おいしい発酵食品「醤油」日本人の食生活の必需品

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    おいしい発酵食品「醤油」日本人の食生活の必需品

    醤油が日本人の食生活の必需品になり、また広く世界に普及したのは、醤油に“おいしさ”があるからだ といえるでしょう。

    理や食品などをおいしいと感じるのは香りた目色合いによるいわれています。
    それでは、しょう油のおいしさを生み出す、味・香り・色とはどのようなものなのでしょうか?
    5つの基本味としょう油味。 

    うま味 ——–約20種類の アミノ酸 
    酸 味 ——–乳酸・酢酸などの有機酸
    甘 味——– ブドウ糖・糖アル コールなど 
    塩 味——– 約16%の塩分 
    苦 味——– 苦味アミノ酸や ペプチド類 

    生物の体を研究する生理学ではわたしたちが舌で感じる味を5つの基本(甘味塩味苦味うま味)分けていますしょう油にはこの5つの基本味が調っています。 

    しょう油の香りは約300種類、 

    しょうゆの香りの成分は現在確認されているだけでも約300種類あります
    しょう油にはそれら多くの成分がバランスよ配合されています。 

    醸造から 生まれる香り— 原料の大豆や小麦が醸造されている間生み出される香り 

    果物や花 の香り   — パイナップリンゴラやヤシンスの香り 

    そのほか の香り   — ウイスキーやコーヒーハムなどの香り 

    しょう油は鮮やかな赤
    しょう油は、赤みがかった黒っぽい色をしていると思っていません
    確かにしょう油は古くなるにしたがってだんだんと黒ずんできます
    しかし新鮮なしう油(しょう油)かな赤近い色をしています
    う油をガラス皿に入れてみましょうしょう油レッ呼びたくなるような美しい赤が浮かびがってきます
    この美し
    色がわたしたちの食欲をそそるのです。 

    すばらしいしょう油パワー

    しょう油には、食べ物を保存したり、いっそうおいしくしたり、
    食べ物の味に変化をつけるなどの、不思議な力があります。 

    1)緩衝能(変化をやわらげる)
    料理をおいしく感じるに食べるときに急激なpHの変化が起きないようしなくてはなりません
    この効果を生み出す力を緩衝能といいます
    しょう油pHの異なるものをおいしく感じる弱酸性に近づけるのたいへん強い緩衝能をもっています。 

    2)殺菌力
    しょう油には強い殺菌力があります
    これは乳酸塩分酸性pHアルコールなどによる効果です
    肉をしょう油につけて保存するのはそのためです。 

    3)くさみを消す力
    しょう油には、魚や肉などのなまぐささを消したりかくしたりするがあります
    これはょう油ふくまれる香り色の成分の働きによります。 

    4)塩辛さをやわる力
    しょう油には塩辛さをやわらげ力がありま
    これはしょう油にふくまれる香りの成分や乳酸などのによるもです。 

    5)香ばしさをつくる力
    しょう油にふくまれるアミノ酸と糖分が熱で反応し香ばしい成分をつくり出します
    き焼きやせんべいの香りを思い出してみましょう。 

    – pH(ペーハー)とは?– 
    pHは、水素イオン濃度指数のこと
    溶液中の水素イオンのあらわすものでpHが0~7の場合酸性7~14の場合はアルカリ性をらわします
    食べ物はpHが酸性によってるとき(よそpH5以)においしさを感じます。 

    しょう油の種類

    のしょう油生産量の80%上が濃口しょう油です
    このほかに、関西地方を中心に広く使われている淡口しょう(14%)をはじめ用途に応じたいいろなしょうがつくられています
    減塩しょう油(塩分を50%カット)丸大豆しょう油(油をしぼっていない大豆を使用)だししょう油(コンブ.干などのだが入っている)などもあります

    ょう油の分類 

    しょう油の分類にはいろいろな方法がありますがJAS(日本農林規)では
    JAS5分類製造方法による分等級による分類の3つに分けています
    〈JAS5分類〉
    ①濃い口しょうゆ
    大豆を蒸じ努量の妙小麦をまぜ発酵成してつくる。 

    ②淡口しょう油
    製造方法は濃口しょう油と同じだが、色がつかないように塩分濃度を高くして仕込み、醸造期間を短くしてつくる。
    醸造過程の仕上げに、甘酒や水あめを加える。 

    ③たまりしょう油
    ほとんど大豆だけでつくる
    ふつうのしょう油と異なり、仕上げの火入れはしない。
    最近は、香りを出すために小麦を10%程度加えている。 

    再仕込みしょう油 
    登塩水の代わりに仕上げの火入れをしない「生揚げしょう油」を加えて発酵させる。
    2度醸造するような製法をとるので、「再仕込み」と呼ばれる。

    ⑤白しょう油
    蒸した小麦に炒った大豆を少量加えてコウジをつくり短期間発酵させてつくる。 

     

    <製造方法による分類>
    (1)
    本醸造方式
    原料の大豆や小麦コウ菌がつくる酵素働きだけで発酵熟成させる
    (2)
    新式醸造方式
    しぼったばかりの「生揚げしょう油」に、アミノ酸液または酵素処理液を加え、発酵・熟成させる。
    (3)アミノ酸液混合方式
    生揚げしょう油アミノ液を直接まぜる
    発酵熟成させな
    醸造方式のおいしさには遠くおよばない

     <等級による分類>
    特級・上級・標準に分けられます。 

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