おいしい発酵食品,世界の「ナチュラルチーズ」知っておくべき!20種
01フロマージュ・ブラン
「フロマージュ(=チーズ)」+「ブラン(=白い)」という名のとおり、真っ白なフレッシュタイプのチーズで、フランスではとてもポビュラー。
おもに乳酸菌、そして時には凝乳酵素(レンネット)も使ってミルクを固め、水分を切っただけのものなので、ミルクを乳酸発酵させて固めたョーグルトとは“兄弟”のようなもの。
ヨーグルトよりも酸味がおだやかで、なめらかな口あたりのものが多いが、固形分中の脂肪分(通常は40%)が20%、0%タイプのものなどのバラエティなものもあります。
フランスではヨーグルトよりもメジャー!?
このフロマージュブランには2つのタイプがあります。
カンパーニュとパチュの、タイプは2つ
型に入れただけのぼそぼそ感があるのがカンパーニュ。
パチュは「たたく」という意味があるように、よく練ってあり、なめらかです。
いわばお豆腐の木綿と絹といったところでしょうか。
通はカンパーュを好むといいますが、バチュのほうが圧倒的にポピュラーです
脂肪分は通常40パーセント。
最近のヘルシー志向を考慮してか20パーセント、0パーセントのタイプもあります。
ダイエット中だけど食べたい、という人にはうれしい限りです。
ヘルシーな子どものおやつとしてもよく、フランスでは離乳食にも使われるとか。
そのため「人が初めて食べる食品」ともいわれ、老若男女を間わず愛されています。
おすすめの食べ方
普通は粉砂糖をかけて食べるそうですが、塩、コショウを振って食べてもOK。
ジャムやハチミツをかければ簡単デザートに早変わり、ドレッシングや料理の隠し味、
ムースなどのお菓子づくりにも使えます。
フレッシュで真っ白、デザートにぴったりヨーグルトと生クリームのちょうど中間ぐらい、それがフロマージュ-プランです。
ヨーグルトよりは酸味が軽くもう少しコクがあり、生クリームほど濃厚ではない味わい。さっぱりとしたさわやかさは、特に夏の暑い日のデザートにうってつけです
ヨーグルトと同じようにジャムやはちみつ果物と楽しもう!
生クリーム代わりにパンケーキに塗って季節のフルーツを添えるなんていうのも良いかも.
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02クリームチーズ
そのままで、料理からお菓子造りまで、大活躍
濃厚なミルクの風味とさわやかな酸味がある、おなじみのクリームチーズ。
生クリームと牛乳をあわせ、乳酸発酵させてホエイ(乳清)を除くというのが基本の製法だ。このクリームチーズ、一説によるとフランスの「ヌーシャテル」という白カビチーズをよりクリーミーに仕上げようという開発が進むなかで、19世紀後半にアメリカでその原型が誕生したとも。
チーズケーキの材料として不動の地位を築いている一方、ドライフルーツなどを混ぜ込んだタイプなど、さまざまな商品が世界各国で造られている。
プレーンのほかに、チョコレート味、イチゴやオレンジなどのバリエーションも豊富です。デザート感覚の、甘くてなめらかな口当たりは誰もが喜ぶ味。
実際に学校給食で、出されて入るチーズもこのクリ―ム、チーズです。
牛乳にクリームを加えてつくるクリーム·チーズは、日本でも世界のいろいろな国でもつくられています
あえていえば、オーストラリアのフィラデルフィア (PHILADELPHIA)デンマークのドッフォ(DOFO)、
フランスのキリ(Kiri) などが有名でしょう。
生産国やメーカーにより、チーズ自体のコクやアレンジはさまざま。
手ごろな値段で、そのまま食べたり、料理やお菓子づくりにも使えて、親しみやすさという点ではいちばんのチーズです。
おすすめの食べ方
チーズケーキの材料はもちろん手軽で楽しめるおつまみとして人気なのがこのクリームチーズ&いぶりがっこ.
いぶりがっこ特有のスモークの香りと塩気にクリームチーズが持つミルキーで甘い風味とほのかな酸味があう
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03マスカルポーネ
ティラミスに欠かせない、 イタリアのリッチなチーズ
ティラミスのブームで一躍有名になったクリーム添加チーズの一種。
ややクリーム色がかった白色で、250gまたは500gのカップ入りで販売されていることが多い。 ロンバルディア州の名産チーズだったが、現在はイタリア北部を中心に多く造られている。
日本の大手メーカーのものもある。
固形分中の乳脂肪量が、 60~90%と非常に高いため、通常のクリームチーズよりも口あたりは軽いが、濃厚なミルク由来の風味や甘味がある。
高カロリーのため食べ過ぎには気をつけたいが、魅惑的なフレッシュチーズだ。
おすすめの食べ方
ティラミスの材料はもちろん、 エスプレッソに添えるだけでもおいしく楽しめる。
また、料理のソースにコクを加えたいときにも活躍するほか、 ペシャメルソースの代わりに、マスカルポーネと白味噌をあわせた和風ホワイトソースもおすすめ。
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04モッツァレッラ
弾力ある食感とジュワッと溢れるミルクが最高
もとは南イタリアのカンパーニァ州原産の水牛乳製チーズ。
「モッツァレッラ. ディ·ブーファラ·カンパーナ」 は原産地名称保護(D.O.P)に認定されている。
歴史を紐解くと、アラブからシチリアに連れてこられた水牛が、1000年頃、ノルマン王によって南イタリアに導入されたことがきっかけという。
チーズが文献に登場するのは12世紀。当時は「モッツア」とか「プロヴァトゥーラ」と呼ばれていた。
水牛乳は牛乳や羊乳などとは性質が異なり、 通常の方法ではうまくチーズができないため、 パスタフィラータという製法 によって誕生したと考えられている。
陶器のように白く、香りは繊細、 ミルキーでジューシーな味わい。
加熱するとよく伸びる性質も大きな特徴だ。
モッツァレッラは需要が増えるにつれ、牛乳製も一般的になってます。
日本やほかの国でも作られていますが、ほとんどが牛乳製です。
手作りのほか、専門の機械で製造する大手メーカーもあります。
バスタフィラータ製法について
カードというチーズのもととなるかたまりをプロックに切り分け、保温しつつ反転や積み替えをしながら乳酸発酵を進める。
その後、カードを細かくし、 熱湯で溶かしながら、練って伸ばし (フィラトゥーラ)、繊維状の生地(パスタ)に仕上げ、 モッツァレッラの語源にもなった「引きちぎる=モッツァーレ」という作業のあと、 サラモイア (塩水)の中に落として完成。
このパスタフィラータという製法は、 ほかに「カチョカヴァッロ」など南イタリアのチーズでも多く使われている。
おすすめの食べ方
ミルク感をしっかり味わえるよう、 冷蔵保存していても常温にしてから食べるのが、 本場イタリア流。
トマトやバジルとあわせた「カプレーゼ」は定番だが、 和の食材との相性もよく、冷奴風に食べたり、鶏ささみのようにほぐして冷やし中華の具材にしてもおいしい。
時間とともに弾力ある食感は失われるので、その場合は、ミネストローネやピザなどの加熱調理がおすすめ。
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05リコッタ
ほんのり甘く、おぼろ豆腐のような食感
リコッタは「ri(ふたたび)+ cotta (煮る)」という意味をもつ。
チーズ造りでは初めにミルクを加温するが、そのあとに得たホエイにミルクまたはクリームを加え、それを再度加熱して固めて造ることからその名がついた。
ホエイに含まれる乳糖由来の自然な甘みと、口の中でほろほろとした食感が残るのが特徴。
2010年にD.O.P.を取得した「リコッタ·ディブーファラ·カンパーナ」は水牛乳のホエイから造られるが、日本に流通しているものは牛乳製のものがほとんど。
日本では牛乳製のリコッタがメインですが、本国イタリアでは羊乳製、水牛製など、原料乳の種類がいろいろあります。
見た目は真っ白。一般に流通しているものはプラスチックの容器に入っていますが、本来のリコッタがそうであるように、水きりザルのあとがついているものが多くあります。
新鮮なほどおいしく、ほんのりとした甘さとミルクの風味がみごとです。
ここでは、リコッタ·フレスカ(フレッシュリコッタ)、あるいはリコッタ·ア·ラ パンナといわれるものを紹介しましたが、イタリアにはさまざまなリコッタがあります。
塩をして熟成させたもの、スモークしたもの、ハーブに包んだものなど、バリエーションは驚くほどです。
料理やお菓子に使用用途はいろいろ。
保存の問題で、羊乳製や水牛乳製のリコッタを日本で手に入れることはむずかしいようです。
機会があれば、ぜひ現地で試してみてください。
羊乳のものはやさしい甘みがあり、できたてのおいしさは格別です
おすすめの食べ方
ハチミツやジャムを添えてそのまま食べるのが、もっともシンプルな食べ方。
また生地にさっくりとリコッタを混ぜ込んで焼く「リコッタパンケーキ」も人気。
南イタリアでは、ラビオリの具材やカンノーリに詰める
クリームに使うのもポピュラー。
強い風味がないので、 フルーツや野菜との相性もよく、サラダやパスタに散らしてもおいしい。
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06フェタ
決め手は塩味!地中海生まれのフレッシュチーズ
フェタという名前はギリシャ語で「スライス」を意味する。
フェタはホメロスの生きた古代ギリシャからほとんど進化していないチーズだ。
2000年以上の歴史があります。
暑いギリシャで保存性を高めるための知恵として、高濃度の塩水の中に2カ月間置き、2~5℃で冷蔵保存するという製法が生まれた。
1898年までは地元で消費されていたが、シロス島で初めて商品化され海外に輸出されるようになった。
一般に出回っているのは、塩漬けにした保存用のフェタ。
現地では、まずフレッシュな状態で食べ、残りを保存がきくよう塩漬けにしています、そのため塩味は強いものの、羊独特のさわやかなコクがあります。
いろいろな料理に使えますが、使う前には塩抜きを。
一晩じゅう薄い塩水に漬けるか、使う前にぬるま湯か牛乳に浸すとよいでしょう。
さいの目に切ったフェタを香辛料がきいたオリーヴオイルに漬けた、ビン詰めのタイプも人気。
フェタの特徴は、不均一な小さな孔がたくさんあり、外皮がないソフトチーズということ。もろもろとした食感で、淡白な中にも羊乳独特のコクがある。
おすすめの食べ方
塩水に漬けて造られるチーズなので、 まずは薄い塩水か牛乳に浸し、冷蔵庫に置いて好みの塩加減になるまで塩抜きをしてから使うのがポイント。
角切りにしてローズマリーなどのハーブと一緒にオイル漬けにしたり、サラダに細かくしたフェタをかけて食べたリするのが定番。
夏は、 スイカにフェタをあわせたサラダが絶品。
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07カマンベール
食べやすいとはかぎらない!奥が深いチーズ
オリジナルは18世紀末にフランス北部ノルマンディー地方のカマンベール村で誕生。
1855年にパリーリジュー～カーン間の鉄道 が開通するとパリで人気に火がつき、世界でもっともよく知られるチーズの1つとなった。
現在カマンペールには、
①無殺菌乳で造ふれる原産地名称保護A.O.P.の 「カマンベールド·ノルマンディー」、
②殺菌乳製のややマイルドな風味のもの、
③容器に入れてから特別な加熱処理で保存性を高めたロングライフ製法のものなどがある。
日本のスーパーでもよく見かける大手メーカーのものは、 ③のものがほとんどで、
日本人向けにさっぱりとした味わいに開発されている。
そのため「カマンベールは、 クセがなく食べやすい」と思っている人が多いが、①や②は、時間とともに熟成が進み、個性的で複雑な風味をともなっていくのが特徴。
一筋縄ではいかない、 奥深いチーズなのだ。
また、原産地のノルマンディー地方はリンゴの産地。
本場のカマンベールには、シードルやカルヴァドス (リンゴのプランテデー) が好相性だ。
本家の味は
個性のある強いテイスト一般に出回っているカマンベールを食べ慣れた人は、初めてカマンベール·ド:ノルマンディを口に入れると驚くかもしれません。
カマンベールというとマイルドでやさしい味というふうに知られていますが、本家はコクがあり、どちらかというと個性的なテイスト。
熟成の状態が進むと、アンモニアのにおいがしてきます。
このチーズの歴史は1791年に始まります。
カマンベール村に住むマリー·アレルが、フランス革命の難を逃れてきた司祭をかくまい、その際にカマンベールチーズの製法を教わったといわれています。
このチーズをマリー·アレルがナポレオン3世に献上したところ、たいそう気に入られたとか。
現在、隣のヴィムーチェ村に、マリー·アレルの銅像が建っています。
＊カマンベールド· ノルマンディー（A.O.P)
＊カマンベール・パスチュリゼ（殺菌乳製）
＊カマンベール（ロングライフ）
おすすめの食べ方
産地を合わせてノルマンディ産のシードル(リンゴのお酒) と一緒に味わうのもよいでしょう。
そのままカットしてオードブルとして楽しむなら、リンゴのスライスやジャムを添えて。 また、べーコンでまるごと巻いてフライパンやオーブントースターでグリルしたり、 衣をつけてフライにしたりするのが人気。
手軽に作れて、 ビールやワインのおつまみにも最適だ。
そのほか、BBQなどでできる簡単フォンデュもおすすめ。
横半分にカットし、 周りをアルミホイルで包んで直火焼きし、 お好みのハーブやハチミツで仕上げ。
カットしたバゲットですくって食べよう。
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08ブリ
「三兄弟」がいる白カビチーズの代表格
リッチな口あたりにしたものなどもあって、「ブリ(もしくはブリー)」は、パリ近郊のブリ地区で1000年以上も前から造られている白カビタイプのチーズ。
「カマンベール・ドノルマンディー」と比べると全般的にクリーミーで食べやすいので、実は初心者にはこちらがおすすめ。
プレーンタイプ以外に、胡椒やトリュフが入ったもの、クリーム添加でリッチな口当たりにしたもの等もあって、食通をうならせる。
「ブリ·ド· モー(A.O.P.)」
「ブリ·ド·ムラン (A.O.P.)」
「クロミエ」の“ブリ三兄弟”。
チーズツウとしては絶対に押さえておきたいチーズばかりだ。
ブリ·ド·モー (A.O.P.)
味わいは上品で、 シャルルマーニュ(カール大帝)が賞味したとか、ウィーン会(1814~1815年)で「チーズの王」に選ばれたとか、逸話に事欠かないチーズ。
直径が36~37cmもあり、 サイズも王様の風格。
ブリ·ド·ムラン (A.O.P.)
プリ·ド·モーより小型で、白カビの中に赤茶色の縞模様が混じる個性的なチーズ。
短時間で凝固させるモーと違い、 ムランはじっくりと時間 (18時間以上)をかけて行うからか、味わいもより個性的でツウ好み。
ムランの特徴は独特の香り。 キノコとワラがまざったような野趣あふれる芳香があり、力強い個性的なテイストは、一度はまるとやめられないほどです。
プリ3兄弟の次男ですが、洗練されたモーとはまったく異なる個性的な味わいで、塩気が強くコクがあり、酸味が強い。このことからモーは女性的、ムランは男性的と表現されます
クロミエ
ブリ三兄弟の末っ子と呼ばれるのが「クロミエ」。
原産地名称保護のチーズではなく、殺菌乳製のものが多いが、無殺菌乳製のものもある。
プリ· ド· モーと同じ造り手のものは、特におすすめ。
熟成とともに味に深みが増しておいしい。
クロミエの名前の由来は、産地であるイル=ド=フランス地方の同名の町から。
殺菌乳の大量生産のクロミエも流通していますが、できれば無殺菌乳製を選びたいものです農家製のクロミエは、ブリらしい豊かなコクとナッツのような風味に、やさしい口当たりと上品な味わいが特徴です
チーズの王様と称されるわけ
チーズの世界に階級というものが存在するとしたら、このブリ·ド·モーは最高クラスに属することでしょう。
気品のある白いカビにおおわれていて、白カビタイプとしては破格の大きさを持ち、堂々たる風格です。
味は豊かで深いコクがあり、それでいて食べやすさもあります。
その洗練されたテイストは、チーズの王様と称されるのも納得です。
実際にチーズの王様の称号を与えられたのは1814年から1815年。
ナポレオン敗北後のヨーロッパ統合計画を目ざしたウイーン会議のときでした。
この会議は各国の利害の対立で進展せず、なぜかごちそうと舞踏の日々だったのですが、そのときに行われたのがチーズコンテスト。
60を超えるチーズの中から満場一致で1位となったのがプリ·ド·モーだったわけです。
オーストリアの宰相メッテルニヒは、「ブリこそチーズの王であり、最高のデザートである」という言葉を残しています。
また、8世紀、ブリ:ド:モーを最初に賞味したシャルルマーニュ大帝は、「余はまさに極上の一品を発見した」、といい、食いしん坊として知られるルイ16世が愛してやまなかったのがこのチーズだとか。
おすすめの食べ方
風格あるブリ三兄弟には、ちょっと驚沢にシャンパーニュをあわせたい。
食ベ方もいろいろなアレンジが可能だが、 ハムやサラミとあわせたシンプルなサンドイッチ、 カスクートがやはり最高においしい。
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09ラクレット
あなたはスイス派派、 フランス派、 それとも日本派?
名前の由来はフランス語の 「ラクレ (創り取るの意)」から、山小屋の暖炉で、 半分に切ったチーズの切り口を火にかざし、溶けたチーズをナイフで削り取り食べていたことから「ラクレット」と呼ばれるようになった。
皮つきの茹でたジャガイモにかけて、ビクルスを添えて食べるのが本来のスタイルだ。
アニメ「アルプスの少女ハイジ」のチーズとして日本でも認知度抜群、オリジナルのラクレットチーズは、スイスのヴァレー州生まれで、スイス独自の原産地名称保護を取得している「ラクレット、デュ、ヴァレー」がある。
ほかにも現在はスイス各地、 国境を超えたフランスのサヴォワ、 また日本では北海道·十勝の工房でも造られている。
＊ラクレット・デュ・ヴァレー(スイスA.0.P.)
無殺菌乳製で、 ドイッ語では「ヴァリギーラクレット」 と呼ばれる。
3カ月以上熱成したものの外皮を剥がし、食用油を塗ってさらに9カ月以上熟成させて硬く仕上げ、かんなで削って食べる 「ラクレットデュヴァレー、ア、ルビープ」というものもある。
＊ラクレット,ド サヴォワ (I.G.P.)
無殺菌または低温救菌の牛乳で造られるフランス,サヴォワ地方のラクレット。
地理的表示保護 (L.G.P.)の認定を受けている。
日本のラクレット 「十勝ラクレット モールウォッシュ」
日本でも人気のラクレット。
これまでもいくつかの工房で製造がおこなわれてきたが、北海道の十勝エリアで今、ナチュラルチーズの職人たちが1900年に開湯した十勝川温泉の温泉水を活用したラクレットを作っている。
通常は塩水を使うところを（モール泉）を用いて一つ一つ丁寧に熟成。
日本の地理的表示保護を目指している。
おすすめの食べ方
業務用のオープンでのラクレットは圧巻で楽しいが、家でやるのは難しい。
そこで、 おすすめは家庭用のラクレットグリル。
小さなフライパンのようなものに、カットしたラクレットチーズを入れて溶かすだけ、サイズやデザインもいろいろとあり、
Amazonや楽天市場でも取り扱っている。
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10モン・ドール
フランスとスイスから、もう一つのとろりとしたチーズ
製造は8月15日から翌年3月15日に限定され、実際に消費者が手に入れられるのは9月10日から翌年の5月10日までとされていることから、“季節限定”と称されて店頭に並ぶことが多い、 A.O.P.チーズ。
フランス·ドゥー県の最高峰「モン·ドール」がその名の由来。
産地は雪深いフランシュ·コンテ地方のジュラ山脈一帯で、エピセア(モミの木の一種)の樹皮で巻き、 エピセアの棚の上で熟成させる。無殺菌乳製で、熟成とともに、表皮は淡いロゼ色になり、中身はカスタードクリームのようにとろりとやわらかく、スプーンですくって食べられるようになる。
また、国境を超えたスイスでも「ヴァシュラン·モン·ドール」というチーズがあり、ミルクは低温殺菌乳が使われるものの、製法は似ている。
製造期間は翌年3月31日までとやや長いが、販売期間は4月までと短い。
お勧めの食べ方
柔らかいため、上部の皮をカットしてスプーンなどですくい、スライスしたバゲットの上に乗せて食べるのが定番。
半分くらい食べたら（フォンドール）焼きモン・ドールで楽しむのがおすすめ。
少量のにんにくのみじん切りと白ワインを中に入れて軽く混ぜパン粉をふりかけ、木箱が焦げないように周りをアルミホイルで包んでオーブントースターで約10から15分加熱するだけ。
お好みで黒胡椒を少し振ったら後はバゲットですくって食べよう ！
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11ロックフォール
フランスを代表する青カビチーズ 洞窟の青力ビが生みだす、最高峰のチーズ
「世界三大ブルーチーズ」と称される青カビタイプのチーズは、やはり基本のキホン。
初めに紹介するのは、フランスのロックフォール。
ラコーヌ種という羊の無殺菌乳製で、塩分が多く風味も強いのが特徴だ。
フランスでもっとも古いチーズの1つで、1925年に原産地名称に関する認定をフランスで初めて取得。
フランス南部の石灰岩の台地が続くルエルグ地方で2000年以上も前から造られている。
チーズの名前は、天然の洞窟を利用した熟成庫のあるロックフォール·シュル·スールゾン村の名前に由来している。
イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンと並んで、世界三大ブルーに称されるフランス代表はロックフォール。
刺激的でシャープ、男性的な味は世界中のチーズ愛好家をとりこにしています。
じっくり味わうと、そのピリッとした強い味の奥に羊乳独特の甘みととろっとしたまろやかさが感じられ、なんともいえず美味です
ロマンティックなエピソードが残るこのブルーチーズの歴史は古く、2000年以上の歴史を持つといわれています。
ロックフォール誕生にはロマンティックな逸話が残っています。
ある日、羊飼いの少年がお昼に羊乳のチーズを食べているところへ恋い焦がれている少女が通りました。
そこで追いかけていって数日後に洞窟に戻ってみると、チーズがカビにおおわれよりいっそうおいしくなっていた、というものです。
今でもロックフォールをつくるのに欠かせないのは、洞窟での熟成。
石灰岩でできた洞窟は風通しがよく、内部の空気はいつもフレッシュに保たれています。 カビの胞子を運んできて熟成を助けるここでの湿った空気や、指定の羊から搾られるミル
クなどの条件を満たして、初めておいしいロックフォールができるのです
ロックフォールには各種ブランドがあり、それらを食べくらべるのも楽しいもの。
おすすめの食べ方
ピリッとしたロックフォールには、甘いものがよく合います。
ワインなら白の甘口がよいでしょう。
レーズン入りのパンとも抜群の相性。
肉料理やサラダに使えば、味のアクセントに。
深い甘味や香ばしさのあるものとあわせて食べるのがポイント。
フルーツやハチミツ、ナッツとあわせていただくと抜群においしい。
パンもバゲットよりは、ドライフルーツ入りのものがおすすめ。
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12ゴルゴンゾーラ
知名度抜群のイタリアのブルーチーズ、料理で大活躍。
三大ブルーチーズのイタリア代表。
このチーズは秋にアルプスから牛を追いさげてくる中継点であるゴルゴンゾーラ村で誕生。
長旅で疲れた牛のミルクから造られるやわらかいチーズが有名になり、 ストラッコ (疲れた)というこの地方の方言から、 ストラッキーノあるいはストラッキーノ· ディ·ゴルゴンゾーラなどと呼ばれていたが、20世紀の終わり頃に、原産地の特徴的なテロワールをもったチーズを差別化するために「ゴルゴンゾーラ」という名前になり、 D.O.P.(原産地名称保護)も取得。
このチーズには、青カビの量が多く、しっかりとした塩味がする「ピッカンテ（辛口）」と、クリーミーで柔らかく、マイルドな風味の「ドルチェ（甘味）」がある。
市場ではドルチェの人気が高く、ピッカンテの生産量は1割程度とか。
日本で最も愛されているブルーチーズといえば、このゴルゴンゾーラでしょう。
青カビの量が少なく、塩味が控えめ。
やわらかくねっとりとしたクリーミーな食感が受け、ブルーチーズが苦手な人でも好きになってしまいそうです。
ブルーチーズといえばシャープなものばかりと思いがちですが、ゴルゴンゾーラのほのかな甘さとマイルドな味に、こんなブルーチーズもあったのかと、きっと驚くはずです。
もともとの産地は、名前の由来ともなったゴルゴンゾーラ村のある北イターリアのロンバルディア州。
村のチーズにすぎなかったゴルゴンゾーラですが、1870年ごろから海外にも輸出されるようになり、世界じゅうにファンをつくりました。
現在では需要に合わせて、ミラノ近郊の町で大規模な工場生産がなされるほどです
甘口と辛ロタイプの2種類ある
ところで、ゴルゴンゾーラにはドルチェと呼ばれる甘口タイプと、ナトゥラーレまたはピカンテと呼ばれる辛ロタイプがあります。
オリジナルは風味の強いナトゥラーレ(ピカンテ)ですが、一般的に流通しているゴルゴンゾーラはドルチェのほう。
チーズ全体の傾向としては、よりマイルドでやさしいものを求める傾向にありますが、ゴルゴンゾーラの場合は、ここ数年古典的なピカンテの人気が上昇中です
ゴルゴンゾーラは料理との相性も抜群ですが、ぜひ試してほしいのが、熟した洋ナシの上にのせて食べるやり方。
ともに一番おいしい季節は秋なので、すばらしい季節の味を楽しんでください
おすすめの食べ方
“クアトロ·フォルマッジオ” のピッツァなど、料理に使うブルーチーズの代表選手がこのゴルゴンゾーラ。
スイーツにも使われるが、 おすすめなのは、 バニラアイスにゴルゴンゾーラとブルーベリージャムをお好みで混ぜるだけの簡単デザート。
ミントを添えたリ、 バルサミコ酢をたらしたリしてもおいしい!
生クリームで少しのばすだけで、 おいしいパスタやリゾット、ステーキのソースのでき上がり。ワインはフルーティーな赤がぴったり。
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13ブルー・スティルトン
大人のブルーチーズ。ナッツの風味とほのかな苦み イギリスの『ブルー・スティルトン』が、三大ブルーチーズのラスト。
イングランドの原産地名称保護チーズで、ナッツのような香ばしさと、 やや苦味のあるピリッとした風味が特徴、 青カビの入り方が細かく大理石(マーブル)のよう”とたとえられる。
このチーズをだして有名になった 「ベル・イン」という旅龍屋のある町の名が、 スティルトンだったとか、 ロンドンより130km ほど北に位置するこの町は、18世紀にはロンドンからヨークに向かう馬車の通り道だった。
リッチな味とマーブル模様が上品かつてイギリスのエリザベス女王が来日した際に「スティルトンがなければ一日が始まらない!」といって、急きょ空輸便でとり寄せたことがあるとか。
このエピソードでわかるように、スティルトンは生産地イギリスが誇るブルーチーズ。
女王陛下をはじめ、イギリス人にとってなくてはならないチーズといえるでしょう。
ねっとりと濃厚なコクの中にシャープさとほろ苦さがまじった、デリケートで上品な味わい。
塩分は控えめで、あと味にはハチミツのような甘みがあり、リッチな食感が楽しめます。
またルックスのよさも秀逸。
外皮こそは茶色がかったグレーにところどころに白ヵビがあり、でこぼこで、まるで乾いた
メロンの皮のようですが、中身は濃密でくすんだアイボリーホワイトに、青カビが大理石模様となって、美しく広がっています
クリスマスプレゼントに贈りたい
スティルトンという地名は実際にイギリスにありますが、ここが産地ではありません。
デビューを飾ったホテルがこの地にあり、なんとそこから名前がつけられているのです。
実際にスティルトンが誕生し、つくられているのはレスターシャー州、ダービーシャー州、ノッティンガムシャー州の3州で、たった数社でしか製造が許可されていません
本国イギリスでは、ポットに入ったスティルトンをクリスマスプレゼントとして贈るならわしがあるそうです。
日本でもかわいいデザインのものが売られていますから、チーズ好きな人への贈り物にいかがでしょうか？
おすすめの食べ方
ブルーチーズの楽しみ方の定石で、 やはリ甘いものをあわせよう。
ペアリングで有名なのは、ポートワイン。
フランスと対立していたイギリスは、ポルトガルのワインに目をつけ、海上輸送によるワインの劣化を防ぎ、 また風味をよくするために、 ワインにブランデーを加えたポートワインを生みだした。
余韻の長いおいしさが楽しめる組み合わせだ。
スティルトンといえばポートワインが欠かせませんが、他にシェリ一酒やコクのある赤ワインなど、 甘めのお酒とよく合います。
またウイスキーとも相性がよく、こちらはグッと大人の雰囲気。
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14チェダー
イギリスから世界中へ！日本でもおなじみです。
原産地はイングランド南西部。世界で最もつくられているチーズ
16世紀頃、農家の人たちが夏に造ったチーズをチェダー渓谷にある洞窟で保存していたところからこの名前になったといわれている。
独特な製法により、崩れやすい組織と酸味がチェダーの特徴。
熟成が進むとナッツのような風味とコクがでてくる伝統的なチェダーは、昔ながらの円柱形をしているが、大規模な工場で生産されるチェダーは四角く造られ、プラスチックフィルムで包まれていて「リンドレス(外皮がない)チェダー」と呼ばれている。
チェダーはイギリスの移民先の土地で製造され、また早くに工業化され、大量生産の基盤を作ったチーズ。
ロンドンから西へ約250回、サマーセット州チェダー村がこのチーズの故郷です。
16世紀ころ、チューダー王朝時代に人気を博したチーズで、世界各地に移り住んだ移民たちの手によって、それぞれの地でつくられるようになりました。
やがて伝統的な手法を守りながらも工場生産が可能になり、世界で最も生産されるチーズとなりました
今ではほとんど工場製となったチエダー、たいてい20Kgの立方体で真空パックしてから熟成させています。
日本に輸入されるチェダーもこのタイプがメイン。
クリーミーな口当たりと、ほんのりとナッテな風味で、非常に食べやすいチーズです
＊ウエスト・カントリー・ファームハウス・チェダー（P.D.O）
世界中で作られるようになると、伝統的な製法が失われていくことが懸念されるように。
そこで1982年に生産者たちが集まりWest.Country.Farmhouse.Cheesemakersが結成。
伝統的な円柱形をしたこのチーズは、原産地名称保護の対象となっている。
＊リンドレスチェダー（レッド）
無着色のホワイト2に、天然色素であるアナトーで着色したレッドチェダー。
何も様々な熟成段階のものが各地で製造販売されている。
本物のチェダーは芳醇な味わい
チェダーは、本来は着色しません。
しかも農家でつくられる伝統的なものは、重さは30Kg近くもあり円筒形で、まわりは布に巻かれています。
農家製のチェダーは、味も芳醇という言葉がふさわしい、深い味わい。
独特の甘い芳香、やわらかな酸味、どっしりとしたうまみが、みごとなハーモニーとなって、チェダーの世界をつくり出しています。
数は少ないものの、この伝統的なチェダーも日本に輸入されています。
機会があれば、ぜひ本物を味わってみてください。
今日では、イギリス全土でつくられているポピュラーなチェダーですが伝統的なものはウエスト·カントリー:ファームハウスチェダーという名称で、DOPで守られています。
おすすめの食べ方
加熱するととろけ、 また比較的安価なチーズなので、ハンバーガーやピザ、サラダなど
使い勝手がよい。
グリーンスムージーとシンプルなグリルサンドイッチで、朝からパワーチャージ!というのもよいのでは?
サラダやオムレツ、 料理のソースなどに使います。
フルーツと一緒に食べてもよいでしょう。
飲み物も、 何にでもよく合いますが、 スコッチウイスキーとは特に相性がよいです。
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15ゴーダ
オランダ生まれの七変化チーズ
オランダで生産されるチーズの半数以上を占めているのが、このゴーダ。
熟成期間で味が異なり、1~48カ月の熟成別に販売され、その組織、色ともにかなりの変化がある。
味わいは若ければ若いほどしっとりとして食ベやすく、熟成を重ねるごとに組織も引き締まり、うま味が増す。
外皮はコーティング剤と黄色いワックスで覆われていることが多く、日本でもベーシックなチーズとして各地で造られている。
シンプルな味わいを生かし、スパイスやハーブが入ったタイプやスモークタイプ、山羊乳や羊乳のゴーダなどもあり、バラエティに富んでいる。
ゴーダという名前はロッテルダム近くの小さな村に由来。
オランダ語では「ハウダ」と発音する。
オランダ最大の生産量を誇るチーズ
オランダで生産されるチーズの60パーセント以上を占めるのが、このゴーダ。
13世紀にゴーダ村でつくられ始め、14世紀には輸出が始まったといわれています。
日本にやってきたのは17世紀。
江戸時代の鎖国体制の中でもオランダとは国交があったため、長崎に来たオランダ船によってこのゴーダが入ってきたのです。
こんなに古くから輸入されていたとは、驚いてしまいますね
まろやかな口当たりとおだやかでクセのない味わいは、誰にでも愛される味。
クリーミーでパターのような風味も、ポピュラーなチーズであるのに一役買っています。
熱成が進んでもマイルドさは健在
ゴーダの熟成は通常4週間から18カ月。
さらに4年熟成させたものもあります。
これだけ熟成期間に幅があるということは、その分、熟成の度合いによる違いも楽しめるということ。
実際、若いものと熟成が進んだものとでは、組織、色などの見た目や味も大きく異なります。
熟成の若いゴーダはみずみずしさがウリ。
やさしい食感はチーズ初心者にもおすすめです。
一方、熟成を重ねたものは、色はぐんと黒ずんで茶色っぽくなり、生地はかたく引き締まり、味わいも濃厚になります。
とはいえ重厚な感じではなく、あくまで素朴で、すなおなおいしさが凝縮されています。
伝統的なゴーダは黄色いワックスでコーティングされています。
おすすめの食べ方
チェダーと同様、加熱するととろけ、 また比較的安価なチーズなので、 チェダーの酸味が少し苦手という方は、 ゴーダがおすすめ。チーズオムレツやチーズ入りハンバーグなど、日々のおかずメニューでどんどん活用しよう。
長熟のゴーダは、まるで味噌や醤油のような塩味とうま味がでてくるので、 削って調味料のようにも使える。
卵かけご飯にぜひ!
軽いフルーティーな白ワインをはじめ、ビールにもぴったり。
熟成が進んだものはしっかりとしたボディの赤ワインやウイスキーをお供に。
サンドイッチにグラタンにと、料理にも活躍します。
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16ミモレット
オレンジ色の魅せるチーズ！ 活用度も抜群
天然色素のアナト―による鮮やかなオレンジ色をしたチーズ。
元々はフランドル地方原産と言われているが、現在は北フランス、特にノルマンディー地方が主産地。
熟成に応じて、ジュンヌ（２～６ヶ月）、ドゥミ・ヴィエイユ（6～12カ月）ヴィエイユ（12～18か月）エクストラ・ヴィエイユ（18～24か月）の区別があり、ジュンヌはしっとり柔らかで風味もマイルド。
ヴィエイユになると、引き締まって硬くなる分、うまみが増し、エクストラヴィエイユになると、まるでからすみのような食感と風味になる。
元祖はオランダのチーズ
元祖をめぐってオランダかフランスか議論があるようですが、 オランダがオリジナルというのが定説。
17世紀、フランスで外国からの輸入を禁止した際、オランダからチーズが入らなくなりました。
そのときにエダムをまねてつくられ始めたのがミモレットといわれています。
アナトーで着色された鮮やかなオレンジ色が印象的です
ミモレットはフランス語で、半分やわらかいという意味。
ジュンヌ(熟成の若いもの)はやわらかく、ヴィエイユ(熟成1年以上)となると表面がザラザラになります。
さらに18~24ヵ月となると茶色くなって、割れるほどです。
若いうちはクセがなく、ほんのりナッツのフレイヴァーもあります。
熟成が進むにつれ濃厚さを増し、ヴィエイユともなると、まるでカラスミのようです。
おすすめの食べ方
鮮やかなオレンジ色なので、オードブルに加えるととても見栄えが良くなる。
熟成が若いものは、 サンドイッチやサラダのトッピングに、また小さなダイスカットにしておにぎりに。
しっかりと熟成が進んだものは、おつまみにぴったり。
特にエクストラヴィエイユは、辛口の日本酒屋焼酎などのあてに最高だ。
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17コンテ
毎日食べても飽きないおいしさフランス人に最も親しまれているチーズが、このコンテ。
強い個性的な香りではなく、ミルク由来のマイルドな風味が楽しめるとあって「嫌いな人が果たしているのだろうか？」と思ってしまうほど、万人受けするのがこのコンテナだ。
コンテは、スイスとの国境、フランス東部のフランシュ・コンテ地方で作られる AOP チーズで、その直径はその直径は55から75 Cｍ、 重さは32から45 kg もあると言う大型チーズ。
最低熟成期間は4ヶ月だが、より長く熟成されたものもあり、その熟成度合いによって、それぞれの香りや味わいが楽しめる。
8ヶ月程度のものは、しっとりとした食感でミルクの風味がしっかりと感じられ、18ヶ月以上のものになると、香りも一段と豊かになり、 旨味も増し、シャリシャリとした食感のアミノ酸の結晶も生じてくるといった具合だ。
さらに、夏に造ったコンテはより多様で果実の香りが感じられ、冬のコンテは、ノワゼット（ヘーゼルナッツ）や豆などを炒った時のニュアンスがより感じられると言われている。
AOCのチーズの中では、フランス最大の生唯量を誇ります。
人気の秘密はバランスのよさにあります。
食べやすいけれど複雑な味わいと、カジュアルでありながら質が高いため、毎日食べても飽きがこないのでしょう
味の特徴は、香ばしいナッツのフレイヴァーがあること。
そこに濃厚なミルクのコクが加わります。
しっかりとした味わいながら、しつこさはありません。
しなやかで目の詰まった組織は、明るい黄色をしていて、冬には薄いクリーム色になります。
表皮はざらざらしてかたく、色は土の色
熟成が４~6カ月のものは茶色、半年以上のものは緑色のテープが表面に巻かれています。
熟成が進むと、さらに豊かな味わいに
ほかのA0Cチーズ同様、コンテと名のるための条件は巌しく、いろいろあります。
その一つは熟成が4カ月以上であること。
6カ月以上熟成させたものをコンテ-エクストラと呼びます。
12~24カ月熟成させたものは、アミノ酸の結品があらわれます。
ここまでのものはヴューコンテ(古いコンテ)と呼ばれたり、コンテ- フリュイテと呼ばれたりします。
その豊かな味わいは、山の果物と形容されるのにふさわしいものです
豆知識
フランスの AOP チーズの中で生産量一位を誇るコンテ
その作りの始まりは1000年以上も前に遡る。
かの地の人々は厳しく雪に覆われた長い冬まで食料を貯蔵するために、このような大きなタイヤのようなチーズを作るようになったのです。
そんな古い歴史があるコンテには、出荷前の品質チェックがある。
外皮に貼られているシール。
20点満点中14点以上にはみどりの（コンテ・ベル）ラベルと AOP マークが、12点以上のものに茶色のラベルと AOP マークが貼られ各地に出荷される。
日本で見かけるもののほとんどは、緑のラベルのコンテだ。
おすすめの食べ方
熟成が進んだこんては、カットしてそのままじっくり味わいたい。
同じ郷土のヴァン・ジョーヌと言う黄ワインが現地では定番だが、しっかり熟成した白ワインや香りが華やかな純米大吟醸、さらにカラメルのようなニュアンスがある黒ビールと合わせたい。
料理に使うなら、グラタンや野菜のオーブン焼きに乗せるだけで、味がぐんとレベルアップすること、間違いなし。
サンドイッチ、 サラダやグラタンと料理にオールマイティーに真価を発揮。
グリュイエールと同じくフォンデユにも使えます。
ワインは辛口の白や、 軽めの赤が合います。
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18パルミジャーノ・レッジャーノ
粉チーズのパルメザンとは似て非なり！「イタリアチーズの王様」と称されるのが、
このパルミジャーノ・レッジャーノ。
パルマレッジョ・エミリア・モデナの三県全域と、ボローニャとマントヴァの一部地域と言う、イタリア北部のエミリアロマーニャ州を中心とした限られた地域で、900年以上も前から変わらぬ製法で作り続けられている大型（４０Kg)の超硬質チーズ。
もちろん原産地名称保護（D.O.P)のチーズだ。
最低でも2ヶ月長いものでは4年という熟成期間のため、チーズ内部にはアミノ酸の結晶がたくさんでき、甘みが強いのが特徴。
熟成が進んだものはパイナップルのような香りもしてくる。
王の呼び名にふさわしいビッグサイズ
このパルミジャーノ·レッジャーノは大型チーズの中でも最高級の大きさ。
24~10もある太鼓型のチーズで、チーズの王様と称されるにふさわしいりっぱな風貌です
王と呼ばれるだけあって、味のほうもりっぱなもの。
しっかりとコシのあるうまみと香りがぎゅっと詰まっています。
それもそのはず、パルミジャーノ·レッジャーノの一般的な熟成期間は12~36ヵ月という長さ。
表皮がアメ色に変わる2年目が食べごろと言われ、かめばかむほどうまみが広がります。
ところどころで感じるざらっとした白い粒はうまみの結晶。
パルメザンの元祖はこのチーズ 20世紀初めごろ、多くの移民と一緒に新大陸にも渡りました。
年々数は減ってはいるものの、今でもほとんどが農家でつくられています。
前日の夕方搾ったミルクに翌朝のミルクをまぜるので、1日1回しかつくれません。
職人芸ともいえるこまかい過程をへてつくられるパルミジャーノ·レッジャーノは、本国イタリアでは、なんとこのチーズを担保に銀行でお金を借りられるのです
北イタリアを故郷に持つパルミジャーノ·レッジャーノの歴史は古く、デカメロンにも登場し、10世紀以前にはすでにつくられていたとか。
パルミジャーノ· レッジャーノの名前になったのは1995年のこと。
パルマとレッジョネッレミーリアの2つの県の名前が合体し、こんなに長い名称になったのです。
このチーズこそが、チーズ調味料として知られる『パルメザン』の本家本元です
豆知識
アメリカやオーストラリアなど世界各地で作られているパルメザンチーズはこのパルミジャーノ・レッジャーノの製法や風味を真似て作られたイミテーションチーズ。
日本ではこのイミテーションの方がお馴染みになっているが本家本元はこのパルミジャーノレッジャーノ。
本物のパルミジャーノレッジャーノには外側に parmigiano reggiano の点文字が刻印されている。
カットされパックに入ったもの、外皮の付いていない物は、パルミジャーノレッジャーノチーズ協会のロゴマーク（赤と黄色の円形の印）を確認しよう！
おすすめの食べ方
砕いた塊をそのままつまむなら是非バルサミコ酢もプラス。
おいしさが口いっぱいに広がる。
もちろんパスタやリゾット・グラタン・サラダなどにおろしかけたり混ぜ込んだりと、時には具材、時には調味料として重宝するチーズだがぜひ一度試していただきたいのはパルミジャーノ・レッジャーノご飯。
ご飯にオリーブオイルを加えてパルミジャーノレッジャーノをたっぷりと削り降ろすだけ、とても簡単だが日本人の心をくすぐる至福の逸品だ。
おろして料理によく使われますが、バルミジャーノレッジャーノは相手を選びません。
どんな料理やワインとでもよく合います。
産地の同じバルサミコ酢をかけて食べてもおいしい。
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19グラナ・パダーノ
「キッチンの夫」 と言う愛称を持つチーズ
イタリア DOP チーズの中で最大の生産量を誇り、パルミジャーノレッジャーノと似ているチーズがこのグラナ・パダーノだ 。
こちらも歴史は古く11世紀頃ポー平野では開拓と灌漑によって酪農やチーズ作りが盛んに行われるようになり最初はカセウス ・ヴェトゥスと呼ばれていたチーズの一つチーズが粒状の組織を持つため粒上のものを意味するグラナと呼ばれこれが現在の名前となった。
パルミジャーノのカジュアル版グラーナとは、生地が粒状であるハードタイプの総称。
グラーナ·パダーノは、同じハードタイプであるパルミジャーノによく似たチーズです。
しかも価格が手ごろなので「キッチンのハズバンド」と呼ばれ、イタリアの人々の生活になくてはならないチーズです。
起源も見た目もそっくりのグラーナとパルミジャーノ。
ではどうして価格が違うのかというと、それは製造基準。
グラーナはパルミジャーノほど基準が厳しくなく、熟成期間も短めであり、パルミジャーノが1日1回しかつくれないのに対し、グラーナは1日2回つくることが可能なためです。
パルミジャーノより熟成が短いせいか、しっとりとしたやさしい味わいが持ち味です。
そのまま割って食べたり、スライスしてカルパッチョなどに使ってもよいでしょう。
おすすめの食べ方
使い方はパルミジャーノレッジャーノと全く同様。
けれどミートソースの名で親しまれているボロネーゼはエミリア・ロマーニャ州ボローニャの郷土料理で実はグラナ・パダーノを使うのが本来の伝統的なレシピ。
日本風のミートソースのスパゲッティも粉チーズではなくグラナパダーノを削るだけでワンランクアップ削りたての香りはやっぱり違う。
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20ペコリーノ・ロマーノ
「イタリア最古」といわれる羊のチーズ ペコリーノとは羊乳清のチーズの総称。
ペコリーノと名がつくチーズは他にもイタリアの中部南部に数多くありペコリーノ+地名の名称で呼ばれることがほとんどだ。
このペコリーノ・ロマーノはイタリア最古のチーズとも言われ2000年以上も前からローマ近郊で作られていた。
そのためロマーノという名がついているが現在はサルデーニャ島で作られているものが主流。
熟成の期間は最低5ヶ月から1年。
保存性を高めるために塩をかなり強くして作られてきたものなのでその辛いほどの塩味が特徴だが、最近の冷蔵技術の進歩もあり塩見もまろやかになる傾向にあるそうだ。
保存の意味合いから塩味は強め
イタリア最古のチーズといわれ、古代ローマ時代の紀元前1世紀にはすでにつくられていたとか。
その名のとおり、もともとはローマ近郊でつくられていたので、ローマ地方の羊乳のチーズを意味するこの名がついていますが、現在ではサルデーニャ島でその大半が生産されています
歴史の古いチーズは、もともと保存食の意味合いから塩けが強いのですが、このペコリーノ· ロマーノはかなりの塩辛さ。最近はずいぶん塩分が抑えられているようですが、表面に塩をまぶす伝統的な塩漬けの方法をとるため、塩の強さはまだまだ健在。
塩辛いだけではなく、ほのかな酸味と独特のコクと甘みがあります。
食べごろは、切り口の表面にホエーがにじみ出て「チーズが泣いている」と形容される状態のとき。
しっとりとして羊特有のマイルドなうまみが味わえます。
おすすめの食べ方
羊乳のミルクのコクと強い塩味があるので、そのまま食べるというよりは調味料代わりにするのがおすすめ。
カルボナーラも実はこのペコリーノロマーノを使うのが伝統的なレシピ。
初夏の時期にぜひ試して欲しいのが「そら豆ペコリーノ」。
ペコリーノロマーノを削りおろしオリーブオイルをかけるだけ白ワインがついつい進んでしまう逸品だ。
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