたぐいを添加する行為は、どの地域でも見られます。
ワインにも見られ、アロマタイズドワイン、またはフレーバードワインと呼ばれるものがこれです。
ヴェルモットは薬味酒の一つで２０種類以上の草根木皮の抽出成分が添加されたものです。
ほかに、キールやスペインのサングリアなどがあります。
フォーチファイドワインはワインにアルコールを添加して強化したワインです。
発酵中のワインにブランデーなどを添加してアルコール濃度を１５~２２%にまで高めたもので、スペインのシェリー、ポルトガルのポート、マデイラ島のマデイラなどがこれに属します。
ブドウ以外の果実からもワインは造られ、フルーツワインと総称されています。
リンゴから造られるアップルワインはシードルとも呼ばれ、これにも発泡性と非発泡性があります。
リンゴの糖度が低いため、シードルのアルコールは二~七%程度と低いのが特徴です。
西洋ナシから造られたワインはペリーワインと呼ばれるものでありますが、日本ではあまり普及していないです。
キウイを原料にしたキウイワインはニュージーランドなどオセアニアを中心に造られ、淡泊な風味は日本でファンを増やしてきています。