おいしい発酵食品、「チーズ」種類と選び方&白カビ,青カビ,ウォッシュ,シェーヴル,他

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    おいしい発酵食品、「チーズ」種類と選び方&白カビ,青カビ,ウォッシュ,シェーヴル,他

    そもそもチーズの定義は?

    チーズという単語から、何を思い浮かべますか?
    そもそもチーズとはなにか。 あらためてその定義を尋ねられると困る人も多いはず。
    昔から私たち日本人になじみのあるプロセスチーズですか?
    すっかり人気の定着したカマンベールでしょうか?
    それともモッツァレッラでしょうか?
    そう、一ロにチーズと言ってもその種類はいろいろ。
    簡単に言えば、チーズとは乳酸菌で発酵させたり酵素で固めたりしたミルクから水分を抜いたものです。
    国際食品規格の定義では「乳や脱脂乳をレンネットやその他の凝固剤によって凝固し、ホエイを分離したもの」となっています。
    だから使われているミルクも、牛をはじめ、山羊や羊などがあり、見た目もかたさも実にさまざまなのです。
    そのミルクを、 乳酸菌やミルクを固める酵素(レンネット)の力を借りて固めて、水分(ホエイ) をある程度切ったもの。
    これがチーズと呼ばれる最低限の定義となります。
    いわばこの“チーズの原型”から、 さらにさまざまな製法が用いられて、いろいろなタイプのチーズになっていくわけです。

    チーズの起源

    アラブの商人

    アラブの古い民話にチーズの誕生に関するものがあります。
    「昔アラブの商人が、 羊の胃袋で作った水筒にミルクを入れて旅をしました。 しばらくして、 のどが渇いたので水筒をあけると、 ミルクは白いかたまりと水になっていました。 そのかたまりを食べてみると、とてもおいしかったのです」 このかたまりこそがチー
    ズだったわけです。
    おかげで、 現在、 私たちがおいしいチーズを食べることができるのですね。

    日本人とチーズ

    日本の食生活にチーズが定着したのは戦後のこと。
    食事の洋風化が進み、 東京オリンピックを契機に輸入チーズの空輪が始まりました。
    しかし、意外と日本とチーズの関係は古く、 チーズらしき乳製品が日本に初めてやってきたのは飛鳥時代。
    ゆっくりと特壁な方法で煮詰めていたようです。
    貴族階級に珍重されましたが、武家社会になると衰退。
    そして再び脚光を浴びたのは江戸時代で、 現代のようなチーズを最初に食べたのは徳川綱吉だったそうです。

    チーズの名称

    世界のチーズの呼び方き見てみましょう。
    フランス語ではフロマージュ (hromage)、
    イタリア語ではフォルマッジォ (kvmagglo)これは形づくるという意味のフォルマ (oma) からきています。
    英語ではきーズ (cheese)、
    スペイン語はケソ(queso)、
    ドイツ語はケーゼ (Kase)、
    オランダ語はカース(Kaas)、
    ポルトガル語はケイジ(Quejo)、こちらはラテン語でチーズを意味するカゼウス(caseus)を語源に持ちます。

    ミルクから生まれるほかの乳製品

    ミルクの成分を余すところなく有効利用することで、いろいろな乳製品が造られている。
    どれも私達の生活に必要なものばかりです。
    なお、日頃なじみのあるマーガリンは植物性油脂から造られているので、 ここには入っていません。
    ※生乳:牛から搾ったままのミルクのこと。 生乳を加熱殺菌し、私たちが飲むために造られたものが生乳と定義されます。生乳から

     

     

     

     

     

     

     

    ナチュラルチーズとプロセスチーズ

    チーズは大きく、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられます。

    乳酸菌や酵素の力でミルクを固めて『チーズの原型』となるものができるわけですが、フレッシュタイプのチーズを除く
    と、ほとんどのチーズはその後、時間とともに熟成という工程を経ていきます。

    熟成の変化、その仕組みは本当に複雑で、 まるで魔法のようなものなのだが、いわゆる“食べどき”を逃すと、私たちにとっては酸化や腐敗といわれるネガティヴな変化となっていってしまいます。
    この“食べどき”をできるだけ保つための工夫が施されたものがプロセスチーズです 。
    つまりナチュラルチーズとは新鮮なミルクからそのままつくったチーズのことで、 プロセスチーズはナチュラルチーズを加工してつくったものをさします。
    プロセスチーズは保存性にすぐれるものの、加工されているため、味に深みがあまりありません。
    それ以外の多くのチーズがナチュラルチーズです。

     

    ナチュラルチーズの分類

    個性豊かなナチュラルチーズ。
    日本で流通しているものだけでもその種類は数百種類ともいわれるが、個々の特徴によって整理することができます。
    ナチュラルチーズの分類方法は国によって異なります。
    原料乳の種類、製造方法、 製品中の水分や脂肪の含有率、原産国別など、さまざまな分類方法があるのだが、日本で
    は1990年代にフランスの分類をもとにして、ナチュラルチーズを7つに分類し、 整理したものが一般化しています。
    また今回はセミハードタイプとハードタイプをひとまとめにして、 セミハード·ハードタイプとして紹介しています。

    フレッシュタイプ Fresh Cheeses

    フレッシュタイプミルクを凝固させ、ホエイを分離してすぐに食べられるチーズをいう。
    原料乳は、 その土地で飼育されている牛、 山羊、 羊などさまざま。
    一般的に、 水分が多く、やわらかいものが主流。
    そのなめらかな口当たりは、わたしたち日本人がなじみやすいチーズです。
    ジャムやハチミツなど、甘みのあるものとの相性は抜群です。
    フルーツと合わせてもよいでしょう。
    できるだけ新鮮なうちに食べ切ることが大切です。

    成形されていないものが多く、 容器に入れて販売されている。
    成形されていないものでも、熟成させないチーズはフレッシュタイプに属する。

    選び方

    選ぶときはできるだけ新しく白いものを。賞味期限は必ず見て買うこと。
    そして開封したら早めに食べ切るようにしましょう。
    食べごろ早ければ早いほど食べごろ。ミルキーなおいしさが楽しめます。

    白カビタイプ Bloomy Rind Cheeses

    白カビ真っ白なカビにおおわれた白カビタイプのチーズは、カマンベールでおなじみです。
    チーズの表面に白カビを繁殖させ、熟成させるタイプ。
    白カビが作る酵素によってタンパク質が分解され、表面から内部に向かってチーズの組織がやわらかく変化していき、風味も濃厚になっていく。
    ソフトな食感とクセのない味は、入門チーズとしても最適。
    原料になるのは牛のミルクが主流だが、山羊乳製や羊乳製のものもあり、最近ではクリームを加えて脂肪分を高くした新しいタイプの白カビチーズも販売されています。

    食後のデザートとしてもよく、 フルーティーな白ワインと組み合わせていただくとよいでしょう。

    選び方

    全体にふっくらとして張りがあるものを選びましょう。
    カットしたものなら切り口にツヤがあり、透明感のあるものがよい状態です。
    食べごろ)
    パッケージに記してある賞味期限の1~2週間前がベスト。
    もちろん賞味期限ギリギリでも、おいしくいただけます。
    真っ白なふわっとしたカビだとまだ若い熟成。
    カビが減り茶色っぽくなってきたら食べごろです。
    固形分中乳脂肪分が60パーセント以上のダブルクリーム、 トリプルクリームのものはすぐに楽しめます。

    青カビタイプ  Blue Cheeses

    青かび大理石の模様のようなカビが入った青カビのチーズ。
    チーズの内部に青カビを繁殖させ、熟成させるチーズで、 総称してブルーチーズとも呼ばれる。
    青カビの生育には酸素が必要なため、チーズの内部にわざと隙間を作ったり、金串で孔をあけたりして、青力ビの繁殖を助ける。
    これも原料乳はおもに牛のミルクだが、 フランスでは羊のミルクで造るロックフォールがあり、スペインなどでは季節によって数種
    類のミルクをブレンドするものもある。
    ピリッとした刺激と強いにおいがあり、 塩けが強く、 味の濃いチーズです。
    単独でいただくのもよいですが、 サラダなどに散らして味のアクセントに使うのも、オススメです。
    チーズの個性に負けない、 ボディのしっかりした赤ワインを合わせるようにしましょう。
    また、近年開発されたもので、 青カビチーズの表面に白カビを繁殖させたチーズもあります。

    選び方

    青カビが生地に均一に入り、切り口がしっとりしているのがよい状態。
    生地の白い部分はツヤがありアイボリーホワイトのものを。
    カビの部分に空洞が多く茶色く変色しているものは避けたほうがよいでしょう。
    食べごろ出荷して2~3カ月が食べごろと言われていますが、一般に食べこごろのものが輸入されるので、 買ったときが食
    ベどきです。

    ウォッシュタイプ   Washed Rind Cheeses

    Washed Rind Cheeses強烈なにおいがするため敬遠する向きもあるようですが、中身は意外とマイルドで食べやすく、やみつきになる味です。
    チーズの表面を塩水、 蒸留酒やビールなどのアルコールで洗いながら(拭いながら)、熟成させるチーズ。
    表面を洗うことで、リネンス菌という微生物が繁殖。
    このリネンス菌が強いにおいと赤みがかった粘り気のある膜を作るが、菌の活動はチーズの表面だけなので、表皮を取れば、においはさほど強くないものがほとんど。
    アフィネ·オ·シャブリにはシャブリを合わせるなど、 表面を土地のお酒で洗っているチーズは、そのお酒と合わせていただくとおいしさもひとしおです。
    フランスでは、昔の修道院で生まれたチーズやそれらに由来するウォッシュチーズが今でも多く造られている。

    選び方

    チーズによって違いがあるので一概に言えませんが、周辺の縁がふっくらとして、表皮にツヤがあり、 指にくっつく程度のベタつきがあるものがよいでしょう。
    食べごろ完熟でもかためのものがあるので、やわらかさだけで食べごろを判断するのはむずかしい。
    ただし、ひび割れる前には食べ切るように気をつけてください。
    お店の人に相談して買うのが一番よいでしょう。

    シェーヴル&ブルビ  Goat’s and Sheep’s Milk Cheeses

    シェーヴルフランス語で山羊乳から造られるチーズをシェーヴル (Chèvre) という。
    日本では、フランス以外の国の山羊乳製チーズもシェーヴルタイプと呼んでいます。
    山羊乳製チーズの多くは組織がもろく、崩れやすいので、比較的小さな形で造られている。
    ユニークな形が多いのも特徴の1つ
    日本ではまだ一般に普及しているものは少ないのですが、シェーヴル独特の酸味とさっぱりとした食後感、ブルビのコクがあって、
    ねっとりした口当たりは、 一度試してみる価値があります。
    ボディのしっかりとしたワインと合わせてみてください。

    選び方

    シェーヴルは熟成の各段階でおいしさが楽しめるチーズですが、家庭で熟成させるのはむずかしいですね。
    お好きな熟熱成のころあいのものを店頭で確認して買いましょう。
    現在は一年じゅうシェーヴルが食べられるようになりましたが、 本来の旬は春から秋。
    3~5月に山羊のミルクがとれるからです。
    食べごろお好みの熟成時が食べごろ。
    一応の目安として、ミルクのやさしい味わいを楽しみたいなら熟成1~2週間、山羊らしい風味とソフトな味わいになるのは3
    ~5週間、6週間以上たつと独特の風味が出てきて通好みの味わいとなります。

    セミハード· ハードタイプ Pressed Cheeses

    Pressed Cheeses比較的クセがなく、食べやすい圧搾タイプのチーズです。
    長期熟成に向くとして造られたチーズで、硬さ(水分含有量)によってセミハードタイプとハードタイプに分けられます。
    セミハードタイプはやや硬く、 生地はしっとりとしています。
    大規模工場製のものはワックスやフィルムが表皮代わりになり、 中身を保護していて、熟成期間は1カ月から6カ月程度のものが多く、おだやかな風味が特徴。
    これらのチーズはブロック状やシュレッド状になって販売されていて、 おもにサンドイッチや加熱調理用として広く使われています。
    プロセスチーズは主として、このタイプのチーズを原料として造られています。
    ハードタイプは熟成期間が長く、 なかには3年以上の熟成というものもあります。
    熟成期間中の手入れによって、硬くしっかりとした表皮が作られます。
    水分は少なく、熟成によってアミノ酸などのうま味成分が作られるので、時間の経過とともに、濃厚な味わいに変化していきます。
    セミハードやハードタイプのチーズの原料乳は、牛や羊のミルクが主流。
    ハードタイプのチーズは、平野部よりも山地で多く造られています。
    チーズフォンデュなどの料理に使われ、火を通すとなめらかでおいしくなるものが多いのですが、ぜひチーズ単独でも試してほしいものです。
    まろやかでありながら、 コクのある味のとりこになるでしょう。
    土地のワインと合わせると、おいしさが引き立ちます。
    薄く削ると食べやすいでしょう。

    選び方

    セミハード
    カットされた面に、 色のムラがなく透明感とツヤがあるものがベスト。
    気孔があるものは、その大きさが均等なものがよいチーズです。
    食べごろ食べごろのものがカットされた状態で売られていますが、あえて言えば、量り売りをしているお店から買うほうがよいでしょう。

    ハード
    選び方組織が締まったものを選びましよう。
    色のくすみやムラがなく、 不自然なひび割れがないことがポイントです。
    さらに気孔のあるチーズは、 孔がつるっとしているものがベター。
    また切り口に半透明のアミノ酸の結晶があるものは、 熟成してうまみが出ている証拠です。
    食べごろ食べごろのものが売られています。
    もともと保存食の意味合いが強かったハードタイプは、保存が簡単に思えますが、一度カットしたものはそれ以上熟成
    しないので、保存の仕方には注意しましょう。

    チーズの保存法

    チーズは買ってきたら早めに食べ切ることが鉄則。とはいえ、残ってしまうこともよくあります。
    残ったチーズは賢く保存して、 おいしく食べ切りましょう。
    セミハードやハードタイプを除き、店頭で販売されているチーズは、紙や木箱で包装されています。
    チーズを保存するのに最適な素材を使っているので、残ったチーズを包むのにも適しており、汚れないかぎり数回は使用できます。
    カマンベールなど、カットした断面からチーズが溶けだしそうなものは、 ラップを帯状にたたんだものをその断面にはわせてから、全体をもとの包材で包むとよい。
    もとの包材が汚れてしまい、かつ数日内に食べる場合は、ラップで包むのが基本となる方法。
    包むときは空気を追いだすようにラップをチーズに密着させること。
    空気が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるので注意が必要です。
    ただ、 ラップしたままでずっと置いておくと、水滴がついて蒸れたりカビが生えやすくなったりするので、 オーブンシートで包むのもおすすめです。

    ブルーチーズは、
    光と空気を遮断したほうが状態が安定するので、表面の余分な水分を拭いたらラップかオーブンシートで包み、 さらにアルミホイルで包もう。
    チーズのタイプや熟成度合い、保存日数などにあわせて、包装形態を変えるのが需要なポイント
    チーズはほかの食品のにおいを吸収する性質があるので、ラップなどで包んだあとは、蓋のできる容器や密封袋に入れ、冷蔵庫で
    保管しよう。
    ただし、シェーヴルタイプのチーズは少し特別。
    においを吸収しやすいうえに、蒸れやすいため、ほかのチーズとはいっしょにせずに、すのこ状のものを敷いた密閉容器に、そ
    のままもしくはオーブンシートで包んだ状態で入れて冷蔵庫へ。日々確認しながら、容器の内側につく水滴を拭き取ってあげると、
    おいしく保存できる。
    冷蔵庫内でチーズのトラブルの原因になるのは、乾燥·カビ·濡れ 蒸れなど。
    保存する環境によってチーズはさまざまに変化するので、早いうちにその変化に気づき対処することが、チーズを長持ちさせる秘訣だ。

    チーズの冷凍保存

    冷凍したチーズは解凍したときに水分とともにうま味成分なども抜けてしまうおそれがあるので、やむをえない場合を除いて、冷
    凍保存は避けたほうがいい。
    特に水分を多く含んだクリームチーズやプロセスチーズは物性が大きく変わってしまうのでおすすめできない。
    ただし、例外としてツウなら知っておいてほしいのは、解凍してそのまま食べるわけではないチーズとその活用法。
    加熱調理用のチーズはあらかじめ料理用に小分けにして冷凍しておくと使い勝手がよい。
    また、ブルーチーズを冷凍させて、凍ったままで削りおろして使うという技も。
    常温だと水分が多いため削ることはできないが、凍らせればそれが可能に。
    風味豊かな“粉ブルーチーズ”は、野菜の天ぷらやそばにかけてもおいしい万能調味料となる。

    チーズのトラブル対処の例
    乾燥していたら
    *風が直接当たらない場所に移動させる
    *蓋つき容器に水を含ませたキッチンペーパーをいっしょに入れる
    カビがでていたら
    *カビの部分を取リ除く
    *水滴などカビの原因となる湿気を取る
    濡れていたら
    *ペーパータオルなどで拭き取リ、新しい包材(オーブンシート)で包む
    蒸れていたら
    *密着し過ぎたラップを取り除き、少し乾燥させ、新しいラップまたはオーブンシートで包む

    チーズが劣化したとき

    チーズには、賞味期限が記載されているので、それを目安に食べましょう。
    しかし、賞味期限が過ぎたから食べられないというわけではなく、 賞味期限がおいしさのピークというくらいに考えましょう。
    火を通して料理に使うという手もあるので、早まって捨てないように。
    表面にフワフワしたカビがはえてきたり、食べたときにピリッとした強い刺激があったり、風味に違和感が出てきたら、劣化が始まっています。
    カビは、小さいうちであれば、カビとその周辺をとってしまえば大丈夫です。
    ウオッシュタイプは劣化が進むと、苦みが出てきたり、アンモニア臭が強くなってきます。
    白カビも時間がたちすぎると、アンニ気が強くなってきます。
    アンモニア臭が強くなったチーズを料理に使うと、 料理自体がアンモニアくさくなってしまうので気をつけてください。

    基本的にはラップで包んで保存

    だいたいのチーズは、 ラップで包んで保存します。
    ラップで包むときのコツは、空気が入らないようにぴったりと包むこと、いったんあけたものをもう一度包むときには新しいラップで包むこと、包んだら小さいタッパーに入れて冷蔵庫においておくことです。
    タッパーの中に野菜を敷いておくと、 乾燥を防ぐのに効果的です。
    木箱などに入っていてラップに包み直すのがむずかしい場合は、 チーズにラップをかぶせてから、ふたをします。

    種類別保存の仕方
    フレッシュ     ラップで包む
    白カビ      ラップで包む
    ウォッシュ    ラップで包む(表面がぬれているものは、 表面を少し乾かしてから、ゆるめにラップで包む)
    青カビ      ラップで包んで、さらにアルミホイルをかぶせる
    シェーヴル    ラップで包む(表面がぬれているものは、 表面を少し乾かしてから、ゆるめにラップで包む)
    セミハード      ラップで包む
    ハード      ラップで包む

     

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