発酵魚介類の代表は鰹節&「塩蔵品」と「干物」について

最近のコメント
    乾物
    スポンサーリンク

    生魚(鮮魚)と一味違う千物 

    を干物にすると栄養成分がのまま残るうえに長持ちします
    しかし干物の特徴はこれだけではありません
    干物には生の魚とは違ったおいしさがあります
    そのもっともおいしいとされるのは、 包丁で開いたところにできた、皮のような膜の部分です
    この膜にはわたしたちがおいしいと感じるうま味成分が集まっています
    これをかみしたときの弾力感もおいしさを生み出す大事な要素です
    同じ干物でも、太陽の光で干した干物には、うま味のもととなる「グルタミン酸」や「アミノ酸」が、機械で干した干物よりたくさんつくり出されています。

    美しく健康になれる干物

    視力をよくしたいならまた生活習慣病考えるならウリンEPA 
    勉強ができるようになりたいならDHAタウリン 
    血管中悪玉コレステロールをへらし血液をきれいにしたいならDHAウリン 
    強い体をつくりたいなら ンパク質 
    骨や歯をじょうぶにしたいなら カルシウム 
    美しい健康的な肌を保ちたいなら ビタミン類 

    魚の栄養成分

    日本人にとって魚は大事な食べ物です。
    特に昔は牛や豚などの肉を食べかったのでから、動物性タンパク質やカロリーをとってきました
    魚肉
    が家畜の肉にくらべ栄養的に劣るといことはありませ
    むしろ最近でDHA(ドコサへキサエン酸)EPA(イコサペンタエン酸)タウリンなど魚にふくまれている栄養素への評価が高まっています。 

    太陽の光が栄養素を増やす・変える 

    魚でつくる干物だでなく野菜や果物を材料とする干しシイタケ、切り干しイコン、干し柿などに生とは別のいしさや栄養素があります
    この変化をもたらしたのは太陽です
    もと材料は太陽の光で干されると、栄養素が増えたり変化したりします

    魚介類の発酵で旨味が確実に増します。

    日本は海に囲まれた国であるためか、 魚介類を食品として利用する技術に長けています。
    中でも魚介類の発酵食品は他の国に見られないほど種類が多く、 その作成技術も発達·洗練されています。
    魚介類の主な構成要素はタンパク質と油脂です。
    これらは発酵によってどのように変化するのでしょうか。
    でんぷんは発酵によって大きく変化しました。
    高分子であるでんぷんは、 酵素によって単位分子のブドウ糖に分解され、 ブドウ糖はさらにほぼ2等分されて2分子の乳酸になりました。
    しかし、タンパク質は発酵されても、 でんぷんのようにそれほど大きな変化は起こしません。
    単位分子のアミノ酸に分解されるだけです。
    アミノ酸がさらに分解されて、さらに小さな分子になることなどはありません。
    ただ、味の素として知られるグルタミン酸のように、 アミノ酸は「旨味の素」といわれます。
    グルタミン酸は昆布やトマトの旨味であり、アスパラギン酸はアスパラガスの旨味といわれます。
    タンパク質は、発酵によってこのようなアミノ酸を発生するのですから、発酵によってタンパク質の旨味が増すのは納得できることです。
    また、肉類にはDNA、 RNAの核酸が入っており、 この核酸が発酵によって分解されると、 核酸構成要素が遊離します。
    このような物にカツオブシの旨味の素であるイノシン酸や、 シイタケの旨味の素であるグアニル酸があります。
    この面からも、 発酵によって旨味が向上するはずです。
    魚介類のもう一つの構成要素である油脂も、酵素によって分解されます。
    その結果発生するのは、 グリセリンと各種の脂肪酸です。
    グリセリンは粘稠ねんちゅうな油状物質で、 甘味があることで知られています。
    一方、脂肪酸は有機酸ですから多少の酸味を持ちますが、 それと同時に旨味も持ちます。
    脂肪酸の一種であるコハク酸は貝の旨味として知られますが、同時に日本酒の旨味としても知られています。
    また、脂肪酸は発酵によって他の脂肪酸に変化することがあることが明らかになっています。
    中には健康や頭によいといわれる IPAに変化することもあるといいます。
    このIPA は、EPAと呼ばれることもあります。 IPAと EPA、 どちらが正しいのでしょうか?
    IPAはイコサペンタエン酸 (アシド) の頭文字をとった物です。
    イコサはギリシア語の数詞で 20、ペンタは5を意味します。
    エンは二重結合を表します。
    つまりIPAは炭素数 20個、 二重結合数5個の脂肪酸という意味なのです。
    しかし、20を表す数詞は、 以前はエイコ (E) が用いられました。
    そのため EPA という慣用名も残っているのです。

    日干しと塩蔵という発酵方法

    日本には多くの発酵魚介類がありますが、地方にはまた独特の発酵魚介類があります。
    このような物の多くは長期保存のために塩漬けにした、いわゆる 「塩蔵品」 ですが、「干物」も発酵品の一種と考えられます。
    干物は魚介類を下処理して不要の部分 (内臓など)を取り去り、食用の部分に塩をして、 基本的に太陽光と風によって乾燥した物です。太陽光は熱源としてだけでなく、豊富な紫外線によって腐敗菌を殺菌し、魚が腐敗するのを防ぎます。
    この乾燥の過程で発酵が進み、干物特有の旨味が出てくるのです。
    アジの干物、イワシの干物、 アナゴの干物、 イカの干物であるスルメ、あるいはナマコの内蔵の干物であるクチコなど、 どれも独特
    の旨味を持っており、 それはナマの新鮮な魚の旨さとも異なります。
    これは発酵過程に生じたアミノ酸によるものです。
    また、 干す前にみりん(味醂)で味付けしたみりん干し、焼酎で味付けした焼酎干しなどもあります。
    中国料理では、いったん日干しにした魚介類を水で戻して料理に使う物もあります。
    旨味に用いる干し貝柱は日本料理でも使うところです。
    その他には、 干しアワビ、 サメの鰭、 ナマコを乾燥したキンコなどが有名です。
    では、なぜ、一度乾燥するという面倒な手間を踏むのか、 というと、それは発酵によってアミノ酸を増やすためです。
    日干しにした魚介類はアミノ酸が増え、 前述したように、 ナマの新鮮な魚より旨味が増えているのです。
    特殊な干物に「灰干し」 というものがあります。
    これは主に火山灰を用いて魚を乾燥する手法です。
    下処理した魚を薄い塩水にくぐらせ、水を拭き取った後、ガーゼや和紙でくるみます。
    これを箱に詰めた火山灰の上に並べ、さらに魚の上に火山灰を被せて適当な時間、放置するのです。
    この「灰干し」の操作によって水分が灰に吸収され、 魚が結果的に乾燥状態になります。
    このとき、 魚から発生する嫌な匂い成分であるアンモニア(アミン臭) も、多孔性の火山灰によって吸収されるといいます。
    また、低温で乾燥することができるので、 魚の傷みも少なくなる効果があります。

    伊豆諸島でつくられるクサヤの千物も特殊な干物ということができるでしょう。
    これはアジなどの魚を開いて内臓を取り除いた後、クサヤ汁という特殊な液体に漬けた後、乾燥するのです。
    慣れない人には口にできないほど特殊な匂いがしますが、 独特の旨味があり、効果があります。
    好きな人には好まれます。
    この秘密はクサヤ汁にあります。 江戸時代、この地方では年真として塩を収めることが義務づけられており、 塩は貴重品でした。
    そのため、干物にする魚を漬けた塩水を棄てることなく、 繰り返し使用しました。
    その結果、 塩水の中に乳酸菌などが繁殖し、独特の匂いと旨味を生じたのです。

    発酵魚介類の代表といえば塩辛が挙げられます。
    これは典型的な塩蔵品であり、各種の物があります。
    最もよく知られた物はイカの塩辛ですが、似たものにタコの塩辛もあります。
    カツオの内蔵の塩辛である「酒盗」も有名ですし、 鮭の血合いからつくった 「メフン(女奮)」も知る人ぞ知る味です。
    ナマコの内蔵の塩辛は 「コノワタ (海鼠腸)」 と呼ばれ高級珍味で知られています。
    アユの内臓の塩辛は「ウルカ」 と呼ばれます。
    魚卵の塩蔵物もよく知られ、 タラコの塩蔵品、 あるいは唐辛子を使った明太子は有名です。
    また、鮭の卵の塩蔵品である 「スジコ」、「イクラ」 もポピュラーです。
    ボラの卵を塩蔵したのち風で乾したものは、 その形が中国の墨に似ていることから 「カラスミ」 と呼ばれ、太閤秀吉が好ん
    だ高級珍味として知られています。

    これらは皆、塩蔵の過程で発酵を起こし、 タンパク質がアミノ酸に分解して旨味を増したものです。
    新潟では鮭を1~2週間ほど塩蔵した後、水に漬けて塩出しをし、 その後、 冬の寒い時期に日の当たらない戸外に吊るして風で干した 「しおびき」 という郷土料理があります。
    鮭の塩漬けである荒巻鮭とは違った独特の風味があります。
    塩引きは、通常は数週間の風乾(風など外気に晒すことで自然乾燥させる)で食べますが、 中には夏まで乾燥することもあります。
    この場合には身が引き締まって半透明の赤い鼈甲色になりますが、これを薄く切って酒に浸したものを「鮭の酒浸し」 といって、 お酒
    の肴に珍重します。
    低温で長時間発酵、 熟成され独特の旨味が出てきます。九州では小型のカニのシオマネキを臼で潰して塩辛にした 「ガンズケ」が郷土料理として知られています。
    似たような食品は世界にもあります。
    東南アジアで食べられるシユリンプペーストは小エビを微生物ではなく、 原材料そのものが持つ酵素によって発酵させたものですし、 韓国のホンオフェはエイを発酵させたものです。
    またヨーロッパで食べられるアンチョビはカタクチイワシを発酵させたものです。

    鮭の卵はハラコ、 イクラ、 スジコ (筋子) などと呼ばれる。
    ハラコは卵巣膜で包まれた状態、イクラは卵巣膜を外してバラバラにした状態である。
    ハラコは筋子とも呼ばれるが、 一般に筋子という場合はハラコを塩蔵した物のことをいう。
    そのため、ハラコを生筋子という場合もある。

    世界に誇る「鰹節」の発酵

    鰹節のつくり方

    鰹節

    日本食に欠かせない調味料に 「カツオブシ (鰹節)」 があります。
    鰹節にはいくつかの種類がありますが、最も伝統的で本格的な物は枯節、あるいは本枯節といわれるものです。
    これは鰹を極限まで乾燥発酵させた食品です。
    つくり方は次のようになります。

     

    まず、鰹を三枚に下ろし、 身の部分を水で煮ます。
    その後、 皮の部分をはぎ取り、形を整え、 さらに半乾燥したものを生利節といいます。
    生利節は調味料に用いるのではなく、 そのまま食べたり、 料理の素材にします。
    鰹節にする場合には、三枚に下ろした身をさらに縦に二等分します。
    このうち、背側の部分からできた鰹節のことを雄節、 腹側の部分からできた鰹節のことを雌節といいます。
    雌節の裏側を見ると、少しえぐれています。
    これは腹側なので、内臓が取り除かれているためです。
    ですから、 形を見れば雄節、 雌節の違いがわかります。
    また、小型の鰹を用いて、 三枚に下ろした状態でつくったものを亀節といいます。
    このようにして整形した身を燻製にして香り付けをします。
    焦げた部分や傷ついた部分を包丁で締麗に削り除いて原形を整えます。
    これを天日で乾燥したものを荒節、あるいは薩摩節といいます。
    本枯節をつくるには、これにカビを付けます。
    純枠培養したカツブシカビを噴霧した後、 締め切った部屋でカビを繁殖させます。
    その後、カビを削り落とし、 また乾燥させます。
    このようなカビ付け、 乾燥を繰り返したものが枯節で、 完成までに数週間かかります。
    本枯節は数か月から2年ほどかかる物もあるといいます。
    重量は生身の 20% ほどになるそうです。
    このようにすることによって、 カビの菌糸を通じて内部の水分まで除かれて完全乾燥し、 発酵と熟成が進行してタンパク質や核酸が
    分解して、アミノ酸や核酸成分が発生して旨味がギュッと凝縮した保存食品ができるのです。

     

    トラフグ毒の除去

    トラフグの毒

    以前キャッサバというイモに含まれる有毒成分が発酵で除かれる例を見ましたが、このような例は魚の場合にもあります。
    トラフグはテトロドトキシンといわれる猛毒を持ちますが、毒のある部位は肝臓、 血液、 卵巣だけで、 他の部位に毒はありません。
    ただし、肝臓、血液、 卵巣に含まれる毒の量はものすごく、 食べたらほぼ確実に命がなくなります。
    ところが、石川県の能登半島地方ではこのトラフグの卵巣を食用にします。
    もちろん、 特別な操作を施したうえでのことです。
    この操作というのは、まず卵巣を塩漬けにして1年ほど置き、 いったん水に晒して塩抜きをしたうえで、今度は糠漬けにして1年ほど置くのです。
    このようにすると確実にテトロドトキシンは分解されて無毒になります。
    製造工程中の毒性変化を調べた例では、 原料の卵巣の毒性は443単位と非常に高いにもかかわらず、 塩漬け7か月後には 90単位と5分の1に低減します。
    さらに糠漬け2年目には 14単位にまで減少します。 つまり最初の毒性の30分の1まで下がるのです。
    しかし、どのような化学的メカニズムによって無毒化されるのかは依然として不明です。
    とにかく無毒であるのは、 厚生労働省のお墨付きであり、この 「フグの卵巣の塩漬け」 は現地の土産物屋さんで一般的に売られています。
    機会があれば、試してみてはいかがでしょうか。

    山のきりたんぽ、海のしょっつる

    秋田の郷土料理といえば、 きりたんぽ、 しょっつるです。

    きりたんぽ

    きりたんぽというのはご飯を竹に巻きつけて焼いた竹輪状の物です。
    これは、昔の稽古用の槍 (たんぽ槍) の穂先に似ているため、「きりたんぽ」という名前になったとされます。
    きりたんぽ鍋は秋田の比内地鶏やキノコとともに、醤油仕立ての鍋で、山の食材がいっぱいなのです。

     

    それに対してしょっつるは海の食材オでできた鍋です。

    しょっつる鍋

    しょっつるというのは調味料の名前であり、 ハタハタ等の魚を塩蔵することによってできた発酵汁のことで、 魚醤の一種です。
    これを出汁にして魚を煮て食べます。
    しょっつる鍋の正式名は 「しょっつるかやき」です。「かやき」というのは 「貝焼き」 のことであり、 つまり、 この料理では鍋の代わりにホタテガイの貝殻を使っていたのです。
    したがって、この料理に使う魚は小振りに切って用いることになります。
    しょっつる鍋に入れる魚で最高なのはシラウオだといわれるのも、その辺りに関係があるのでしょう。
    何ごとにも、 一家言をもってこだわる秋田人らしい食べ物です。

    「比内鶏」は秋田県で古くから飼育されている鶏だが、天然記念物に指定されているため、食べることはできない。
    一般に 「比内鶏」 と看板が出ているのは夫際には「比内地鶏」 のことで、 これは秋田比内鶏の雄とロードアイランド
    レッドの雌をかけ合わせたもの。
    濃厚な比内鶏の味を継承しているとされる。
    薩摩地鶏、名古屋コーチン、 比内地鶏の3種が日本三大地鶏とされる。
    https://amzn.to/2ASombu

    コメント

    %d人のブロガーが「いいね」をつけました。
    タイトルとURLをコピーしました