味噌の主原料は大豆
日本人は伝統的な発酵食品を先人から数多く受け継ぎ、日々の食生活を豊かなものにしてきました。
発酵食品のルーツの多くは中国としてよいでしょうが、ここで取り上げる味噌もその一つです。
味噌の主原料は大豆のほか、米、麦などであるが、アジアの国々にも大豆を主原科とする発酵食品が存在します。
中国には豆響とうしょう、豆鼓とうし、腐乳など、インドネシアには有名なテンペがります。
わが国には納豆、味噌、醤油などがあります。
大豆は極めて栄養分に富む素材であり、それ加えて多様な加工による利用法が各地で展開されています。
わが国では前述した大豆の発酵食品に加え、豆腐、湯葉といった発酵工程をもたない大豆加工食品もよく知られています。
発酵大豆には塩を加えない無塩発酵大豆と、塩を添加した加塩発酵大豆があります。
前者には納豆、テンペ、豆、麹などがあり、概して副食ないし準主食的に利用されています。
後者は味噌、醤油(豆醤)などで、調味料として利用されます。
大豆にたいする関心はどの国でも高く、一九九四年六月には「第三回アジア無塩酸酵大豆会議」なる会議が秋田市で開催されたりしました。
何でも納豆の発祥の地が秋田であるとの理由で秋田市が開催地に決まったそうである。
納豆のルーツとされる豆鼓は三〇〇〇年も昔から中国にあり、わが国にも奈良時代にすでに類似のものがあったと言われています。
発祥地の議論はともかくとして、このような会議が開催される意義は大きいのです。
単に大豆の栄養学的な論議にとどまらず大豆をめぐる各国 「食文化」についても大いに語りあってほしいものです。
別の見方をすれば、このような会議が催される大きな理由の一つは、大豆の食品としての優秀性がずばぬけて立派なことにあると思われます。
日本人はこの優れた素材である大豆を広範囲に活用していることにかけては世界に誇りうる状況にあり、大豆食品加工の最先進国なのです。
大豆は米・麦の数倍を超える蛋白質・脂肪をもち、これらがカビ・酵母・バクテリアなどによって分解されて皇味成分ていみせいぶんとなり、調味料として利用されるようになるわけです。
味噌で健康生活
日本の食文化を代表する発酵食品といえば、しょう油とならんであげられるのが味噌です。
味噌は、多くの栄養成分をふくんでいるうえに、タンパク質と塩分をおぎなってくれます。
そのため、昔から日本の家庭に欠かせないものとなり、農家では、たとえ飢饉であっても味噌づくりだけは続けたといいます。
近年、味噌の健康への効果が注目されています。
がん予防、コレステロールの抑制、脳卒中の予防、老化防止、整腸作用などいろいろな効果があります。
地域によってちがう味噌の味
味噌は、大きく分けると普通味噌となめ味噌に分けられます。
このうち、ふだん味噌汁などの料理に使うのは、普通味噌です。
なめ味噌は、野菜を入れた金山寺味噌など、おかず用の味噌のことです。
また、原料の大豆を発酵させるコウジに、米コウジ、麦コウジ、大豆コウジのどれを使うかにより、米味噌、麦味噌、豆味噌という分け方もします。
甘い・辛いなど、味による分け方もあります。
味噌の味と香りは、産地によってさまざまに変わります。
普通味噌の分類
種類 味の分類 呼び名 おもな産地
米味噌 甘味噌 白味噌、西京味噌 江戸甘味噌など 関西地方、広島、山口、東京
甘口味噌 御膳味噌など 静岡、九州地方、徳島、
辛口味噌 、 信州味噌、仙台味噌、 越後味噌、 長野、北陸地方、関東地方
. 北海道味噌など 北海道、 東北地方、新潟、
. 北陸地方、中国地方
麦味噌 甘口味噌 麦味噌 九州地方、中国地方、四国地方
辛口味噌 麦味噌、いなか味噌 埼玉、中国地方、四国地方、九州地方
豆味噌 名古屋味噌、三河味噌、八丁味噌など、 愛知、岐阜、三重
調合味噌 調合味嚕 愛知、静岡
普通味噌の製造方法
米味噌 蒸煮した大豆に、米コウジと食塩をまぜて発酵させる。
麦味噌 蒸煮した蒸煮した大豆に、麦コウジと食塩をまぜて発酵させる。
豆味噌 大豆コウジに食塩をまぜて発酵させる(大豆だけを使用)。
味噌汁のだしの選び方
◎魚や貝などを具材にするときは、コンブなどのあっさりしただしにする。
◎野菜を具材にするときは、煮半やカツオ節などで濃いだしをとる。
味噌と日本人
味噌は古くから日本人に親しまれていました。
味噌の遠祖は、四~六世紀頃、中国から伝来したとされています。
「大宝律令」(七O一年·大宝元年)に「未醤」なる記載が鼓、醤などとともに見えます。
「味噌」の初見は「日本三大実録」(九〇一年延喜元年)にあり、おそらく未醤の当て字であったと考えられます。
なお、味噌はわが国で作られた用語です。
「手前味噌」「医者に金を払うよりも味噌屋に払え」、ひどいのは「味噌も○○も一緒にする」など、味噌にかかわる俗語は多く、味噌が古くから日本人の生活と密着した存在であったことを示している。
味噌は焼酎に似て、地域による特徴をよく発揮している発酵食品であります。
中部圏は大豆のみを原料とする豆味噌地帯、九州·四国西部・山口県瀬戸内側は麦味噌地帯、その他は米味噌地帯です。
米味噌には甘・甘口・辛による特徴的な地域分布があり、また米味噌や麦味噌は、赤、白、淡色といった色の違いもあって、ますます多様な地域色を見せるようになりました。
このように、わが国には原料、甘辛、色の濃淡などの違いからくる多種多様の味噌が存在し、それぞれが地域に定着して個性のある味覚をつくってきたのです。
「お国託り」と同じように、幼児の頃からすり込まれた土地独特の「味噌の風味」は一生忘れがたく、またこの風味への愛着は「故郷の映像」と重なりあって、年を経るほどに強まっていくように感じられるのです。
味噌造り
味噌は微生物の働きを生かして造られる発酵食品です。
味噌造りに働く微生物は、酒造りよりも種類が多く、また、働き方も複雑です。
そのため、微生物の働きについての十分な解明は酒の場合よりも難しいところがあります。
味噌の発酵は、日本酒、ビール、ワイン、焼酎、ウイスキーなどで行われている液体発酵ではなくて「固体発酵」です。
固体発酵は中国の蒸留酒「白酒」で見られる方式です。
発酵食品全体を広くながめてみると、酒造りでは特異に見えた固体発酵がそれほど珍しいことではなく、チーズ、納豆、テンペ、鰹節、漬物(糠漬)など、いくつもあげることができます。
味噌造りは、日本酒の場合と同じて、まず麹造りから始まります。
精白米、または精白大麦を蒸煮し、これを摂氏３５度くらいまで冷却したのち、コウジカビ(Aspergillus oryzae)を接種します。
接種したあとの品温は摂氏２７~３０度くらいに維持して雑菌の増殖を抑えます。
コウジカビの菌糸は米、または麦の粒表面を覆い(破精回り)、きらに粒の内部にも伸び(破精込み)、接種して４０時間後には立派な麹に仕上がります。
これらの麹は、米味噌、麦味噌の製造に用いられます。
中部圏で優勢な豆味噌の麹は大豆麹です。
蒸煮きれた大豆は摂氏６０度くらいの熱いうちにすりつぶして、径２０~２５ミリの小玉をつくります。
八丁式では径５０ミリくらいの玉にします。
これらの玉は「味噌玉」と呼ばれています。
味玉は「味噌玉作り機」によって能率よくつくられます。
味噌玉を摂氏３０度に冷却したのち、コウジカビを接種します。
接種を容易にするため、コウジカビ胞子を、大麦を妙って粉末にした「香煎」(原科大豆の１~２%量)て増量して味噌玉に散布します。
以後の経過は米、麦の麹造りの場合とほぼ同じですが、味噌玉表面はできるだけ結露のない状態にして、「破精回り」「破精込み」がよくなるように注意します。
味噌玉をつくるのは、玉の内部で乳酸菌がよく増殖して雑菌の増殖を抑え、またコウジカビの成長を盛んにするためであります。
麹が出来上がれば次は仕込みになります。
米味噌、麦味噌の仕込みから始めましょう。
米麹、麦麹は仕上がると、コウジカピの呼吸や発熱を止めるため、味噌仕込みに必要な総食塩の三分の一相当量を麹に加えます。
この処理を受けた麹は『塩切麹」と呼ばれています。
仕込みは、塩切麹、すりつぶされた蒸煮大豆、食塩、水などの原料をよく混合して仕込みタンク、または桶にしっかりと詰めてゆく作業です。
原料は可能な限り均一に混合されるよう留意する必要があります。
ここで、米、麦が多い仕込みは甘味が勝る味噌になり、大豆の多い仕込みは旨味が増した味噌になります。
豆味噌の仕込みは、味噌玉麹を「玉つぶし機」て軽くつぶし、これに食塩と水をよく混合してタンク、または桶に詰めていきます。
空気を絶つために詰めた層に隙間ができないように締めて仕込むことが重要です。
仕込み作業中に、味噌の発酵に必要な酵母や乳酸菌も添加されます。
酵母は耐塩性のルキシー酵母(Zygosaccharomyces rouxii)’ カンジダ酵母(Candida versatilis)’また乳札酸菌は耐塩性のペディオコッカス(Pediococcus halophilus)などが、添加される微生物の主なものです。
仕込みを終えた味噌は、発酵と熟成が進行するにつれて風味が出てきます。
発酵初期に働く菌はコウジカビです。
麹のもつアミラーゼによって原料中の澱粉は糖化されて糖分になり、蛋白質はプロテアーゼによってペプチドやアミノノ酸に分解されます。
続いて乳酸菌が増殖し、０．２~０．３%の乳酸を生成して味噌のPhを下げるとともに、酸味による味の引き締めや豆臭の除去など風味をととのえ、また味噌の色の淡色化や冴えなどに有効な働きをします。
次いで酵母が糖分を発酵して0.1~0.6%のエチルアルコールを生成し、さらに有機酸や高級脂肪酸と反応してエチルエステル、アルデヒドなどを形成します。
また、各種アミノ酸を代謝してイソアミールアルコール、イソブチールアルコールなどの高級アルコールも産生します。
酵母の増殖につれて、乳酸菌の増殖は次第に抑制されます。
カンジダ酵母は4 – エチルグアヤコールを産生して、長期熟成型の辛口赤味噌に老香ひねかをつける働きをします。
このように、カビ、酵母、バクテリア、それぞれの特徴的な働きを生かして、味噌は複雑な風味をもった魅力のある発酵食品に変身し、各地で人々に愛される存在となったのです。
味噌は、微生物群の働きによって、素材のもつ蛋白質などを呈味成分に分解してできた包容力のある(懐の深い)調味料です。
包容力が大きいゆえに先に列挙した各種補助材料ともよく調和します。
味噌はそれゆえに「基礎調味料」と呼ばれているのです。
何とでもよく調和し、味を引き立て、それ自体も美味なのであるから、味噌はあくまで味噌らしくあるのが好ましく、味噌のため(味噌業界のため) にもその方がよいのではないでしょうか。
味噌に何を混ぜてどう使うかはケースバイケースであり、利用者(消費者)の仕事の領域です。
現状は味噌メーカーが「大きなお世話」をしすぎて、味噌らしい味噌を手に入れるのが難しい、といった消費者の意見が方々で出てくる原因をつくっているように思えてきます。
味噌は醤油に比べ、かなりの「手前味噌」実行者が多い。
そして、自家製の「手前味噌」の方が市販味噌よりうまい、と思う消費者が多いことは、醤油の場合と大きく異なる点で、消費者が
混じりっけなしの本来の味噌を求めている証拠ともなるものではないでしょか。
味噌にいろいろの補助材料を添加することは、消費拡大に寄与しているようで、じつは「基礎調味料」である味噌の「広範な用途の可能性」を殺してしまっているのではないか。
味噌は蛋白質、脂質、糖質、繊維、ミネラルなどが豊富であり、また、ビタミンもB、B、ナイアシンなどをかなり含んでいます。
また、味噌は、制ガン効果をもつとも言われており、とくに発ガン物質の機能抑制に著効があるとの報告は注目に値します。
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