発酵食品(オーガニックウスターソース)半年寝かせた和製ソース

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    発酵食品(オーガニックウスターソース)半年寝かせた和製ソース

    トマト

     

     

     

     

     

    水もやらない雑草も取らない、自然力で育った健やかな野菜の旨味と活力を濃縮し
    厳選の調味料と香辛料を混ぜ合わせて半年寝かせた本物の和製ウスターソース

    発酵食品:有機栽培の野菜をたっぷり使って半年寝かせた洋食の必需品

    大釜でことことと4時間、じっくり煮込んだタマネギのスープに、トマトピューレの深紅、濃縮ジュースの鮮やかなミカン色、ニンジンの朱色がとろりと流し込まれる。
    すりつぶしたニンニクの肌色、10数種類の嘱きたて香辛料の赤褐色、黒砂糖の茶褐色、天然塩。母液に様様な色が重ねられて、色は暗く、味は濃くなっていく。
    さっきまでオニオンスープだった香りが、ゆっくりと攪拌されて、いつのまにかソースの匂いに変わっている。
    これを半年間、櫂を入れながら寝かせると、香り高くまろやかな無農薬無添加の超特級ヒカリウスターソースになる。
    ウスターソースは1850年頃英国ウスターシャー州の、リーアンドペリン社によって製造販売され、地名からこの名前が付いた。
    日本へは江戸末期に入ってきたといわれています。
    国産ソースが初めて製造販売されたのは、明治3年。
    ヤマサ醤油の浜口義兵衛がアメリカ留学で学んできたソースを、「新味醤油」として売り出した。が、売れ行きは芳しくなく、
    間もなく撤退している。
    欧米直輸入のスパイシーなソースでは、ただでさえ香辛料に不慣れな明治の日本人の口に合うはずもない。
    その後、明治30年代に、日本人の口に合う自家製ソースと輸入ソースを混ぜ合わせたダブルソースなるものが神戸で売り出されている。
    色が似ているので西洋醤油と呼ばれ、ハイカラ族も油の使い勝手で、フライやカツレツにじゃぶじゃぶとかけて食べたものだそうな。
    香味野菜の濃縮エキスに、甘味、酸味、香辛料を加えて作るソースは配合の匙加減でいかようにも、アレンジがきく。
    甘くて口当たりよく、隠し味程度に香辛料が効いた、お馴染みのソースは、醤油文化的発想から生まれた和製調味料なのである。
    和製ソースができて、ほどなく100年。”超特級,がでてきてもおかしくはない。

    超特級たるゆえんは、一徹と、健やかな野菜と厳選された原料

    「昭和8年オリンピックの年に、走る超特急の名前が、私のソースと同じ「ひかり」でした。それなら私は超特級のソースを作ろうと」
    徳島の島田利雄さんは、 当時どこにもなかった無添加ソースを作って超特級ヒカリソースと名付けた。
    「戦後しばらくは、お腹が膨れればいいという時代で、酢、砂糖、塩、料など、すべて代用品でした」
    砂糖はサッカリンやズルチン、チクロ。酢に味付けした合成酢。
    「着色料、香料、甘味、酸味、何もかも添加物で作っていたんです」
    添加物の安全性が問われはじめた頃でもあった。
    このままでは何のために職人をしてるのかわからない。安全ないいものを作らなければ」
    やむにやまれぬ気持ちだった。
    チクロやサッカリンなら、数円です済むものが、砂糖だと60円、合成酢を5倍する醸造酢に切り替えた。
    香辛料は粒で買い砕いて使いました。
    「着色料のカラメルをやめたら色が薄くなります。そしたら味が薄くなったと苦情がきました」
    カラメルを抜いた分、原料を濃くし、砂糖は色のある黒糖に替えた。
    高いソースになったけれど自然食品の店が買ってくれたという。
    10年後には、主原料の野菜も、すべて有機栽培に切り替えた。
    今でこそ評価を得ている有機栽培の野菜だが、20年前には無農薬で野菜を作る農家はないに等しかった。
    自然農法の指導をしていた戦友に偶然会ったことも幸いした。
    教えを請う一方で、農家の説得に歩いた。
    ミカン農家の森野さんは、5年ほど前、生産過剰で果樹園縮小の指導がきたのを機に、木を切らずにすむ
    ならと、なるべく手を加えないで育てる自然農法に切り替えた
    「消毒をやめてしばらくは、木が枯れたようになってびっくりしたですよ。虫はつくし果実の肌はがさがさで、ほとんどあきらめとった」
    収穫は3分の1に減るし、虫食いだらけで見てくれも悪い。
    けれど味は濃く、甘みも普通以上だった。
    5~6年もすると、葉が小さく分厚くなり、ほとんど虫も寄せ付けない丈夫な木になった。
    これで自信もついたと振り返る。
    「皮についた虫をひとつひとつ取って、虫食いの皮をむいて、使いました」
    受け取る島田さんも、手間を惜しまなかった。
    トマト畑にいくと、あるがままに育ったトマトが、のびたい放題茎をのばし、地面にごろごろと艶やかな赤い実をつけている。支柱もたてずもちろん消毒もしない。
    肥料は藁、枯葉、落葉などを積んで熟させた堆肥や、豆カス、牛フンなど有機肥料。
    ひとつもいで食べてみると、昔のトマトの味がする。
    皮がしゃりしゃりとかたく、肉厚の実は青臭く、甘く文句なく旨い。
    旨い野菜の濃縮エキスを相性よく合わせて作るソースが、まずかろうはずがない。
    そのうえ望みもしない添加物を、食べなくて済むのだから、ありがたい。
    昔は当たり前だった自然の農法に戻る生産者の勇気と、「心に恥じない」ソースに打ち込んだ職人気質が作り上げた得難い本物である。

    光食品株式会社ホームページ
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