おいしい発酵食品&保存食,ウィズコロナの食材「乾物」の基礎知識

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    おいしい発酵食品&保存食,ウィズコロナの食材「乾物」の基礎知識

    乾物

    乾物とは?

    乾物とは生の海産物、野菜、山菜など の食品に含まれている水分を抜いただけのものではなく、太陽エネルギーを浴びる事により食品に含まれている成分に変化が生じ、さらに付加価値がついたもの。
    太陽のエネルギーがもたらす作用は大きく、殺菌、漂白、保存、旨味、味、香りビタミンはじめ多くの栄養分を増幅させる力が発生しまします。
    例えば大根、生では、大根おろしに見る消化酵素ジアスターゼがあり、さっぱりとした清涼感が味わえます。
    それを干し大根にすることによってビタミン、ミネラル、カルシウム、食物繊維など多くの付加価値が生まれるわけです。
    生椎茸から干し椎茸、生昆布から乾燥昆布、夕顔から干瓢、生かつおからかつお節が作られてきました。

    大豆の生豆は、枝豆としてビールのつまみに好まれて ましたが、大豆も天日干しにするととによって、タンパク質豊富な「畑の肉」となり豆腐、納豆、黄名粉、湯葉、食用油と切りがないほど変わるわけです。
    海苔、煮干し、スルメ、身欠き鯟(みがきにしん)棒鱈などなど、乾物 は太陽からの恵み受けた日本の食材なのです。

    昆布、のり、煮干し、かつお節……日本人の食生活は乾物で支えられている。
    昆布、わかめ、煮干し、かつお節、切干し大根……。日本人にとってなじみが深く、何らかの形ではば毎日のように口にしているであろうこれらの食村は、すべて「乾物」と呼ばれる食品です。

    乾物は「かんぶつ」と読みますが、じつは「かんぶつ」という言葉には「乾物」と「干物」 という2つの表記が存在します。
    「乾かした物」 「干した物」という漢字の意味からもわかるように、いずれも水分を抜いた食品のことを指します。

    以前はすべて「乾物」で統一されていましたが、
    現在では、
    陸や海でとれる植物性食品を
    乾燥させたものを「乾物」、


    魚介類を干したものを「干物」と呼ぶのが一般的です。

    一般的に、食材はとれたてのものを、できるだけ生に近い状態で食べたほうがおいしいといわれます。
    では、なぜ食品から水分を抜くのかといえば、それは保存性を高めるためです。
    食品は、水分含有量が少なくなると、微生物の繁殖が抑えられて腐りにくくなり、
    水分が10%以下になると微生物の活動がほぼストップし、長期の保存に耐えられるようになります。
    そのため、冷蔵庫がなかった大昔に、食品を長期保存する手段として乾物が編み出されました。

    そして、乾物は単に水分を抜いた、だけの食品ではありません。
    驚くべきことに、食品は乾燥する過程で含有する成分が変化し、熟成が進んで香りやうま味、栄養価が生の状態のときより優れたものになります。
    また、近年では乾物の持つ機能性成分(必須栄養素ではないが健康によいとされる栄養成分)にも注目が集まっています。
    つまり、食品に付加価値を与えたものが乾物で、だからこそ現在でも日常的に利用されているのです。
    日本の食材として古くから存在し続けてきた乾物は、先人たちの生活の知恵と歴史に裏付けられた保存食品であると同時に、
    伝統食品でもあり、そして優れた健康食品でもあるのです。

    乾物の魅力

    栄養価が高く、おいしくて、保存がきく乾物。
    しかも低カロリーでダイエット効果も!まさにいいことずくめの食材です。
    そんな乾物の魅力を、5つのポイントからじっくり探っていきましょう。

    栄養価を上げる太陽の光。

    切り干し大根乾物の最大の魅力は、なんといっても栄養価が高いこと、 そして健康進作用が期待できる機能性成分が豊富に含まれていることです。たとえば海薬類は、港のミネラルをたっぷり吸収して育っているので、血圧降下作用のあるカリウムや貧血予防効果のある鉄分のほか、ビタミンB群やカルシウムを話に含んでいます。
    まさに成分の宝庫で、カリウム、カルシウム、ビタミンBのほか、たとえば干ししいたけには、ビタミンDを増やしてコレステロールを下げる「エリデニン」が含まれています。

    乾物のすごさはこれだけにとどまりません。
    海藻や野菜を太陽の光に当てて干すと、太陽エネルギーが海藻や野菜に吸収されます。
    そのエネルギーは、海藻や野菜が持っている本来の栄養効果を何倍にも増幅してくれるのです。
    たとえば大根は、干して切干し大根にすると、生のときよりもカリウムは約昼倍、カルシウムは約22倍、鉄分は30倍以上に増え、さらにビタミンBは約16倍、ビタミンBは20倍にも増えます。

    食物繊維が豊富で腹持ちが良い。

    食品100gあたりの食物繊維含有量が多い食品をみてみると、あらげきくらげ79g、角寒天74g、干しわらび58g、あらめ48g、干しひじき43g、干ししいたけ41gなど、乾物が上位を占めています (下表参照)。
    食物繊維は、人の体内では消化吸収されず、腸の働きを助けて便通を整える働きがあります。
    また、コレステロールや脂肪、糖分、塩分を吸着し、それらの体内への吸収を抑制して排池してくれるので、
    動脈硬化や高血圧症の予防にも役立ちます。
    さらにうれしいことに、食物繊維は水分を吸収して胃の中で膨張するので、腹持ちがよく、満腹感が長く続きます。
    乾物はもともと低カロリーで健康的な食品ですが、その上食物繊維を多く含むため、
    食べすぎを防止して肥満を予防する効果も期待できます。
    十分な量の食物繊維を摂るために、日々の食生活に乾物を積極的に取り入れるとよいでしょう。

    食物繊維総量が多い食品ベスト20 (し好飲料類を除く)

     順位食品名成分量
    100gあたり(g)
    01こんにゃく/精粉 80
    02あらげきくらげ/乾 79
    03角寒天 74
    04しろきくらげ/乾 69
    05干しわらび/乾 58
    06きくらげ/乾 57
    07えごのり/素干し 53
    08あらめ/蒸し千し 48
    09てんぐさ/素干し 47
    10とうがらし/果実、 乾 46
    11ひとえぐさ/素干し 44
    12ふのり/素干し 43
    13干しひじき 43
    14かわのり/素干し 42
    15まいたけ/乾 41
    16干ししいたけ/乾 41
    17あおのり/素干し 39
    18刻み昆布 39
    19長昆布/素千し 37
    20カレー粉 37

    資料:食品成分データベース

    保存がきくから買いだめ可能ウィズコロナに備えましょう。

    食品を長く保存する方法。 

    冷蔵庫がなかった時代に生きた人々が、知恵をしぼって考え出した方法が、食品から水分を抜いて乾燥させる方法です。
    食品は、含有する水分が少なくなればなるほど、雑菌などの微生物の繁殖が抑えられて腐りにくくなります。
    微生物の繁殖は、水分が減少するにしたがって緩やかになり、水分が一定以下になると繁殖は休止します。
    微生物が繁殖するために利用できる食品中の水分の割合を「水分活性」といい、この値が低いほど微生物は繁殖しにくく、食品の保存性が高まります。

    食品から水分を抜いてつくられる乾物は腐りにくく、長期の保存に耐えます。
    開封しても1週間程度は常温で保存できるものや、冷蔵庫で保存すれば数週間から数か月、なかには、かつお節のようにいつまでももつ乾物もあります。
    賞味期限や消費期限をあまり気にする必要がないため、買いだめができる。

    それも乾物の大きな魅力のひとつなのです。

    乾物を常備しておけば、小腹がすいたときに、
    買い物に出かけなくてもちょっとした料理なら簡単にこしらえることができます。
    しかも栄養満点!何かと忙しい現代人にとって、乾物は重宝する食材です
    どこでも使える、食べられる。
    乾物は、いわば“無添加のインスタント食品。
    しかも軽くてコンパクトで持ち運びが容易なため、
    どこでも使える·食べられることがメリットです。

    実際、大昔には、いくさや旅行時の携行食として重宝されていました。
    乾物は水でもどして利用するのが一般的ですが、昆布、のり、煮干し、干しえびなどはそのままでもおいしく食べられます。
    うま味も凝縮されているので、おやつやおつまみにもぴったり。
    オフィスに置いたり、非常食としてストックしたり……。
    どこでも使える·食べられる乾物を上手に活用したいものです。

    うま味の宝庫の乾物からは、良質で上品なだしがとれます。

    日本料理では乾物でとっただしがよく利用されますが、本格的な日本料理のように手間暇のかかるものでなくても、たとえば簡単なスープや煮物、妙め物などをつくる際に、干しえびや干ししいたけなどを加えるだけで、料理のおいしさが増します。

    また、乾物はもどしたり加熱したりして使うことが多いため、日常的に乾物を料理に利用すれば、
    「これを水に浸けている間にあれを準備しょう」と、自然に効率のよい料理手順を考えるようになり、段取り力が高まるかも?

    乾物の旨味と保存方法

    農水産乾物、特に昆布、鰹、椎茸は日本三大乾物と呼ばれています。
    これらは「だしの文化」日本料理には欠かせない食材であり世界に誇れる、秀逸の旨味。
    海の幸、山の幸を凝縮した保存食品です。
    これら多種の旨味成分を合わせることにより、そのうま味は足し算では無く倍々の掛け算となって感じると言われています。
    食材は時間が経つにつれて劣化 腐敗します。
    食品中につつまれる酵素や微生物の働き、酸化などによるものです。
    酵素や微生物の活動は一般的に食材に含まれる水分が40%以下で活動が緩やかになり、15%以下でほぼ休止状態になります。
    さらに、水分が10%以下になると、酵素や微生物が引き起こすほとんどの変化が停止するようです。
    つまり食品を干して水分を抜くことで、酵素や微生物が働かなくな、食品の劣化腐敗などが進みにくくなり保存性は高まるのです。
    乾物は、食材の旨みを閉じ込めたまま保存性を有する、最高の保存食材というわけです。

    しかし保存食として編み出された乾物ですが、
    保存方法が悪いと、風味や色が落ちたり、
    カビや虫が発生したりするので、要注意です。
    品質とおいしさを保つための、乾物の一般的な保存方法を紹介します。

    乾物の保存方法

    常温保存する場合は高温多湿と直射日光を避けること。
    乾物は、乾燥させて水分を抜くことで、雑菌などの微生物の増殖を抑えて腐りにくくした食品です。
    冷蔵庫が存在しなかった時代から常用されてきたことからもわかるように、乾物は基本的に、数日から1週間程度なら常温での保存が可能です。
    ただ、もともと水分を少なくしている乾物は、「吸湿」しやすいという特徴を持っています。
    そのため、常温保存する場合は、それを念頭に置いた管理を心がける必要があります。
    乾物の常温保存のポイントは、なんといっても「高温多湿と直射日光を避けること」です。
    乾物は、湿気が多いと品質が劣化しやすいので、湿気の少ないところで保存しましょう。

    乾燥剤の利用もおすすめです。
    湿度が高くなる梅雨時や夏場などは、とくに注意が必要です。
    また、直射日光に当たると温度が上がり、劣化しやすくなって保存できる期間や賞味期限が短くなる可能性があるので、なるべく日光が当たらないところで保存するようにしてください。
    乾物を常温保存する場合は、缶や瓶、ジッパー付きポリ袋などの密封容器に入れて冷暗所に置き、早めに食べ切ることが大切です。

    冷蔵保存
    酸化しやすい千物は冷凍保存で
    乾物は、冷蔵庫で保存することによって、保存期間をさらに長く延ばすことができます。
    しかも冷蔵庫内は乾燥しているので、乾物にぴったりの環境といえます
    冷蔵庫で保存する際の注意点は、ほかの食品に匂いがうつらないょう、またほかの食品の匂いが乾物にうつらないように、容器や袋などに入れておくことです。
    とくに、魚の干物や干ししいたけなどは匂いが強いので、注意が必要です。
    なお、冷蔵庫で保存すると、せつかく買った乾物を「使い忘れてしまう」ことがあります。
    それを防ぐために、できれば中身の見える透明の容器や袋に入れて保存しましょう。
    細かい乾物の整理にも役立ちますし、冷蔵庫を開けるたびに「目に付く」ことで、上手に使い切ることができます。

    冷凍保存
    さらに、乾物をより長くおいしい状態で保存したい場合は、冷凍保存がおすすめ。
    とくに干物は、冷凍庫での保存がベストです。
    ただ、脂身の多い魚の場合、「冷凍焼け」によって品質が落ちることがあります。
    そこで、空気に触れないように二重にラップするなどして保存してください。
    できれば少量ずつ小分けにするとよいでしょう。
    なお、いったん解凍した干物を再び凍らせると、風味が損なわれる恐れがあるので要注意。

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