干しいも
甘くしっとりした食感が特徴 さつまいもの乾物
秋の味覚を代表するさつまいもを、蒸してから干したもの。
そのまま食べるのが一番おいしいのですが、お菓子の材料や料理素材としても使えるとあって、いも好きにはうれしい乾物です。
もともと傷みやすいさつまいもを運搬するために、薄く切って乾燥させたのが始まりです。
焼いたり、豆と炊き合わせたり、製粉して「いも粉」にしたりと、用途はさまざまでした。
蒸してから干す方法が考案さルたのは、 明治時代のこと。
この製法によって製造量を大幅に増やすことが可能になりました。
さつまいもにはいろいろな品種がありますが、干しいものおもな生産地である茨城県でよく使われるのは、大ぶりでねっとりとした食感の「玉豊」。
生のときには白色だった身が、干すとあめ色に変わります。
干しいもというと、表面に白い粉が付いたものがよくあります。
その正体は、熟成したときに発生する麦芽糖の結晶。
口に入れたとたん、豊かな甘みが広がります。
栄養素と成分
さつまいもはもともと食物繊維を多く含みますが、乾燥することで、その量は倍以上に。
食物繊維には、お腹の調子を整える、コレステロール値の上昇を抑える、といったメリットがあります。
また、カリウムが食塩による高血圧を防ぎます。
そのほか、マグネシウムや鉄、ビタミンBも豊富です。
使い方＆保存方法
オープンなどで焼くと香ばしくなり、風味がアップ。
硬くなってしまったときも、焼くとやわらかくなります。
保存は冷蔵庫で。冷凍庫で長期保存することもできます。
最近は、 しっとりした食感を残した半生タイプもありますが、傷みやすいので注意が必要です。
平切り干しいも
1枚でも大満足焼けばさらに美味
さつまいもを８㎜の厚さにスライスして乾燥させたものです。
噛むほどに甘みが広がり、 1枚でも大満足できます。
オーブントースターく焼くと、 香ばしさが加わります、また、 サラダ油できつね色になまで揚げれば フライドスイートポテトに、熱々のやわらかいうちに食べるのがおすすです。
丸干しいも
1度は食べてみたい丸ごと干しいも
その名のとおり、 小ぶりのさつまいもをそのまま丸ごと、 または半分に割ってじっくり干したもの。
さつまいも本来のやわらかさや、 もっちりした食感を味わうことができます。
ほかの種類に比べると入手ルートが限られ、 徹段もやや高めですが、 さつまいも好きなら、 ぜひ丸かじりしてみたいところ。
角切り干しいも
スナック感覚で味わうヘルシースイーツ
約2㎝角のスティック状になった食べやすい干しいも。
フライドボテトのようなスナック感覚で楽しめおやつにぴったりです。
平切り干しいもより厚みがあるため、料理に加えるとしっかりした食感が出ます。
お肉で巻いて焼くのもおすすめ。
時間をおくと、さつまいもに味がしみ込んでおいしくなります。
干ししいたけ
生にはないうま味がたっぷり!もどし汁までしっかり活用して
食用きのことして古くから親しまれてきたしいたけ。
生は傷みやすいため流通には向かず、じつは干ししいたけのほうが日本の食卓に深く根付いていました。
40年ほど前から生しいたけの普及が進んだため、干ししいたけの需要は激減したものの、干ししいたけには生にはない魅力があります。
乾燥により、うま味や栄養価がアップ。
風味豊かなもどし汁は、料理を一段とおいしくします。
現在でも、繊細な和食などには欠かせない存在です。
干ししいたけは、かさの開き具合によって3種類に大別できます。
かさが7分開き前のものが「冬菇」（どんこ）。
肉厚で煮汁をよく含み、煮物や鉄板焼きに最適です。
冬菇のなかでもかさの表面に白い亀裂が入った「天白冬菇」は、とくに高級品とされています。
かさが7分以上開いているものは「香信」。
肉はやや薄く、五目寿司や和え物に重宝します。
そして、冬菇と香信の中間程度に開いている一ものを「香菇」といいます。
いずれも、原木や菌などは同じです。
栄養素と成分
天日干しのしいたけは、カルシウムの吸収を助けるビタミンDを多く含みます。
機械乾燥であっても、かさの裏を上にして1時間ほど天日干しすればビタミンDが生成されます。
特有の成分「エリタデニン」には、コレステロールを下げる作用が。
もどし汁に溶け出すので、煮汁などに使いましょう。
産地と製造方法
生しいたけは全国各地でつくられていますが、干ししいたけの生産地として有名なのは大分県と静岡県。
最近では中国産や韓国産も増えています。
生しいたけは、すぐにカビや虫が発生するため時間のかかる天日干しには向きません。
採取したらすぐに機械乾燥させるのが基本。
40~55℃でで15~20時間熱風乾燥したあと、80℃の遠赤外線乾燥で仕上げます。
「天日干し」と表示された製品は、機械乾燥させたあと1~3時間天日干ししたものです。
冬の寒い時期、自家製の完全天日干ししいたけをつくる農家もありますが、保存がきかず、すぐに黒くなったり、石のように硬くな
ったりするため、市場に出回ることはほとんどありません。
使い方＆保存方法
軽く洗い、一晩水に浸けてもどすのが基本。
電子レンジを使うと、香りもうま味もやや減少しますが、早くもどります。
もどさずにポキポキくだいて料理に加えてもOKなので、 気軽に使いましょう。
保存は、小分けに密封して冷暗所か冷蔵庫で。
さまざまな干ししいたけ
上清司（じょうつぶし）
冬菇のなかでもとくに大粒で極厚のものだけをび抜いた高級品
歯ごたえ、味、香りどれも素晴らしいです。
天白冬菇（どんこ）
上清司のなかからきらに厳選された しいたけ。
かさが白く、星割れ状の美しい模様が入っている。
香信
かきが7分以上開いた干ししいたけ。
冬菇よりも肉が薄くて表面積が広いので、だしが出やすいのが特徴。
茶撰（ちゃより）
中肉で、 味 香りともに一級品の干しシイタケ。
だしや中華をはじめとして、各種料理の具に使いやすい。
欠け葉
製造過程で割れてしまった、茶撰（ちゃより）しいたけ。
旨味や、栄養は変わらないので、見た目を気にしなければ、お得です。
スライスシイタケ
干しシイタケの傘の部分をスライスしたもの。
もどす時間が短いので手軽に使えます。
凍り豆腐
誕生のきっかけは僧侶の発見 最近は節約レシピで人気に
豆腐を凍結·乾燥させてスポンジ状にしたもの。
「高野豆腐」の名前で知られていますが、これは、高野山の僧侶が、屋外に放置したために凍ってしまった豆腐を溶かして食べたというエピソードに由来します。
凍り豆腐を使った料理といえば、まず思い付くのは、口いっぱいに煮汁があふれる「含め煮」です。
ところが、最近は凍り豆腐を肉の代わりに使うのが流行中。
唐揚げやカツにすれば、肉に近い味わいに仕上がります。
もちろん体に優しく低カロリー。
しかも節約メニューとあって、これからますます注目を集めそうな乾物です。
使い方と保存方法
天然凍結製法でつくられた凍り豆腐であれば、ぬるま湯で15~20分、 人工凍結法なら1分ほど水に浸ければもどります。
密封して冷暗所に保存し、 なるべく早く使い切ること。
匂いが強いものといっしょにすると、匂いがうつることがあるので気を付けましょう。
栄養素と成分
木綿豆腐と比べると、タンパク質や脂質に加えて、カルシウム、鉄、亜鉛、マンガンなどのミネラルが豊富。
ビタミンDを多く含む干ししいたけといっしょに摂取すると、カルシウムの吸収率がアップします。
脂質には魚油に近いαリノレン酸が含まれ、アレルギー症状の改善も期待されます。
産地と製造方法
高野豆腐が高野山で生まれたといわれるように、高野山は古くからの産地として有名です。
そこから、高野豆腐の製法が次第に近畿地方で広まっていきました。
また、信州では、武田信玄が兵糧として凍り豆腐をつくらせたといわれています。
信州の方言では凍るを「凍みる」（しみる）というため、「凍み豆腐」と呼ばれるようになりました。
江戸時代に入ってからは、松前(北海道)に至る東日本各地でつくられるように。
現在では、おもに長野県で生産されています。
凍り豆腐の製造方法には、大きく分けて「天然凍結製法」と「人工凍結法」がありますが、現在出回っているのは、人工凍結法でつ
くられたものがほとんどです。
人工凍結法
普通よりも硬めにつくった豆腐を切断し、凍結装置で急速に東結させる。
それから、20日間ほどかけて熟成させる。スポンジ状になったら解凍し、脱水してから温風で乾燥する。
明治末期に人工東結法が発明されてから、凍り豆腐をよりやわらかく仕上げるために、さまざまな方法が開発されてきた。
現在は、 重曹の溶液にひたしながら解凍し、 温風乾燥して仕上げる膨軟加工法が多い。
膨軟加工された凍り豆腐は、水に浸けると早くもどるという特質がある。
天然凍結製法
膨軟加工をせず硬めにつくった豆腐を、一定の厚さと大きさに切り、真冬の戸外に吊るして寒気にさらす。
夜間は凍結するが、昼間は溶けて水分が抜け、乾燥する。
この凍結 脱水·乾燥を繰り返して、水分が8%程度にまで減ると、 凍り豆腐のでき上がり。
天然凍結製法でつくられた凍り豆腐は、大豆の甘みと天日干し独特の風味が味わえる。
もどすのに時間がかかるが、煮崩れせずしっかりした歯ごたえが楽しめる。
こうや豆腐新時代へ
近年、たんぱく質の中で分解されにくく食物繊維に似た働きをする「レジスタントタンパク」が、こうや豆腐のたんぱく質の中で約3割を占めることがわかってきました。血中の悪玉コレステロール値を減少させる効果が報告されたほか、食後の中性脂肪の上昇を抑制する効果も見られ、健康維持に役立つと期待されています。
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