シューヴル＆ブルビのチーズ Goat’s and Sheep’s Milk Cheeses
山羊のチーズ(シェーヴル)と羊のチーズ(ブルビ)。
日本ではまだ一般に普及しているものは少ないのですが、シェーヴル独特の酸味とさっぱりとした食後感、ブルビのコクがあって、ねっとりした口当たりは、一度試してみる価値があります。
ボディのしっかりとしたワインと合わせてみてください。
サント=モール・ド・トゥーレーヌ
中央に通ったワラが本物の証拠
フランスのロワール 川周辺はシェーヴルの産地として有名ですが、中でもこのチーズの知名度は相当のもの。
山羊らしい酸味とミルクのまろやかさが絶妙の、さわやかな風味のチーズです。
薪のような形のおもしろさも、 人気に一役買っているようです
このチーズ、中央にはワラが1本通っています。
もともとは形がくずれるのを防止するためと、チーズの呼吸を助けるためでした。
しかし、AOCの規定が変わり、1999年1月からワラを通すことが義務づけられ、さら
に生産者の番号も印刷するように決められました。
少し見えにくいのですが、よく目をこらすとサント=モール·ド·トゥーレーヌのワラには、ちゃんと生産者番号が入っているのがわかります。 AOCの規定があと追いした、おもしろいエピソードです。
食べるときは先にワラを抜いてから
一度に食べきるときは、まず完全にワラを抜きとってから切り分けるとよいでしょう。
伝統的な食べ方は、太いほうの端を1m程度残して、その次から食べ始めるようです。
熟成したものはワラが抜けないので、そのまま切っていただきます。
若いうちは、フレッシュなおいしさが楽しめます。
熟成につれて、周りの木炭粉が黒からグレーに変わり、熟成3週間ぐらいたったころが一番の食べごろです。
身がしっとりしてきて、山羊特有のフレイヴァーは強まるものの酸味はやや後ろに隠れ、まろやかなコクが出てきます。
さらに熟成が進むと、ヘーゼルナッツの香りが感じられるようになります。
とり合わせのおすすめは、 クルミ入りのパンと赤ワインのシノン。
シンプルでありながら、 これ以外はないというキャスティングに食の奥深さを見るよ
うな気がします。
入手しにくければ、 香りのよい赤ワインで。
クロタン・ド・シャヴィニョル
ヌーヴェル・キュイジーヌで有名にフレッシュなクロタンをアツアツに焼いて野菜の上にのせたサラダ、クロタンのサラダで一脚光を浴びたチーズ。
ローストすることによって、山羊くささが薄れて食べやすくなり、ヌーヴェル·キュイジーヌをうたうフランス料理店の人気メニューとして知られています。
そのサラダの印象からか、日本では若いものがポピュラーですが、地元では熟成したもののほうが圧倒的な人気わざわざカビがつくのを待って食べるといいます。
まだカビの白いフレッシュな状態でもさわやかでおいしいのですが、熟成が進むと、さらにおいしさ倍増。
濃厚な山羊のミルクの風味と香りが強まり、そこへほくほくと栗のような食感が加わり、ほっこりとあたたかい味わいがあります。
ユニークな名前の意味にびっくり
クロタンは熟度によって味わいの違いを楽しめるため、店頭でもバリエーションを持って売っているところが少なくありません。
若いフレ(フレッシュ)、ドゥミ·セック (半分乾燥している)、セック (乾燥している)は、熟成の度合いの違いによる呼び方ですが、ほかにも、つぼに入れて熟成させたルパセなどがあり、知れば知るほどこのチーズの奥深さを実感します。
クロタンという名前は、クロと呼ばれる素焼きのランプからきたといわれています。
その昔、このチーズをつくるときに使った陶器の型が、そのランプに似ていたとのこと。
しかし、クロタンにはもう一つ意味があり、それはなんと羊や馬の糞の意。
ちょっと驚いてしまいますね。
ワインのサンセールとの相性はとてもよいです。
若いうちはサンセールの白を、熟成したらサンセールの赤を合わせてみましょう。
そのままカットして食べてもおいしいのですが、 さっと焼いてサラダにのせて味わってみては。
プーリニィ・サン＝ピエール
そのスマートな姿から、エッフェル塔の愛称で親しまれています。
料理にくわしい人なら、サン=ピェールの名前は、フランス料理でいただく「高級魚まと鯛」を連想するかもしれませんが、この名称は、産地であるべリー地方の小さな村の名前からきています。
塩分は、比較的控えめ。やや酸味が強いもののクリーミーで山羊特有のにおいも軽くシェーヴルが苦手なかたにも試してほしいチーズです。
表皮は薄く、生地はしっとりとしています。
最初はアイボリー色をしており、 熟成が進むと表面がうっすらとカビをまとってきます。それが食べごろエッフェル塔のニックネームでおなじみのサインで、熟成5週間ほどです。さらに熟成が進むとカビが黒ずんできます。
塩分と山羊乳の風味が濃縮されるので、このあたりを好んで食べる人もいます。
緑色のラベルが農家製、赤色は工場製です。
優しいチーズの味に合わせて、フルーティーな辛口の白ワイン、ライトボディの赤ワインをお供に、パンにのせてトーストしてもよし、熟成の若い者は小さく切ってサラダに入れても美味しくいただけます 。
セル＝シュール＝シェール
一度は試したいシェーヴルの一つ
シェーヴルの傑作の一つと名高いチーズ。
繊細でやさしい味わいを持ち、シェーヴルらしい風合いも充分に感じられます。
かすかな甘さとほどよい塩味が、持ち味のよさを引き出し、食べたあと口の中にほのかな香りが残ります。
表面は乾いていて、塩をまぜたポプラの木炭粉がまぶされています。
熟成にしたがってこまかいしわが寄り、色も黒からグレーに変わっていきます。
手でさわってみてカサカサに乾いていたら、熟成して食べごろを迎えた証拠。
外側とは対照的に、中身は白く適度な水分を保っています。
表皮も問題なく食べられます。
このチーズの産地は、ロワール川の支流シェール川一帯。
城が点在する美しい田園風景で知られるロワール川中流地域は、シェーヴルの産地としても有名です。
あれこれ食べくらべてみるのもいいですね。
パンを始めレーズンやナッツイチゴなどフルーツと食べても違和感がありません。
クラッカーに乗せてオードブルにも使えます。
辛口の白ワイン、フルーティな赤ワインと一緒に 。
ピコドン
ほっくりとしてコクのあるおいしさ
山羊のチーズは組織がもろくて壊れやすいので小ぶりなものが多いのですが、その中でも小さめなチーズです。
見た目は、 クリーム地にうっすらと白みがかった自然のカビがかかっており、大福のミニチュア版といったところ。
熟成につれて表面をカビがおおい始め、乾燥して、かたくなります。
シェーヴルにしては、ミルクが濃厚でほどよいコクがあり、ほのかな甘みも感じられます。ピコドンの名前は、中世プロヴァンス語でピカン(ピリッとした), から来ているとか。
熟成が進むと味が締まり、ピリッとした辛さも出てきてシャープで深みのある味わいとなります。
ピコドンの名前にふさわしい、1~3カ月かけてしっかり熟成したものを好む人もいますが、熟成2~4週間ぐらいの若いもののほうがポピュラーです。
コクのある辛口の白ワイン、ミディアムボディの赤ワインと合わせると良いでしょう。
熟成が進んだものなら濃厚な赤ワインと合わせてパンチの効いた味わいを楽しむのもいいかもしれません。
セロリなどの野菜と一緒に 。
ロカマドゥール
買ったら早めに食べるのがおすすめ
かつてはカベクード・ロカマドゥールと呼ばれていましたが、1996年にAOCを獲得した際にロカマドゥールの名前に統一。
カベクーが中世のプロヴァンス語で小さい山羊のチーズを意味し、ほかにもこの名前を冠したチーズがたくさん存在してまぎらわしいので、ロカマドゥールとだけ呼ぶようにしたのです。
このチーズは通常のシェーヴルと違って、ぼろぼろせず口当たりがシルキー。
クセがなく、ミルクの風味がやさしい味のチーズに仕上がっています。
製造から7~10日たったころ、表面がうっすらと粉をふいたような状態になったら食べごろのサイン。
日本に輸入され店頭に並ぶころがちょうど食べどきなので、買ったらすぐに食べることをおすすめします。
1~2カ月熟成させるとピリッと辛口になり、こちらもなかなか味わいがあります
フレッシュないちご、さくらんぼ、洋梨など果物と一緒にちょっと目先の変わったおやつデザートとして食べてみては。
ワインは産地を合わせてケルシー地方など南西部産のロゼか赤がおすすめです。
ヴァランセ
上部がないピラミッド型の由来は?
シェーヴルは灰がまぶしてあるものが多く、中でもこのチーズは真っ黒な木炭の灰におおわれているので、一目でヴァランセとわかります。
熟成が進むと、この灰が黒からグレーになりますが、中身は白いままです。
このチーズのもう一つの見た目の特徴は、頂を切ったピラミッド型をしている形。
これにはおもしろい逸話が残っています。
かつてはスマートなピラミッド型をしていたヴァランセですが、エジプト遠征で敗れたナポレオンがこのチーズを見て気分を害し、上部を切れと命じたためだとか
さっぱりとした酸味が感じられ、しっとりとして上品な味わいのこのチーズは、レストランのプラトー(チーズを盛りつけたもの)でもよく出されるようです。
軽いシェーヴルの香りとさわやかな味は、食事とデザートの間の舌休めにちょうどよいのかもしれません。
熟成したヴァランセは、酸味が弱まり甘みとナッツの香りが感じられます。
そのせいかフルーティーな軽い辛口の白ワインによく合います。
レーズンの入ったパンやリンゴ、サラダ、 オードブルとの相性もぴったりです。
シャビシュー・デュ・ポワトゥ
やや濃厚で辛ロの味わいが特徴
シャビシューのシャビは、アラビア語で山羊を意味します。
8世紀初頭、アラビアから来たサラセン軍をフランス軍が迎え撃った場所が、このチーズ
の産地であるポワトゥ地方のボワチェでした。
敗北したサラセン軍が、このチーズのレシピを残していったといわれています。
このチーズの外皮は薄く、若いうちは白っぽいのですが、熱成が進むと黄や茶色、もしくはブルーグレーに変わります。
中身は、きめがこまかくオフホワイトの上品な色。
口の中に入れると、ほかのシェーヴルにくらべて、やや辛口でこってりとした味わいに気づ
きます。
現在このチーズは、ポンドと呼ばれる頂がやや細い円錐形をしていますが、これは1990年にAOCを取得する際に統一したもの。
それ以前は実にさまざまな形があったそうです。
産地を合わせてポワトゥもしくは近くのボルドーの上質な辛口の白ワインがお勧め。
またフレッシュないちじくと合わせてオードブルやデザートにすると贅沢な一皿となります 。
モテ・ア・ラ・フイユ
木の葉の香りがとてもさわやか
栗の葉にのったチーズ。 山羊特有のほどよい酸味と、あと味のさっぱりした爽快感あふれるテイストが持ち味です。
このチーズは、通常の山羊のチーズとはつくり方と熟成が異なります。
一般的にシェーヴルは、乾燥熟成と呼ばれる、ほかのチーズづくりよりも湿度が低く風通しのよいカーヴ(洞窟)で熟成が行われます。
しかしモテ·ア·ラフイユの場合は、風通しがなく湿度がほとんど100パーセントの部屋に、閉じ込めた状態で熟成させます。
脂っぽい熟成と呼ばれており、ラッピングにも使われている栗の葉を敷き詰めて、できるだけ湿気を逃さないやり方でつくられるのです。
湿度をキープさせる熟成の仕方であるがゆえに、表皮はべたついています。
直径が約10㎝と、小ぶりなものが多いシェーヴルの中ではやや大きめ。
ワインはブルゴーニュ地方の赤、中でも一番繊細と言われるフルーリーがお勧めです。
どちらもクリーミーなせいでしょうか意外なところでカフェオレとあわせてもしっくりきます 。
シャロレ
複雑な味わいが口の中に残る
ブルゴーニュ地方を産地とするチーズ。
側面がふくらんだ円筒形で、ブルーや白の自然のカビが表皮をおおっており、一見シェーヴルらしからぬ色をしています。
ミルク本来のおいしさを存分に引き出したチーズで、コクがあり酸味も少なく、過不足ない塩味とほのかな甘みがうまく融合しています。
さらに上質なものは、クリームとナッツのフレイヴァーがほのかに感じられます。
目が詰まっていてずっしりとしており、しっかりとしたテクスチャーで、不思議なあと味を持ち、口の中でいつまでも香りが残ります。
食べたあともチーズのおいしさがしばらく楽しめるといった感じです。
シャロレというと、エリート肉牛のシャロレ牛が連想されますが、スペルが違います。
牛のほうはｌが多Charollais です。
シャロレの複雑な味わいには上質の赤ワインがうってつけです。
チーズとワインお互いの深いコクと奥行きがしっかりと絡み合い見事なマリアージュとなります。
白の場合はボジョレー・マネコが適当でしょう 。
マコネ
熱成の段階で、違う味わいが楽しめる
名前の由来は、産地であるブルゴーニュ地方マコネから。
熟成のぐあいによって味わいが変わってきます。
もちろんシェーヴルなので、フレッシュでいただくのが一番ポピュラーでしょう。
ミ·フレ (半分フレッシュの意味)またはミ·セック(半分乾燥したの 意味)と呼ばれる熟成3週間のもの、アフィネと呼ばれる6~7週間以上たってコクが出たものまで、お好みで楽しめます。
フレッシュなときはクリーミーで、酸味はあまり感じられません
フルーティーでソフトな甘さがあります。
食べるときはそのままいただいたり、適当に切ったりしますが、かたくなったものもコクがあり、おいしいものです。
同郷のワインを合わせて楽しんでみてください。
ワイン好きにはマコネという名前はすっかりおなじみ。
そうマコネはチーズよりもワインでずっと有名かもしれません。
どちらも同じ産地、爽やかな味わいを持つこの白ワインと合わせましょう
バノン
熟成したものはまるで酒粕のよう
日本でも人気の高いシェーヴル。
プロヴァンス地方パノン高原が産地で、栗の葉で包まれた姿でおなじみです
この栗の葉、晩秋の枯れ葉を1年分ストックしておいて使います。
酢水で煮て殺菌することでやわらかくなるのだとか。
チーズをお酒のオー.ド.ヴィにくぐらせ、栗の葉で包み、ヤシのひもで結んで熟成させるため、ほのかにオー·ド·ヴィの香しい芳香があります。
ほかのシェーヴル同様、各殿段階でそれぞれの味が楽しめます。
若いうちはしっかりと締まったテクスチャーですが、熟成につれてねっちりとやわらかい独特のうまみをかもし出します。
日本人になじみの深い酒粕を連想させるような風味、といったらよいかもしれません。
ドリンクも食べ物も幅広く合わせやすいチーズです。
ワインは若いものなら辛口の白、熟成したものをは、ややコクのある赤が良いでしょう。
食べ物はパンやフルーツに添えてもサラダに入れても合います 。
ペライユ
羊乳のやさしさが感じられる
数少ない羊のソフトチーズの代表格。
このチーズの産地、ルエルグ地方といえば、三天ブルーチーズに数えられるロックフォールがあまりにも有名ですが、ペライユもこの地方の昔ながらのチーズで、ここ数年人気と知名度がぐんと上がったチーズです。
クセのないチーズで食べやすさは抜群。
少し熟成させて、とろりとやわらかくなったころが食べごろです。
羊特有のマイルドな甘さが持ち味で、熟成してもピリピリとはしません。
食べるとミルクのほんのりとした甘さが、口の中いっぱいに広がります。
それでいてあと味はさわやかなので、 たくさん食べられそう。
自宅で食べるときに、もし若いようならラップに包んでおくと、トロトロのチーズに変身します。
少しオレンジ色がかった白っぽい外観が、やさしげで上品な印象です。
そのままいただいてもよし、トロトロになったものをパンに塗ってもよし、いずれにしてもチーズそのものの味を楽しむと良いでしょう。
ワインはブルゴーニュ地方の赤、ボジョレーあたりがおすすめです 。
フルール・デュ・マキ
バーブをいっぱいまとった羊のチーズ
デコレーションのおもしろさできわ立った存在。
コルシカ島産のチーズで、ローズマリー、サリエット、コショウなど、ハーブがまぶしてあり、 上には赤いトウガラシやジュニパーベリーがのっています。チーズ自体が羊でできているのでそれだけでもコクがあります。 そこに周りにつけたハーブの風味が浸透するのですから、おいしくないわけがありません。
表面をさわってみてかさかさと乾いていたら、食べどきです。
ラップにくるんで熟成させ、やわらかくしたものを好む人もいます。
食べるときにハーブやカビが気になるようでしたら、とり除いて食べるとよいでしょう。
まったく同じチーズで、形とトッピングを変えたものにブラン·ダムールがあります。
恋の芽生えというロマンティックなネーミングのチーズです
コルシカ島の赤、白ワイン、手に入らなければ辛口の白かロゼが合います。
ハーブの匂いが南仏を連想させるチーズなのでキンキンに冷やしたワインと夏の日の昼下がりにいただくとそれらしい気分です。
ムラッツァーノ
昔ながらの伝統が生きる山のチーズ
このチーズと同じ名前の、ピエモンテ州の小さな山の村でつくられている伝統的なチーズ。この村でつくられたものだけがムラッツァーノを名のることができます。
羊乳らしいほのかな甘みと豊かな風味に、洗練されたデリケートなおいしさが融合して、マイルドでとても食べやすい。
羊乳を60パーセント使うことが義務づけられていますが、あとの40パーセントは自由。
牛乳を使ってもよく、もちろん羊乳100%でもよいそうです。
見た目は、フレッシュなうちはミルク色ですが、熟成が進むにつれて光沢を帯び麦わら色に変わっていきます。
味も若いうちはマイルドだったものが、長く熟成させたものはしっかりとした味になります。
これを壷に入れて保存すると、刺すような辛さのチーズができ上がります。
熟成の若いものは薄くスライスしてオリーブオイルとバジルをかけて食べると美味しい。
熟成したものはテーブルチーズにぴったりです。
ピエモンテ州産の赤ワインを添えてお召し上がりください 。
アセイトン Azeitao
ボルトガル産の羊は今後の注目株
これから脚光を浴びそうなポルトガルのチーズ。
リスボンの南が産地です。
ポルトガルのチーズは、羊乳のものが中心。
そしてやさしい風味のものが主流で、朝鮮アザミの雄しベを凝固剤などに使うのが特徴です。
アセイトンはこれらの要素をすべて満たしていて、ポルトガルらしさが味わえるチーズです。
周りのカビは何度もブラシで洗い落とすため、きれいな黄金色を放っています。
日本への輸入が少しずつふえてはいますが、このチーズ、現在でも型詰めを手作業で行うため、生産量自体が少量。
見かけたらチャンスとばかり買っておくとよいでしょう。
羊のチーズらしくやさしくマイルドな味わいで食べやすいのですが、やや塩けがあり、それなりに主張の強いチーズです。
慣れると特有のうまみと、かすかに鼻をくすぐる潮の香りを、たまらないおいしさと感じてしまいます。
チーズより一足お先に人気が定着したポルトガルのワイン、ボルトとの組み合わせがやはりしっくりきます。
ベルモットやドライシェリーなどと合わせるのもおすすめ 。
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