おいしい発酵食品,日本酒は世界的万能選手

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    おいしい発酵食品,日本酒は世界的万能選手

    料を発酵させて酒やしょう油どをつくることを醸造といいま
    酒の醸造は酵母が糖分を分解してアルコールを出すアルコール発酵を利用して行います
    日本酒もこの作用よってつくる酒一つです
    日本酒は料理を食べながら飲んでも、生もの、発酵食品、野菜など、さまざ まな食べ物それぞれのうまみのじゃまをしません。それに、日本酒は飲むのに適した温度の範囲が非常に広く、あたためて飲んでもよいし、つめたいままでも飲めます
    これは世界の酒の中でも、珍しい性質です。
    一方、日本酒はその香りや防腐効果により、料理にも利用されます。
    たとえば、魚介類は日本酒を使うとくさみがぬけて、やわらかく、照りのある仕上が りになります。
    また、魚を冷蔵庫で保存するとき、日本酒をぬっておけば長持 ちしますし、冷凍した魚を調理するときは、日本酒にしばらく漬けておくと、特有のくさみが消えてしまいます。
    このように、日本酒には、調味料としてもすぐれた力があります。

    高度で複雑な日本酒の醸造技術

    日本酒のはじまりは明らかではありません
    しかし1000年以上前に代と基本的らない方法で酒がつくられて考えられる記録があるの日本酒にたいへん長い歴史があることは確かです
    その間日本人は知恵と努力によって世界にも誇れる醸造技術を築き上げてきました。 

    日本酒の三大特徴

    1)「併行複発酵」による醸造 
    デンプンなどの炭水化物を、ブドウ糖などの糖分に変える作用を糖化といいます。
    日本酒と同じ醸造酒でも、ビールは前もって糖化しておいたものをアルコール発酵させてつくり、ワインはもともと糖分をふくんでいるものをアルコール発酵させてつくります。
    これに対し日本酒は、糖化とアルコール発酵の両方を同時に行う、併行複発酵という方法でつくります。
    日本酒は、こうした複雑で高度な醸造法を用い、しかも醸造酒では世界最高の 20度くらいのアルコール分が得られます。

    2)世界的な発見「火入れ」の技法 
    ふつうの澄んだ日本まり清酒をつくると貯蔵する前に(もろみをしぼっ段階の酒)を65°Cくらいにあたます酵素の働きを止め台質を安定させるためです
    この作業を火入れといいます
    火入れの技法は記録よると室町時代から行われていたと考えられます
    この事実は日本の醸造技術高さを物語るものです
    ヨーロッパで火入れと同じ原理によるワインなどの殺菌法が発明されたのは1800年代の半ばでした

    3)「年代もの」による評価をしない
    ワインやウイスキーは長い年月貯蔵した代もが評価されます
    しか日本酒はふつう1年以内で熟成する年代もの特に評価するといことはありません
    ただし種類によっては長い間貯蔵すると味がよくなるものもあるのでそれらの中は何年間も貯蔵されるものがあります。 

    日本酒の種類

    酒はつくり方により醸造酒蒸留酒混成酒の3種類に分けられます
    日本酒は、このうちの醸造酒にあたります

    |日本酒ビールイン|
    蒸留|焼酎泡盛イスブランデーウォッカジン|
    混成|ベルモットリキュール味りん合成清酒 

    法律による日本酒の分類
    ひとくちに日本酒といっても、いろいろな種類があります。
    酒税法という法律による分類では、日本酒をまず「特定名称酒」として、吟醸酒、純米酒、本醸造酒の3種類に分けます。
    さらに、この特定名称酒を、原料にする米のけずり方の違いなどにより、
    吟醸酒、犬吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸 酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類に分けています。

    吟醸酒
    精米歩合60%以下の白米と米コウジおよび水またはこれら吟釀酒と醸造アルコールを原料としてつくった酒で香りわい色つやが良いも
    純米酒
    白米米コウジおよび水を原料としてつくった酒で香り米酒味わい、色つやが良いもの。
    本醸造酒
    精米歩合70%以下の白米米コウジ醸造アルコールおよび水本醸造酒を原料としてつくった酒で香りわい色つが良いもの。 

    精米歩合ってなに?
    精米歩合とは白米の玄米対する重さの割合をいいます例えば精米歩合60%玄米の表層部を40%けずりとることです。 

    日本酒のいろいろ


    吟醸
    大吟醸酒
    米を半分くらいのさまでけずってがき真ん中の部分だけを使う
    それを低温で発酵させてつくる日本酒の芸術品ともいうべき酒
    たる酒
    たるにつたるの木の香りをつけた酒
    たるの材料は杉で、吉野杉が最高とされる。
    原酒
    ふつうの本酒と違い水を加えてアルコール分を調整していない酒
    したがってアルコール分は高く18~20度もある
    にごり酒
    もろみを目のあらい布でこしただけの、白 くにごっている酒。
    本醸造酒米
    コウジ・水と少量の醸造アルコールがブ レンドされた、日本酒本来のうまさを持つ酒。
    本醸造は17世紀に開発された、うまい酒をつくるための醸造法。
    生貯蔵酒
    もろみからしぼりたての日本酒を低温で出荷時に一度だけ加熱した酒
    生の風味が残っている
    生一本
    自分の醸造工場でつくった自醸酒で純米酒であ灘の一本有名
    生酒
    もろみをしぼっただけの火入れをしていない酒
    純米生吟醸生などいろいろなタイプがある。 

    ※日本酒にはこのほか生づめ酒純米酒米吟純米大吟醸酒おり酒発泡酒期貯蔵酒などいろいろなタイプのものがあります

    日本の効用

    酒は百薬お酒好きの人かそんな言葉を聞いたことはありませんか
    これは酒がもたらす健康への効果をいったものでしょう
    事実日本酒はの中にふくまれるペプチドの効果より康維持や老化防止に役立つとされています
    プチドはアミノ酸がいくつも結びついたもの日本酒づくりに欠かせないコウジ菌の働きから生まれます
    のほかにも日本酒の中にはビタミンミネラル類必須アミノ酸など数百種類ともいわれる多くの有効成分がふくまれています
    適度な量を飲んでるかぎり酒は百薬の長という言葉もお酒飲みの言い訳とばかりはいえないようです。 

    日本酒の成分とその働き

    日本酒のおもな成分は水分(80%)それにアルコールとグルコースですかにごくわずかですがペプチドやグリセコハク酸や乳酸グルタミン酸を中心とするアミノ酸類がふくまれています

    アルコールの働き
    魚の生ぐささとりのぞく→うま味がいっそう引き立つ
    肉や魚などの組織を軟化する⇒ものをやわらかくする
    ③タンパク質の性質の変化をうながし凝固を早める⇒歯ごたえのいい食感を生む
    ④ほかの調味料が肉や魚の中に入りやすくする⇒いっしょに使う調味料の効果を最大限に引き出す
      また塩などの量をおさえることができる
    ペプチグリセンの働き
    ①コク味をつける
    コハク酸乳酸の働き
    酸味をつける
    グルタミン酸を中心とするアミノ酸類
    ①うま味をつける 

    伝統な調理法 

    平安時代はすでに料理用の本酒があったとされるほど日本酒は古くか貴重な料理のかくし味して使われてきました酒煮 
    日本酒をたっぷり使って煮ることをいいます味付け塩だけで行います日本酒の風味を最大限に生かす調理法です
    玉酒
    日本酒と水を同じ割合でまぜあわせたもののことで魚を洗ってくさみをとるときに使います
    冷凍の魚などはこれつけて解凍すれ魚のうま味が逃げません
    玉酒の多摩川の多摩をもじったもので水の意味です
    おもに関東の料理人の間で使われる言葉です
    煎り酒
    日本酒に梅を入れて弱火でゆっくりと煮つめたものです
    の物に酸味の味つけをするときや白身魚などの淡白なさしみにつけじょう油わりに用いると味がすっきりと引き立ちます
    酒蒸し
    日本酒を使ってハマグリアワ白身の魚どを蒸す料理です
    貝類は酒出しといって日本酒と煮豆し汗を同量くらいにし塩味にして蒸し煮にします
    酒煎り
    なべに、魚介類や鶏 と日本酒少量を入れ、汁気がな度に煎りつけたものをいいます。
    材料の生ぐささやくせをとり、日本酒の風味を移すための調理法です。
    酒塩
    少量の塩で味をととのえた酒のことで
    魚をこれにひたしておいてから焼味と焼き色がさえれいに仕上ります。
    身もひきしまりおいしいただけます
    すっぽん仕立て(丸仕立て)
    くさんの日酒を用いる吸い物のつくり方をいます
    スッポンオコゼコチくせのある魚に用いられます。 

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