おいしい発酵食品,白カビタイプのチーズってどんなチーズ?味と種類。

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    おいしい発酵食品,白カビタイプのチーズってどんなチーズ

    チーズの表面に白カビを繁殖させ熟成させるタイプ。

    白かびが作る酵素によってタンパク質が分解され表面から内部に向かってチーズの組織が柔らかく変化していき風味も濃厚になっていく。
    原料になるのは牛のミルクが主流だが山羊乳清や羊乳清のものもあり、
    最近ではクリームを加えて脂肪分を高くした新しいタイプの白カビチーズも販売されている代表的なチーズはカマンベール、ブリサウルス、真っ白なカビに覆われた白カビタイプのチーズは、カマンベールでおなじみです。
    ソフトな食感とクセのない味は入門チーズとしても最適食後のデザートとしてもよくフルーティーな白ワインと組み合わせていただくと良いでしょう 

    ブリヤ=サヴァラン

    品格すらただようリッチな味わい

    ブリヤ=サヴァラン、かの有名なフランスの美食家と同じ名前を持つこのチーズは、品格のある味わいでけっして名前に負けていません。
    オフホワイトのブリヤ=サヴァランは、見た目は上質なレアチーズケーキのようであり、実際、味わいもよく似ています。
    ただしチーズケーキほど甘くはありません。
    脂肪分は75パーセントと高いのですが、ほどよい酸味が意外とあっさりとした味わいに仕上がっています。
    シルキーな舌ざわりで、まるで口の中でとろけるようです。

    このチーズが登場したのは比較的新しく1930年代。
    パリのチーズ商、アンリ·アンドルゥエによって名がつけられました。
    もともとはノルマンディ地方でつくられていたエクセルシオールというチーズをヒントに製造されたそうです。

    熱成タイプを買うときはお店で相談して

    フレッシュなものが知られていますが、熟成させるタイプもあります。

    こちらは酸味が弱まってコクが増し、かなり濃厚な味わい。
    中身の色も白かったのが黄色みを帯びてきます。

    トロトロにやわらかく、まとわりつくような感じが、なんともいえず美味。

    ただし自分でフレッシュの状態から熟成させるのはむずかしいので、お店で

    熟成した状態のものを買い求めるほうがよいでしょう。

    またフレッシュなブリヤ=サヴァランはなるべく早く食べるように気をつけて。

    食べごろを過ぎると劣化して苦みが出てきます。

    カマンベール ド·ノルマンディ

    ノルマンディ産がカマンベールの元祖

    カマンベールの躍進には目をみはるものがあります。
    今や日本製も数多くつくられ、すっかり人気が定着して、白カビを代表するポピュラーなチーズとなりました。


    これは日本に限ったことでありません。
    世界のあちこちでカマンベールはつくられています。
    しかし、本家本元のカマンベール ド·ノルマンディと名乗っていいのは、限られた地域で伝統的な製法を守ってつくられているものだけ。
    もちろんA0Cにも認定されています。

    カマンベール・ド・ノルマンディは、加熱しない無殺菌乳を使用することなど、製造方法においてこまかい規定があります。
    木箱のパッケージも規定で決められたものです

    本家の味は個性のある強いテイスト

    ブリヤ=サヴァラン2

    一般に出回っているカマンベールを食べ慣れた人は、初めてカマンベール・ド・ノルマンディを口に入れると驚くかもしれません。
    カマンベールというとマイルドでやさしい味というふうに知られていますが、本家はコクが

    あり、どちらかというと個性的なテイスト。
    熟成の状態が進むと、アンモニアのにおいがしてきます。
    このチーズの歴史は1791年に始まります。
    カマンベール村に住むマリー・アレルが、フランス革命の難を逃れてきた司祭をかくまい、その際にカマンベールチーズの製法を教わったといわれています。
    このチーズをマリー・アレルがナポレオン3世に献上したところ、たいそう気に入られたとか。
    現在、隣のヴィムーチェ村に、マリー・アレルの銅像が建っています

    産地を合わせてノルマンディ産のシードル(リンゴのお酒) と一緒に味わうのもよいでしょう。
    そのままで食べてもよく、リンゴと一緒にいただくとオードブルとしてオススメです。

    ブリ・ド・モー

    チーズの王様と称されるわけ

    チーズの世界に階級というものが存在するとしたら、このブリ・ド・モー

    は最高クラスに属することでしょう

    気品のある白いカビにおおわれていて、白カビタイプとしては破格の大きさを持ち、堂々たる風格です。
    味は豊かで深いコクがあり、それでいて食べやすさもあります。
    その洗練されたテイストは、チーズの王様と称されるのも納得です。

    実際にチーズの王様の称号を与えられたのは1814年から1815年。
    ナポレオン敗北後のヨーロッパ統合計画を目ざしたウイーン会議のときでした。
    この会議は各国の利害の対立で進展せず、なぜかごちそうと舞踏の日々だったのですが、そのときに行われたのがチーズコンテスト。
    60を超えるチーズの中から満場一致で1位となったのがブリ・ド・モーだったわけです。 オーストリアの宰相メッテルニヒは、「ブリこそチーズの王であり、最高のデザートである」という言葉を残しています。
    また、8世紀、ブリ・ド・モーを最初に賞味したシャルルマーニュ大帝は、「余はまさに極上の一品を発見した」、といい、食いしん坊として知られるルイ16世が愛してやまなかったのがこのチーズだとか。

    ブリー・ド・モー・ア・ラ・トリュフ

    ところで、ブリ・ド・モーには兄弟がいるのをご存じでしょうか?_同じ地域で生まれたブリで、形の大きい順にブリ・ド・モー、
    ブリ・ド・ムラン、クーロミエ。
    この3つは、いわば兄弟というべきチーズです。
    ブリ・ド・モーとクーロミ工はまろやかで食べやすく、ブリ・ド・ムランは個性的な味で、他の2つのチーズとはあまり似ていません。


    合わせるワインは、 華やかな香りとコクがある赤、マルゴーなどのボルドー産やブルゴーニュ産がおすすめです。
    熟成が進むと、表面がトロッとして深い味わいに。

    ムランの特徴は独特の香り。
    キノコとワラがまざったような野趣あふれる芳香があり、 力強い個性的なテイストは、1度はまるとやめられないほどです。
    ブリ3兄弟の次男ですが、洗練されたモーとはまったく異なる個性的な味わいで、塩気が強くコクがあり、酸味が強い。
    このことからモーは女性的、ムランは男性的と表現されます。

    クーロミエの名前の由来は、産地であるイル=ド=フランス地方の同名の町から。
    殺菌乳の大量生産のクーロミエも流通していますが、できれば無殺菌乳製を選びたいものです。
    農家製のクーロミエは、ブリらしい豊かなコクとナッツのような風味に、やさしい口当たりと上品な味わいが特徴です。

     

     

    パヴェ・ダフィノア

    トロトロにとける立方体チーズは、人気上昇中
    側面がふくらみ熟したものは特に美味

    パヴェとはフランス語で石畳のこと。

    その名のとおり、白カビタイプには珍しく立方体の形をしたチーズです。

    ウルトラ·フィトレーションという、ミルクを固めるためのレンネット(凝乳酵素)を添加する前に原料乳から水分を抜くという画期的な製法で、つくられています。
    熟してトロトロになっても、くさみが出ないのが特徴。
    クセはなく、塩けが薄く味は淡泊なので、若者には少々もの足りなく感じるかもしれません。
    おすすめはしっかり熟成が進んだ状態。
    ラップで包んで冷蔵庫にねかせ、表皮が茶褐色になって側面がぷっくりふくらむと、熟した合図。
    通常、チーズは角がへこんでいるとよくないとされていますが、このチーズに限っては大丈夫。
    若いうちは芯があったのが、中身がとろけるほどクリーミーな状態になります。

    熟成したものはトロトロの部分をスプーンですくって食べるのがベスト。
    クラッカーやバゲット、パンド・カンパーニュ(全粒粉入りのフランスの田舎パン)を添えると美味しさが増しますワインは赤とフルーティーなものと相性が good です。

     

    クータンセ

    クータンセ

    かわいいパッケージはちょっとした手土産に最適
    軽い酸味とクリーミーさのハーモニー

    フランス北西のノルマンディ地方にある小さな町、クータンセにちなんで名づけられたチーズ。
    その歴史は浅く、チーズの世界では新人ですが、ノルマンディミルクのよさが伝わってきます。
    原料のミルクに、生クリームを添加してつくられるダブルクリームタイプで、乳脂肪分を高めることによってクリーミーでリッチな味わいが楽しめます。
    ほのかな甘みと軽い酸味、そして塩味のバランスがよく、良質なバターのようなあと味があります。
    チーズが苦手な人もなじみやすく、カマンベールよりも食べやすいという人もいます

    とても食べやすいチーズですが、熟成するとややクセが出てきて、とろりとした味わいとなります。
    通常のものではもの足りないチーズ上級者は、熟成を待って食べてみてはいかがでしょうか。

    コクのある赤ワインとよく合います。
    カジュアルに楽しみたいならフルーティーな白カルヴァドスとの相性の良さも見逃せませんパンはチーズの味を引き立てるバゲットやカレンツ(山ぶどう)入りのパンがおすすめです。 

     

    シャウルス

    シャウルス

    しっかりとした奥行きのある味

    とかく白カビチーズは、その食べやすさから初心者向きととらえられがちです。
    しかし、このシャウルスは、熟成が進むと深いコクが出てきて、しっかりとしたうまみがあります。
    それはウオッシュタイプにまさるとも劣らない深い味わい。
    豊かで濃厚なミルクでつくられており、軽いクリームのにおいとキノコやハシバミの風味がほのかに感じられる、食欲がそそられるチーズです。
    側面を握ってみて、弾力が出始めたら食べごろ。
    熟成を楽しみながら少しずついただくのがベストです。

    シャウルスの名前はシャンパーニュ地方にある小さな村から来ています。

    綴りは違いますが、シャウルスのシャはネコ、ウルスはクマのこと。
    ラベルにはネコとクマがデザインされているものもありますが、これはシャウルスの町の紋章をかたどったものなのです

    産地を合わせてシャンパンやブルゴーニュ地方のキリリとしたシャブリと合わせると良いでしょう。
    広い意味では辛口の白ワインとの相性が良さそうです。
    食べる時はバゲットやパンドカンパーニュを添えて !

     

    ヌーシャテル

    ヌーシャテル

    ロマンチックな逸話を持つハート型

    日本ではハート型のチーズとして知られていますが、フランスには六角形、円筒形、レンガ形など、おもしろい形がいろいろあります。
    かわいいルックスのチーズですが、味のほうは、予想を裏切る塩味のきいたシャープな味わい。

    成熟するにつれピリッとした刺激が強くなります。
    熟す前、製造後2週間 程度の未熟なうちが食べごろです。
    11世紀の文書にはすでに記録に残っていたといわれています。
    また、百年戦争の際に地元の女性がイギリスの戦士と恋に落ちハート型のチーズをつくって贈ったというロマンチックなエピソードも伝えられています。
    真偽のほどは定かではありませんが、歴史の古いチーズであることは確かなようで、現在でも半分以上が手づくりの農家製です。
    バレンタインデーにぴったりのチーズですが、贈るときは味と相手の好みをよく知ったうえで。
    フルーティな赤ワインがおすすめ。
    熟してきたらフルボディの赤ワインと食べると深い味わいが出てきます。
    塩漬けがやや強いのでナチュラルな甘みのあるくるみ&レーズン入りのパンとの相性が良いでしょう

     

    ガプロン

    ガプロン

    山の暮らしの知恵が生んだチーズ

    オーヴェルニュ地方の方言でパターミルクを意味するガプが名前の由来。

    もともとはバターをつくったあとのミルクでつくられた、乳脂肪分が少ないチーズでした。 ミルクを1滴たりと無駄にできない、かつての貧しい山の暮らしならではの工夫です

    ちょっとスパイシーなのがこのチーズの持ち味。
    半分脱脂したカード(凝乳)にバターミルクをかけてやわらかくし、そこに塩、コショウ、ニンニクを入れてつくるのです。
    これらの味や香り、そして控えめながらミルク本来のやさしい風味が感じられます。
    今日では、良質のミルクをたっぷり使ってつくります

    ガプロンの特徴は、丸いチーズにひもがかけられていること。
    これはかつて天井からつり下げて熟成させた名残り。
    昔は、結婚の交渉の際に、男性側の父親が、女性側の家にぶら下がっているガプロンの数で裕福度をはかったと言われています。

    スパイシーなので、レタスに包んだりサラダに使ったり、そのままカットしておつまみにして食べるのがおすすめ。
    固くなったらおろしてパスタに利用しても美味しい。
    飲み物はミディアムボディの赤ワインやビールが合います 。

     

    ブルソークリームチーズ

    おだやかで上品な味がさわやか

    第二次世界大戦後、1950年代に生まれた製品。
    パリにほど近いイル=ド=フランス地方の村のチーズ職人ブルソー氏が、ブリのあと味を持つチーズをつくろうと開発したのがこれ。

    イル=ド=フランスの良質な原料乳の風味を生かし、熟成を待たずに食べられるチーズを目ざしたのです。
    チーズの名前では珍しく、製造者で考案者であるブルソー氏の名前がつけられています。

    ブルソークリームチーズ3

    なるほど、 おだやかなテイストの中にブリを思わせる上品な風味があります。
    やわらかい綿毛のような薄い表皮におおわれ、口に入れるとさらりと溶け、上質なバターのような口当たり。
    生地はクリーム色でしっとりとしています。
    脂肪分が70パーセントと高いトリプルクリームタイプなので、とてもクリーミー。
    クセと呼べるほどの強さはありませんが、しっかりとした味わい。
    軽い酸味と香りもさわやかです

     

     

    バケットでミルク入りのパンにたっぷりのせて味わいたいチーズです。
    フルーツをそえてデザートにしても OK 。
    ワインは軽めから中程度のソフトな赤ワインを選んで、白ならばやや辛口のものが良いでしょう 。

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    エクスプロラトゥール

    エクスプロラトゥール

    上級者向けの豊かな風味が特徴

    パリ近郊の町でうくられる、表面にうっすらと白ヵビをまとったチーズ。

    探検家という意味を持ち、トリプルクリームならではの濃厚さとコクがあります。
    ダブル・トリプルクリームのチーズの草分け的存在で、甘みもありながら、この種のチーズでは塩味もきいていて、パンチのある味わい。
    ビギナー向けの濃厚タイプを卒業して次の段階、バターとのはっきりとした違いがわかる、

    エクスプロラトゥールの特徴

    チーズならではの風味を覚えるのにうってつけです。
    熟成させると、ややクセのあるうまみが加わり、通好みの一品となります。

    通常ダブル・トリプルクリームのチーズは食べやすさ先行で、比較的どれも似た味わい、食べごろを気にしないで買える熟成しないタイプのものが多いのですが、このエクスプロラトゥールは個性派。
    上級者にこそぜひ試してほしいチーズです。

    ワインは軽くてフルーティーな赤やロゼを選ぶとエクスプロラトゥールの持つクリーミーなリッチさと塩味がやさしいワインの味わいと見事なハーモニーとなって口の中に広がりますカナッペにして食べてもおいしいです 。

     

    トゥーマ・ドゥラ・パーヤ

    トゥーマ・ドゥラ・パーヤ

    ワラのパッケージは昔の名残り

    トゥーマとは丸いチーズ、パーヤとはワラのこと。
    このチーズのふるさとは、イタリアの著名なワイン産地でもある、イタリア北西部ピエモンテ州のランゲ地方。
    「一つの家庭に幾つかのチーズ」といわれていたほど、チーズづくりの盛んなところでした。

    家庭伝承のチーズは、市場の流通に乗らないと消えていく運命にあります。
    このチーズはそんな状況を惜しみ、伝統的な方法で再現したもの。

    表面についたワラの跡や包み紙の上からワラひもを結んでいるのは、その昔、ワラの上で熟成させていた名残りです。

    牛乳と羊乳に、羊乳の生クリームを加えてつくられるこのチーズは、やさしく上品な味と、クリーミーな舌ざわりが魅力的です。
    ヘーゼルナッツの風味とかすかなハーブの香りが、味に奥行きを与えています。
    熟成すると中身が流れるほど、トロトロになります。

    地元のピエモンテ州産の赤ワインとのマリアージュは最高。
    チーズ本来の味を楽しむならやはりバゲットと優しい味なので洋ナシやリンゴに添えてちょっと目先を変えたデザート感覚でいただくのもなかなかです。 

     

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