発酵キャベツとキャベツ辞典

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    キャベツは胃潰瘍の名医

    原産地はヨーロッパです。
    地中海沿岸イギリスのドーバー海峡近辺などに自生する不結球性の野生の種がルーツではないかといわれています。
    今でも野生種は地中海地方に広く分布しています。
    人間の歴史が始まった時にはすでに存在していたと言われています。
    現在のような結球キャベツは13世紀になってはじめて出現したと言われてます。
    ヨーロッパ各地で古くから栽培され改良が繰り返されてます。フランスの有名な『ラルース料理百科事典』によると
    フランスだけで種類は60種類を超えると言われています。
    キャベツは世界で最も広く栽培活用されている野菜の一つです。

    日本でも1日に一人当たり平均20gは食べています。
    日本に初めてキャベツが入ったのは江戸時代でオランダ人によって長崎に伝えられました。
    当時は食用というよりは観賞用で葉牡丹として栽培されていたそうです。
    食用としては明治時代になってからだと言われています。

    キャベツの旬は?

    基本1年中で回っています。
    1)春蒔きキャベツ
    3月~6月に種をまいて7月~10月に収穫する、夏秋キャベツまたは、高原キャベツと言われています。
    緑の濃いキャベツで、葉は青々としていて、薄くてやや硬いのが特徴です。
    栄養的にはビタミンCを多く含みます。

    2)夏蒔きキャベツ
    6月から8月にまいて11月~3月にかけて収穫します。
    寒玉キャベツまたは冬キャベツと呼ばれています。
    巻きが強く甘みがあり柔らかいのが特徴です。特に霜に当たった冬キャベツは1段と甘くなります。
    寒気に傷んだ外葉を剥いて出荷するために見た目が白くなってます。

    3)秋蒔きキャベツ
    9月から11月に種をまいて3月から5月に収穫します。
    畑で越冬して春先に出回るいわゆる新キャベツです。
    葉も柔らかく甘みたっぷりが特徴です。好みにもよりますが多くの人達は1番美味しいとの評価です。

    良いキャベツの選び方

    冬キャベツは外葉が緑色で上部に裂け目が入っていないもので、同じ大きさなら持ってみて重くて巻きの硬いのもが良いです。
    春キャベツは芯の部分は小さく巻きがソフトなものが良品です。
    どちらも芯の切り口が新しくて変色、褐色していないものを選びましょう
    また。緑の濃い元気な外葉がついていたものが、鮮度が高いです。
    保存方法は
    新聞紙にくるんで冷暗所に立てておくと、長持ちします。
    キャベツは、糖分の含有量が多いほど、貯蔵性が高いです。

    栄養について

    ビタミンCはミカンと同量
    成分は水分が92,3%もあり、カロリー作物ではありません。
    しかし、古代ギリシャではキャベツは薬用とされていたように栄養的にはたいへん優れた野菜です。
    ビタミンCが多く外葉と芯の近くに多く含みます。外側の緑色の葉には、ビタミンA効果もカロチンもありカルシウムや必須アミノ酸もかなり多く含みます。さらにキャベツのカルシウムは吸収が良いとされています。
    ビタミンB1B2はレタスと同様さらに酵素も多く、ペプシン、トリプシン、バーオキシターゼが豊富で胃腸障害に効くことが特徴です。
    ただしビタミンUは、熱に弱いので生で食べないと役に立ちません。その点生で食べられるキャベツは胃のお医者んです。

    発酵キャベツ

    *サワークラフト
    キャベツは良質の植物性蛋白質、カルシウムに富み、酵素も多くヨーロッパでは酢漬けによく利用されています。
    そんな中有名なのがドイツのサワークラフトです
    <つくり方>
    キャベツの心を抜き
    細く刻み
    人参、リンゴ、香辛料を、
    塩と交互に層状に付け込みます。
    塩はキャベツの重量の2~2.5%です、塩を入れすぎるとうまく乳酸発酵が進みません、少なすぎると腐りやすいので塩の量が
    サワークラフトのポイントです。

    *千切りキャベツ 再考
    生で食べる千切りキャベツは新ものの春キャベツですね、貯蔵性は良くないですが生食には最適です。
    キャベツを切ったら、水に晒すことが大事です。
    パリッとした歯触りや、みずみずしさを得るためには冷水につけることが1番です。
    注意しなければいけないのが、ビタミンCが流れ出しやすいので長時間は禁物です。
    本当は、旨味を逃さない為には水にはさらさないほうが良いのです、取り立てのキャベツでしたら、冷蔵庫で冷やしてさっと刻んで千切りにして酸味の利いたドレッシングが合います。
    ポイントは、作り置きをしないことです。すぐに食べましょう。

    *発酵キャベツ(基本サワークラフトと同じ)
    腸の健康を保つ頼れる保存食
    材料:キャベツ4分の1 塩小さじ4 砂糖小さじ2分の1
    1 洗って水気を切ったら千切りする。
    2 ジップ付きの袋にキャベツを半分入れて塩小さじ2をいれ、それから残りのキャベツ、塩、砂糖を入れて
    ジップしてモミモミする。
    3 重石を置いて常温で3日置いたら出来上がりです。


    4 清潔な容器であれば冷蔵庫で1っカ月保存可能です。

     

     

     

     

     

     

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