発酵野菜は漬物のこと?発酵玉ねぎと玉ねぎ辞典

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    発酵野菜と一般に漬物の違い

    漬物とは名の通り漬けたものですね、古来野菜等は春と夏に収穫して冬の収穫が無い時期のために保存しておかなければなりませんでした。
    しかしそのままにしておくと当然腐ってしまいます。
    冷蔵庫なるものが始まるもっと以前のことです、昔の人達は塩を使いました。
    それでの保存に成功したのです。
    更にその保存された野菜たちが美味しいことに気づきました。
    こうして野菜の塩漬けは。保存能力に加えて長期間寝かせると美味しさが増すことを知るのです。

    <長期間寝かせると美味しさが増す>

    この事実は乳酸菌が野菜の糖分を分解して旨味や香りという美味しさになるということです。
    元々は漬物といえば塩漬けでの発酵が基本ですので、ほぼすべての漬物は発酵漬物なのです。
    全国的にたくあん漬け野沢菜漬けしば漬けすぐき漬けすんき漬け蕪漬高菜漬け等々いろいろな発酵漬物が存在します。
    現在では発酵しないで、商品化されてるタクアンや野沢菜もあります。
    それは、保存が目的の時代と違い、調味料等、味付けが発達したためにそれらの液につけた漬物が、コストもかからず生産性が向上したために一般に出回っているのが現状です。
    発酵という手間暇かけて作られる古来の漬物は年々減少し今では、絶滅寸前とまで、いわれています。

    おどろきの保存の能力

    古来、目的は保存ですのでその能力には、目を見張るものがあります。
    例えばペーハーです。
    乳酸菌が発酵の過程で生み出される乳酸や酢酸には強力な酸がペーハー2(pH2)です。pHは低いほど強くなります。
    この酸度はあのウイルスo-157さえも撃退します。

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    発酵玉ねぎ

    発酵食品ブームの中で お手軽簡単な調味料として、注目を集めています。
    特別な材料は一切不要しかも水塩さえも使わない。
    つくり方は
    すりおろした玉ねぎを瓶に入れて冷蔵庫内で2週間ほど寝かすのみ。

     

     

     

     

     

     

     

     

    コクと旨味の万能調味料の完成です。
    いろんなだし、コンソメの代わりに使ってみてください、驚きの旨味を引き出します。
    玉ねぎ自体は料理には使いやすくて材料としても野菜たちのなかでも中心メンバーで栄養価も高く優秀なのですが、きっちりお腹の、体の中で、吸収、消化されなければ効果は半減です。
    醗酵食品になると予め、微生物たちによって分解されているので生のままよりも吸収、消化されやすく、玉ねぎの本来持つ健康効果がより高められています。いいことがいっぱいです。
    毎日の料理にほんの少し足すだけで、美味しく健康満点な食卓となります。

    アレンジレシピがネット上にいっぱいです。

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    玉ねぎ辞典

    玉ねぎの起源はシルクロードにさかのぼります。
    インドアフガニスタンタジクウズベキスタンのシルクロード周辺地域が玉ねぎの発祥の地です。
    そのあと西へ西へと進みエジプトで広く栽培されるようになり、ピラミッド建築等の労働者にえんどう豆大根などと一緒に食べられるようになりました。
    なぜか玉ねぎは東方には伝わりませんでした、したがって東南アジア中国、朝鮮には、玉ねぎ栽培は普及しなかったのです。

    玉ねぎの旬

    現在玉ねぎは1年を通じて食べることが出来ます。南北に長い日本の地形を利用して栽培方法が多様化して1年中可能になっていったのです。
    早やだし栽培は8月9月に種をまき4月に収穫
    普通栽培は9月に種をまき5月に収穫
    貯蔵栽培は9月下旬に種をまき6月に収穫

    また貯蔵方法は葉っぱがまだ青いうちに収穫して風通しの良い部屋につるして保存するつり玉方式と
    冷蔵庫で保存する方法があります。
    北海道の玉ねぎは逆に春に種をまき秋に収穫します。また海外からも、ニュージーランドアメリカ、台湾からも
    輸入されています。
    早やだし栽培の玉ねぎ(白い静岡、黄色い西南暖地) の扁平型の玉ねぎは、肉質が柔らかく甘みも強いが日持ちが悪いので早めに使い切ることがポイントです。
    辛味・苦み・刺激臭が少なく柔らかいのでサラダ等の生食に最適です。

    普通栽培の玉ねぎ(大阪兵庫)次に貯蔵栽培の淡路の玉ねぎが市場に出回ります。
    関西系の腰高玉ねぎと呼ばれオニオンスープ、肉質が柔らかく味のバランスが良いので適しています。

    最後に北海道産が出回るようになります。
    貯蔵性の良い品種が開発されたことにより翌年5月ごろまで供給されるようになりました。

    玉ねぎに選び方

    黄色玉ねぎは 外皮が良く乾燥し艶のある茶色のもが良いですし全体的なしまりが良く首は細っているのを選びましょう。

    先端から目が出ているもの、根が伸びているものは香りも悪いので避けましょう。

    ウンチク情報

    玉ねぎで風を治す、よく、おばあちゃん療法と呼ばれる知恵袋です。
    昔から玉ねぎは風の初期症状を治す台所の薬草と呼ばれています。
    細かく刻んだ玉ねぎに鰹節をかけそれにしょゆを垂らして、さらに熱湯をかけて澄まし汁が出来ます。
    これを飲んで布団に入りひと汗かくと気分が楽になります。
    またのどには、玉ねぎのしぼり汁を5,6倍のお湯でうがいをすると治ります。

    野菜に含まれるフラボノイドには、抗がん作用コレステロール低下作用 血圧上昇抑制 抗アレルギー作用があることがわかってきました。
    玉ねぎに含まれるケルチセンは代表的なフラボノイドの一つです。

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