- 国内&海外の人々から愛される有機JAS認定の味噌
- 大豆のふくよかな風味が魅力の粒がどろごろ残る伝統の豆味噌
- 自然海塩 「海の精」て仕込む大豆の香り溢れるまろやか味噌
- 農林水産大臣賞にも輝いた確かな味噌
- これぞ本物、味噌らしい味噌の味
- 1粒1粒、精魂込めて麹を製造旨い麹が生み出す旨い味噌
- 徳川幕府の時代から庶民が愛用江戸を代表する滑らかな甘味噌
- 米麹たっぷり、信州伝統の玉造り味噌
- 天然醸造&無添加て造る越中味噌
- 天地返しで酵母菌を活性化初代の秘伝製法て造る府中味噌
- ほんのり赤く、すっきりと甘い殿様の御膳に並んだ由緒ある味噌
国内&海外の人々から愛される有機JAS認定の味噌
有機八丁味噌＜まるや八丁味噌＞
HP=https://www.8miso.co.jp/
愛知県岡崎市にそびえる岡崎城から西、
八丁(約870m)の距離にある八帖町。
八丁味噌の名の由来となっているこの町で、八丁味噌の伝統を受け継ぐ二軒のうちの一つが、1337年に創業し、八丁味噌造りの元祖として伝統の味を守り続ける老舗のまるや八丁味噌だ。
「有機八丁味噌」は”オーガニック味噌,として海外にも輸出されている無添加味噌。
日本の有機JAS規格、アメリカのNOP、コーロッパの ECOCERT の 3 つの機関に認定された希少な丸大豆と塩のみで仕込み、木桶に重石を積み上げたまま二夏二冬、その間、何も手を加えない天然熟成で造られており、大豆の旨味成分をたっぷり引き出した、体にやさしく安全な味噌として広く知られている。
みそ汁
■材料(4人分)
季節の野菜や魚介類、 肉など適量(写真はあさり1パック)
だし汁…650cc
八丁味噌(または赤だし) …大さじ3
■作り方
①野菜、魚介類を適当な大きさに切る。
あさりを使用する場合は、海水程度の塩水で砂出しをしておく。
②だし汁で①を煮込み、 最後に八丁味噌を入れる。
あさりは水から火にかけ、 煮立ってあさりの口が開いたら八丁味噌を溶く。
*八丁味噌は硬い味噌なのでこし器でしっかりこしてください。
*あさりを使用する場合は、あさりからいいだしが出るのでだし汁は不要です。
大豆のふくよかな風味が魅力の粒がどろごろ残る伝統の豆味噌
宝山味噌・吟醸＜中定商店＞
HP=https://www.ho-zan.jp/
愛知県·知多半島の中央部に位置する武豊町。
この地に明治2年に創業し、昔ながらの天然醸造を行う醸造元、中定商店。
その伝統と歴史を現在に伝えるのが「宝山味噌·吟醸」だ。
原料となる大豆は、豆味噌に欠かせない旨味と甘みを豊富に含んだ地元愛知県産のフクユタカ、塩はオーストラリア·デボラ湖のオーガニック塩を使用。
仕込みには明治時代から受け継がれる木桶を使い、食品添加物や保存料を一切加えずに3年熟成させて仕上げている。
もちろん100%無添加味噌。
封を切って中を覗くと、ごろごろと大豆の粒が残っているのが見える。
味噌汁や鍋料理のスープなど、湯やダシに溶くシンプルな調理法で、そのふくよかな大豆の風味を心行くまで楽しみたい。
自然海塩 「海の精」て仕込む大豆の香り溢れるまろやか味噌
豆みそ 里の味（すり・つぶ）＜南蔵 青木弥右衛門＞HP=https://minamigura.com/
昔から豆味噌、たまり造りの本場として有名な愛知県·武豊町に明治5年に創業。
「身土不二の心を大切に、良い味噌を造りたい」と、こだわりの原料科で造られたのが、この「豆みそ 里の味」だ。
地元愛知県産の丸大豆、自然海塩「海の精」を使用。
良いものは寒い時期にできると寒仕込みを守り通し、100年以上受け継がれる古い杉桶を利用して仕込みを行う。
蒸し暑い夏と空気が乾いた冬を繰り返し越すことで独特な香りと旨味が育まれるため、3年という長い時間をかけてじっくりと天然熟成を行っている。
加熱せずにそのままパック詰めにしているので、封を開けた瞬間、溢れんばかりの大豆の香りに襲われるのも思わぬサプライズです。
農林水産大臣賞にも輝いた確かな味噌
吟醸味噌 かんとう＜小玉醸造＞
HP=https://www.kodamajozo.co.jp/
明治2年にヤマキウの屋号で醤油·味噌の醸造業を創業し、今や秋田県を代表する醸造メーカーとなった小玉醸造。
「吟醸味噌 かんとう」は、農林水産大臣賞を受賞するほか、農林水産祭で天皇杯を賜ったこともある自慢の味噌。
国産大豆を原科に寒仕込みを行い、天然醸造で1年6ヵ月かけてしっかりと完熟させる。
大豆の豊かな香りとほのかな甘さが、どこか懐かしい昔ながらの味噌の味を楽しませてくれる。
これぞ本物、味噌らしい味噌の味
蔵出し本場仙台みそ＜仙台味噌醤油＞
HP=http://www.sendaimiso.co.jp/
400年以上の歴史を持ち、安土·桃山時代から全国にその名が知られる仙台味噌。
赤味噌の代表格ともいえる仙台味噌を、大正8年の創業以来 ほんもの一筋にこだわって製造し続けているのが仙台味噌醤油だ。
「蔵出し本場仙台みそ」は、国産大豆と国産米、塩を原料に、蔵の中でゆっくりと長期熟成させた味噌。
大豆の豊かな風味を醸す風格ある味わいがっこれぞ本物。
というべき味噌らしい味噌の味を伝えてくれる。
1粒1粒、精魂込めて麹を製造旨い麹が生み出す旨い味噌
会津味噌・茂右衛門＜永井屋麹店＞
HP=https://www.aizukome.com/shopping/umaimono/nagai.html
220年以上前に麹屋として開業し地元農家や民家に麹を販売していた歴史を持つ醸造元。
味噌屋である前に麹屋であることを重んじ、1粒1粒に精魂を込めた丁寧な麹造りを行っている。
「会津味噌 茂右衛門」は、その手作り麹を仕込んだ味噌。
永井屋麹店の代表味噌として、先祖の一人、永井茂右衛門の名が付けられた自信の逸品だ。
原料は地元·福島県産の大豆と米を厳選。
また、味噌造りに欠かせない水も、敷地内の井戸から汲み上げた地下水を使用し、昔から変わらない自然熟成の製法を守っている。
地元で会津ブランドに認定され、クチコミでそのおいしさが全国へと広がった評判の無添加味噌。
多彩な料理に使って、そのおいしさを実感したい。
徳川幕府の時代から庶民が愛用江戸を代表する滑らかな甘味噌
江戸甘味噌＜あぶまた味噌＞
HP=https://abumata.com/
1885年、東京の青梅街道沿いに初代·飯田又右衛門が創業し、5代に渡って江戸味噌の伝統を守る老舗。
徳川幕府の時代から江戸の甘味噌の代表として庶民の間で親しまれてきた「江戸甘味噌」は米、大豆、塩を原料とし、大豆1に対
して1.5の割合でたっぷりの米麹を仕込んで造るのが特徴だ。
米麹の自然な甘みが湯み出るため、舌にのせるととろりとした甘味が広がる。
また、塩分の割合を一般の辛味噌の半分量(約6%)に設定しているので、滑らかで柔らかな舌触りを楽しめる。
しっかりと甘さを伝える味噌なので、「江戸甘味噌」を使用する場合、料理は砂糖いらず。
酢味噌、ぬた、田楽などに活用して、素材の持ち味を生かしながら使いたい。
米麹たっぷり、信州伝統の玉造り味噌
こうじみそ＜塩屋醸造＞
HP=http://www.shioya.co.jp/
江戸時代に創業し、敷地内の9棟からなる蔵「清右衛門蔵」で伝統の信州味噌を醸造。
塩屋釀造の定番復品 「こうじみそ」 は、国産大豆を蒸して遺し、 1つ１つ丁寧に手作業で円柱状の味噌玉に形成。
2週間寝かせた後、 米麺と塩を混ぜて熟成させるのが特徴だ。
商品名の通り、 米麺の生きたおいしさがそのまま詰まった、 ほんのりと甘い昔ながらの味があとを引く。
天然醸造&無添加て造る越中味噌
こだわり無添加 天然醸造みそ＜杉野味噌醤油＞
HP=http://www.sugino-miso.com/
大正11年に味噌造りを開始し、富山県で初めて越中味噌を名乗って販売したメーカー。
その越中味噌の元祖が造る無添加味噌。
庄川地下水系の天然水、良質な富山県産大豆と米、赤穂の自然塩を原料に、大豆よりも米麹の割合を多くし、天然醸造した自然の恵み
溢れる味が魅力。
しっとりとした舌触りとコクのある甘さが素材を引き立て、旬の野菜を使った味噌汁や田楽など、どんな科理とも相性抜群。
天地返しで酵母菌を活性化初代の秘伝製法て造る府中味噌
古式吟醸「秘蔵味噌」＜浅野味噌＞
HP=https://asanomiso.co.jp/
広島県·府中に徳川三代将軍家光の時代から伝わる府中味噌。浅野味噌は、味噌造りの伝統的な製法を受け継ぎ、原料
の大豆を味噌の種類に合わせて厳選するなど、真撃な姿勢で府中味噌の製造を行う老舗。
「古式吟醸『秘蔵味噌』」は、北海道産大豆と国産米、赤穂の塩を原料に、初代·浅野定次郎の文献に記された秘伝製法で造られている。
その製法は、天然醸造を基本としながら熟成中の味噌をひっくり返して攪拌させ、味噌の呼吸を促す天地返しを行うのが特徴。
このひと手間が酵母菌を活性化させ、味噌に深い味わいをもたらすという。
まさに吟醸という表現にふさわしい、甘すぎず辛すぎない絶妙な仕上がり。
食材の旨味を引き出す、豊潤な味と香りが絶品です。
ほんのり赤く、すっきりと甘い殿様の御膳に並んだ由緒ある味噌
御膳みそ 蔵出し＜志まや味噌＞
HP=http://www.shimaya-miso.jp/
御膳味噌は大豆と米麹で造られる、ほんのりと赤色をした甘口味噌。
藩政の頃、阿波の殿様、蜂須賀公の食膳に供したことからこの名前が付けられたといわれている。
志まや味噌は明治犯年に創業し量を追わず質を追うを理念に、この伝統の御膳味噌をはじめ、多彩な味噌を
製造している。
なかでも人気は、御膳味噌の最高峰として造られた「御膳みそ蔵出し」。
国内産の大豆や米を原料に、米麹の割合を多めにして仕込んでいるため、やや甘口に仕上がっているのが特徴。
味噌汁はもちろん、この地域では薄皿に御膳味噌を塗り、ゴマやすだち、刻みネギを加え、火にかざして焼味噌にして食
べていたそう。
味噌の香ばしさが酒の看にぴったりなので試してみてはいかが
おいしい発酵食品＜ここから白味噌＞
銘水“石井筒”で丹念に下ごしらえした伝統の味噌
特醸白味噌＜石野味噌＞
HP=http://www.ishinomiso.co.jp/
創業1781年、200年以上の歴史と9代に亘り伝承される技で白味噌造りを行う京の老舗。
熟成期間が1週間から 10日と短い白味噌は、原料の良し悪しや、米麹の出来不出来がそのまま味に反映されてしまうとして、仕込みま
での下処理に勝負をかけた味噌造りを行っている。
まず仕込みの要である水は、 敷地内の井戸からこんこんと湧き出る“石井筒”を使用。
この水で米と大豆をぴかぴかに磨き上げ、しっかりと水を吸わせる。
白味噌特有のまったりとした甘さの素となる米麹は、 種麹がまんべんなく働くように時々ほぐして空気を通す作業を行いながら、約2日間かけて製造。
大豆は味噌を美しい淡色に仕上げるため、蒸すのではなく煮るのが石野味噌流だ。
職人によるこうした丁寧な作業を経てできあがるのが「特醸白味噌」。
上品な甘さのその味を京言葉で言い表すなら“はんなり”。
白味噌は保存期間が短いため、大量生産は行わずに毎日適量を仕込んでいるので、いつも新鮮な風味が味わえる。
長ねぎや豆腐など、シンプルで淡白な具材と相性が良いので、毎日の味噌汁で試してみてはいかが。
甘さ控えめの西京味噌
関東屋傳承白味噌＜御幸町 関東屋＞
HP=https://www.shinise.ne.jp/
1847年に創業し、京都御所の南に暖簾を構える老舗醸造元。
古くから京都市内の料理店や菓子店を得意先とし、それぞれの店が持つこだわりの味に合わせて 150種類以上の味噌を製造している。「関東屋傳承白味噌」 は、創業当時の製法を復元した昔ながらの味を伝える白味贈。
米と大豆は厳選した国産のもの、 水は比良山系から流れる良質な地下水を使用している。
甑と呼ばれる木製の桶で蒸した米から作られる糀は、糀蓋と呼ばれる木の箱を使い、通常の白味噌よりも長い時間をかけて製造。
それを炊いた大豆と一緒に桶に仕込んでいる。
他の白味噌に比べて甘さはやや控えめだが、 じっくりと時間をかけて丁寧に造られた糀が柔らかな味と風味を醸し出し、ー口食べると大豆の強い風味を感じた後に、白味噌特有の気品溢れる香りと甘さの余韻を残してくれる。
夏はイカと九条ねぎの酢味噌和えに、冬は京風の白味噌仕立ての雑煮のほか、キムチ鍋に加えても美味。
和食に限らず、洋食や中華などさまざまな料理に合わせて楽しみたい。
すべて手作業で造られているため、生産量に限りがあるのでお早めに。
品のある甘さが絶品!京を代表する西京味噌の元祖
西京白味噌＜本田味噌本店＞
HP=https://www.honda-miso.co.jp/
本田味噌本店の起源はおよそ180年以上前、初代·丹波屋茂助が麹造りの腕を見込まれ、 禁裏御所のご用命を受けて宮中の料理用に味噌を献上したのが始まり。
当時、 江戸を“東京”、京都を“西京”と呼んだことから、この献上していた味噌が“西京味噌”と名付けられ、全国的に広く親しまれるようになったといわれている。
本田味噌本店は、 この京を代表する西京味噌の元祖として確かな麹造りの技とともに滋味深い味噌の味を伝承し続けている老舗。「西京白味噌」は、国産大豆と米を丹念に磨いて仕込んだ自慢の白味噌で、米麹を大豆の2倍以上使用した、まったりとした甘さが特徴だ。
そして何より印象深いのが、 その美しい色合い。やさしく光を放つような淡黄色をしており、 料理を品良く色付けてくれるのが魅力。
京都ではお正月のお雑煮造りに欠かせない西京白味噌だが、加茂茄子の田楽、ぬた和えといった料理のおかずから、味噌風味の葛餅などの和風スイーツに至るまでいろいろと使え、しかも上品な味に仕上げてくれる。
風呂吹き大根
■材料 (4人分)
ねり味噌 100g
だし汁(または湯)……適量
大根 1/2本
■作り方
①大根は約3cm幅の輪切りにして皮を厚くむく。
昆布を入れたたっぷりの水 (分量外) に大根を入れ、 弱火で軟らかくなるまで煮る。
②温めたねり味噌にだし汁 (または水) を加えて、 好みの濃度に調整する。
③器に大根を盛り②をかけ、 お好みで柚子の皮 (分量外)の千切りを添える。
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