おいしい発酵食品。人類はじめての加工食品は漬け物だった?

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    漬物 発酵食品
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    人類はじめての加工食品は漬け物だった?

    私たちの先祖がはじて知た食物加工法はおそらく野菜を漬け込むことではなかったでしょうか
    そして安定した農耕をはじめたのは12000年ほど前とさいますからその頃にはすでに収穫した野菜などの作物乾燥か発酵の手段で加工し貯えに違ありません
    しかし、日差しに頼る乾燥は簡単ですが、湿度の高い日が続く雨季やじめじめとした湿潤 な地域では陽光にあてて干すことは困難です。
    したがって、野菜を長期に保存するには、塩を振りかけるか火で炙るか、何か適当な手段が必要になります。
    しかし、原料の野菜をそのままか、軽く湯通しして、穴か器に入れて貯えると、適当な湿度さえあれば、野菜には十分な水分がありますし、乳酸菌も付着しいますから間もなく乳酸発酵がはじまりま
    して菜は生成された乳酸のため酸っぱくならずに保存できるようになります
    天日乾燥と乳酸発酵を利用したの二つの貯蔵の方法は農耕生活の当初からあたのではないでしょうか
    横穴や素掘りの穴野菜などの作物を入れ泥をかぶせて発酵貯(おもに乳酸発酵)させる方法埋土発酵と呼ばれていますがしかも温度も湿度も安定しているので今でも東南アジのあちこちに残っています
    このように人の営みが狩猟採集から農耕に移安定した生活がはじまた頃の古くか菜の漬け物はつくられていたのです。 

    野菜の漬け物は東南アジアから 

    詩経

     

     

     

    野菜の保存食である漬け物は中国で開発されたといわれます発酵食品の発祥は照樹林帯の雲南ら貴州辺りですから野菜の漬もおそらくこの地域から起こったと思います
    しかけ物に関する古記録が残されているのは中国北西部位置する黄河の中流から下流域ばかり
    この辺りには長江付近の中国南部より古くから文字があたからでしょう
    だとすると、け物は有史以前に貴州から四川辺りを経由し黄河の中流域の文化圏に伝播し記録されたとも考えられます
    紀元前10世紀から前六世紀頃の詩集田に大根畦に瓜あり皮を剥いに漬け神に供えるとあります
    は今の酸義には野菜のけ物のことで
    爾雅にも周礼にもが出ています
    このように漬け物の記録は中国の2500年前から残されています
    しかし製法は書かれていません
    具体的な製法が詳しく書かれているのは斉民要術乳酸発酵を本格的におこなう漬け物が一八例ほど紹介されています
    菜はを加温して漬け込んだもの、pHが4.0~4.2ぐらいあります
    プランタラム菌が主力を占めています。 

    世界に広がった漬け物 

    便利ですぐれた食物の加工法おのずから世界に広がるもので
    アジアの知恵の産物といわれるけ物はその好例今ではいたるところに漬け物の製法は伝わっており食生活に欠かせないものとっています
    とも広く世で食べられている加工食品は漬け物であるといえるでしょ
    中国の古書爾雅によると春秋時代(紀元前八~前五世紀)にはいくつかの漬けくられていました
    ヨーロッパにはもともと野生のキャベツをサワーラウト先祖型が古くからあったようで
    また西フリカのマリに居住するドゴン族にはタマネギやほかの菜を潰して固め酸発酵させてから日に干した古くから漬け物があります
    これらのとから物の世界的な広がりがわかります
    このような素朴漬け物には無数の酵母や乳酸菌が働味しい香をつけています
    そし乳の製品の保存に乳酸菌が効果的だたように野菜類の保蔵にも乳酸菌がも.も重要な役割を果たています酸菌がいないと発酵させてつくる漬け物はできま
    乳酸菌は漬け物を漬けるにもなくてはならない大切な細菌なので。 

    サワークラウト キャベツ

     

     

     

     

    漬け物の仲間たち 

    から私たちの生活の中に広てきた漬け物あるかぎられた期に取れた収穫物を貯えるた知恵の産物その土地のいろいろな農産物や畜肉を収穫した中余剰となったものは漬け込まれられてきました
    そして千年の間改良や淘汰を受けながら数くの漬け物がつくり出されてきました
    の幸海の幸を古い時代にはそのままか塩をまぶすなど単な方法漬け込んでいま
    その後を経るにしたがってくり方に工夫を加え糠や酒味噌や醤油などの調味料を使う知恵を覚えま
    そして使用量方法を変え味に富み保存利く漬け物を製造してきました
    現在では4~500を数えるほど多くの漬け物が生み出されていま
    この数多くの漬け物の種類を整理し分類するには原料の種甘酸などの使用調発酵の有無などが手だてになりますが便利なのは漬け込みに使れる調味料別による分類方法です
    また漬け物は乳酸発酵などにより野菜類を貯えることからはまりましたから酸菌などの微生物が重要な働きをする漬け物と調味液にして味付けしまり微生物の関与しない漬け物に分けることもできま

    漬物は発酵食品ですあなたは、漬物というと何を思いうかべますか。

    ナスやキュウリのヌカ漬ですか
    それともダイコンを使うたくあん漬レーについてくる福神漬やラッキョウの甘酢漬かもしれませんね
    漬物は発酵食品です
    野菜などをヌ力しょう油味噌酒カスなどに漬け込発酵させてつくります
    できあがった漬物はけ方によりれぞれ異なる味わいがあります
    漬け込むときに大事な働きをするのが塩です
    材料塩分を加えるとその水分が抜るからで
    これにより材料にふくまれるいろいろな成分が凝縮さるとともに漬物特徴である腐りにくいという性質も生まれますふだん漬物の材料に使うのは野菜です。
    しかし、広い意味では、魚や肉を、味噌、酒カス、コウジなどに漬け込んだものも、漬物といってよいでしょう。

    漬物に使用される野菜類 

    日本の観光地では漬物がおみやげとして売られていますしパートなどの物産展でも漬物が目つきます
    これによって漬物は土地ごとの産物と密接に結びついていることがわかります
    地方色を残す漬物や外国の漬物もふくめ日本で食べられているおもった漬物を紹介します

    柴漬け
    都の大原の里でつくられる漬物で
    シソの葉キュウリミョウガを使います
    味とソの香りがみ合ったさわやな味がします
    シソの色が染まっ見た目にもきれいです
    神漬
    7種類ほどの材料を細かくきざんで漬けてあることから、明治時代に七福神にちなんでこう名づけられました。
    カレーの付き物として、おなじみの漬物です。
    千枚漬 
    カブ薄切りを酢漬けにしたものです
    京都の聖護院カブラ(カブ)でつくるものが有名です
    ヌカ漬・たくあん漬 
    ヌカ漬はキュウリスなどの野菜米ヌカに漬け込んでつくります
    米ヌ力にふくまれるタミンナイアシンなどが野菜にしみ込んだ栄養価の高い漬物で
    日本の漬物でもっとも広くなじまれているたくあん漬根のカ漬です。
    れだでも栄養価が高いですが黄色く色づけするため使われるンの成分が肝臓働きを活発にします
    カラシ漬 
    ナスを使ったものが有名
    米コウジさとうしょう、味りんカラシのまざったのにナスを入れてつくります
    コウジ漬三五八漬
    コウに野菜や魚を漬け込んで発酵熟成させたものがウジ漬です
    イコンを使うべったら漬が有名です
    三五八漬や山形に伝わるコウジ漬で
    塩3ウジ5米8の割合漬け込むことからこの名がついたそうです
    カス漬 
    酒カスに野菜などを漬け込熟成させてつくる漬物です
    材料にはウリキュウリイカキノコなどがよく用いられます
    白ウリを使う奈良漬が有名です
    しょう油漬・味噌漬 
    発酵食品の醤油や味噌に調味料を加えて 野菜や魚を漬け込んだものです
    味噌づくりの過程でできるたまりしぼる前のしょうもろみを使うたまり漬やもろみ漬は各地の名産品になっています
    甘酢漬 
    ラッキョウカブダイコンハクサイショウガなどがよく用いられます
    ラッキョウを使ったは甘ラッキョウと呼ばれカレーによく合います
    ムチ 
    キムチは朝鮮語で漬物の意味です
    ダイコンハクサイなどの野菜にトウガラシニンニクなどの香辛料を入れ発酵熟成させてつくります


    ピクルス 
    ピクルスというと日本では酢漬と思われがちですが、英語では漬物全般を意味します
    野菜を漬けるためのピクルスワインビネガーでも米酢でもつくれます
    魚の漬物 
    サワラやタイなどの切り身を白味噌で漬け込んだ西京漬やアコウダイなどを酒カスに漬け込んだカス漬などがよく知られています。  

    季節の旬野菜を漬ける 


    キノトウの味噌漬(麦味噌と味りん砂糖で味付けする)
    ナノハナのカラシ漬
    タケノコのしょう油漬
    春キャベツの押し、 


    キュウリの酢
    油漬(ま油を使用)
    柴潰
    青トウガラシのしょう油漬 


    キクの花の甘酢漬
    ダイコンの柿漬(入した端と塩で漬け込む


    ズナの塩漬
    カブの松前漬
    ダイコンキムチ
    スルメイカのコウジ漬 

    ヌカ床は生きている 

    日本の伝統的遺物の一つヌカ漬は乳酸菌や酵母などの微生物と塩によってつくられます
    ためヌカ漬をつくるにはまず米ヌカに塩などをまぜヌカ床をつくらなければなりません
    これに野菜を漬け込みます
    ヌカ床には乳酸菌や酵母などの微生物がすみいてお発酵作用を行います。
    その結果いしいヌカ漬ができあがります
    野菜を入れてからヌカ床をかきまぜないとヌカ味噌が腐るといわれます
    これはヌカ床にすむ微生物たちのバランスを保つためメカ床をかきまぜことの大切をいったものです。 

    ヌカ床でなにが起こっているか 

    米ヌカ塩→ビタミン群やナイシンなどの米ヌカにふくまれる栄養素力を借りて野菜にしみこみます
    乳酸菌→酸を出して腐敗菌をおさえ酸味のあるまろかなうま味をつくり出しま
    母→アルコールを出て乳酸菌をおさえ、香りをくします。 

    漬物は神様からの贈り物

    名古屋市郊外の萱津神社に漬物の誕にまつわる次のような伝説が伝わっています
    るか昔毎年秋になると近くの村ちは自然のめぐみに感謝して大地からとれた初物と海からとれる塩を神社供えていました
    しかし
    せっかくの供え物もしばらくすると腐ってしまうのでそれを残念に思ったある村人はえ物をかめに入れて供えました
    すると供え物野菜と塩が作用して長持ちする不思議な食べ物になっていました
    村人たちはれを神様からの贈り物として喜びました
    こうして塩漬けが誕生したというのです
    萱津神社ではこの故事をに考え毎年8月21日を香のもの祭として祝っています



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