おいしい乾物,昆布,わかめ,のりの種類と成分
わかめと昆布は違う海藻
わかめと昆布は違う海藻です。わかめが褐藻(かっそう)類アイヌワカメ科の海藻であるのに対して、昆布は褐藻類コンブ科の海藻です。
昆布にはうまみ成分が豊富に含まれるため、だしとして使われることが多いです。そして、その他には佃煮(つくだに)などに使われます。わかめはあまり栄養価が高い食材ではなく、うまみ成分もそこまで含まれていません。しかし、アレルギン酸という食物繊維を多く含んでいます。
そして、低カロリーなので、ダイエットにはもってこいの食材です。
昆布
世界が認めた「UMAMI」の素は食物繊維とミネラルの宝庫
日本料理のもっとも重要な要素である「うま味」。
英語でも「UMAMI」と表記されるそのうま味の素となる物質は、1908(明治41年)年に日本人の池田菊苗によって「だし昆布」から発見されました。
以降、昆布は日本料理のうま味を支える「だしの素」として、世界中で認知されるようになりました。
昆布は東北地方以北でしかとれな一いことから、かつては貴重な交易品として重宝され、平安時代には朝廷への貢物として献上されていました。
その後、鎌倉時代に生産量が拡大、江戸時代に入ると需要の急増に合わせて多くの加工品が生まれ、広く庶民に親しまれるようになりました。
昆布はおもに乾燥させてだしをとるために使われますが、刻み昆布やとろろ昆布、おほろ昆布など多くの加工品が存在し、昆布巻きや松前漬けなどの郷土料理にもよく使われます。
さらに近年では、「おしゃぶり昆布」や「酢こんぶ」といったおやつにも利用されるなど、変わらぬ人気を誇っています。
産地と製造方法
昆布 (乾物)の年間生産量は約一3万トンで、その約9割は北海道産、残りは三陸海岸を中心とする東北産が占めています。
乾物製品としての昆布ができ上がるまでには、俗に「六十手数」と評されるほど手間がかかります。
まず、採取した昆布を天日で干して水分をざっと抜き、すぐに乾燥機で半日かけて乾燥させたあと、再び天日で干します。
それを平らにのばし、基部を揃えて所定の長さに切る「元揃」もとぞろえ「長切」ながきり「棒」などの整形を行って束ねます。
そして定められた規格に則って1~4等に分類され、その等級ごとに束ねると、ようやく製品としての昆布が完成。
昆布は1枚あたりの重量が重く、厚みのあるものほど上等とされています。
栄養素と機能性成分
海藻類は食物繊維とミネラルの宝庫。
食物繊維は、動脈硬化や糖尿病などの生活習慣病の予防に役立つといわれています。
また、歯や骨を強くするカルシウム、貧血予防に効く鉄分を豊富に含むほか、ぬめり成分のアルギン酸は、血中のコレステロロール値を下げ、塩分の吸収を抑えるとされています
使い方＆保存方法
昆布の表面に付着している白い粉はうま味成分なので、調理するときは洗い流さず、軽くホコリを取る程度にしましょう。
硬い場合は、 2%程度の酢を加えて水もどしするとやわらかくなります。
保存は、密封容器に入れて、高温多湿を避けて冷暗所で。
真昆布
クセがなく澄んだだしがとれる
北海道南部や三陸地方が主産地の昆布で、クセのない澄んだだしがとれます。
肉厚なため、おぼろ昆布ゃとろろ昆布などの加工用にも利用されています。
切り口が黒い「黒口浜」と、切り口が白い「白口浜」の2つのタイプがあり、北海道茅部郡の尾札部浜でとれる天然の白口浜は
最高級品とされています。
利尻昆布
京都の料亭に愛された一強い香りとコクのあるだし
北海道の利尻島や礼文島周辺を含む道北から道東の網走にかけてが主産地の、濃緑色の昆布。パリッとした手触りで、真昆布よりも香りが強く、上品で澄んだだしがとれることが特徴です。
古くから京都の料亭で重宝され、湯豆腐や千枚漬けなどに利用されていました。
だしに使ったあとも煮物や佃煮などに使えます。
羅白昆布
関東地方で人気のだし昆布の決定版
知床半島沿岸でとれる茶褐色の昆布で、大きな葉が特徴。
だしをとるとだし汁が濁るものの、うま味と香りの強いだしがとれることから、だし昆布として関東地方で高い人気を
誇り、真昆布と並ぶ高級品として愛用されています。
見た目によって「黒口」「赤口」「シマ」の3種類に分けられます。
三石昆布
火の通りが早く昆布巻きや煮物に最適
北海道の日高地方が主産地の濃緑色の昆布で、「日高昆布」とも呼ばれます。
繊維質がやわらかく火の通りが早いので、昆布巻きや佃煮などの煮物や総菜に適しています。
また、よいだしもとれ、煮物用にもだし用にも使えることから、広く一般家庭で使われています。
もっとも生産量が多い昆布です。
長昆布
肉質がやわらかいので煮物にぴったり
日高昆布の一種で、長さが20mに達する例があることから、この名が付けられています。
同じ地域に生育する昆布として、ほかに「棹前昆布」さおまえこんぶ「厚葉昆布」があります。
肉質がわらかいことが特徴で、本格的な昆布漁が始まる前に採取された長昆布はとくにやわらかく、煮物などに愛用されています。
がごめ昆布
抗がん作用が期待されるフコイダンが豊富
北海道南部に生育する昆布で、凹凸状の表面が「かごの目」に似ていることから、この名が付けられています。
抗がん作用があるとされる食物繊維「フコイダン」を多く含むため、近年、健康食品として大きな注目を集めています。
粘り気が強いので、おもにおぼろ昆布やとろろ昆布に加工されます。
とろろ昆布
複数の昆布を重ねて糸状に削った加工品酢に浸けてやわらかくした真昆布や利尻昆布に、がごめ昆布を重ね合わせ、糸状に細く削った昆布の加工品。
おぼろ昆布に似ていますが、より粘り気が強いことが特徴で、おにぎりやお吸い物の具材として重宝されています。
北陸地方では、原料や加工法の違いにより、さまざまなとろろ昆布がつくられています。
おぼろ昆布
昆布を帯状に削った加工昆布の代名詞
とろろ昆布とほぼ同じ方法でつくられますが、こちらは昆布を帯状に薄く削った製品で、昆布加工品の代表的存在です。
「黒おぼろ」と「白おぼろ」 の2つのタイプがあり、黒おぼろは表面を帯状に削ったもので、白おぼろは内部の白い部分を帯状に削ったもの。
上等な白おぼろは「太白」たいはくと呼ばれます
爪昆布
煮崩れしにくいおぼろ昆布の葉先
おぼろ昆布は、削る際に両端の葉先を固定しますが、その両端の削り残した部分を「爪昆布」といいます。
形が爪に似ていることから、この名が付けられました。
昆布の一番硬い部分なので、長く煮込んでも煮崩れしにくく、粘りや色が出にくいという特徴があるので、佃煮などによく利用されています。
白板昆布
さば寿司に欠かせない薄くて白い板状昆布
おぼろ昆布を削ったあとに残る芯の部分を成形した昆布。
白くて薄い板状なのでこの名が付き、「霜地昆布」「バッテラ昆布」とも呼ばれます
バッテラなどの押し寿司や、魚の昆布じめなどによく利用されるほか関西地方では、正月に鏡餅の上にのせる飾り物としても、この白板昆布が重宝されています。
求肥昆布
京都のおせちに使われる甘酢で蒸し煮した昆布
砂糖を加えた酢に浸けて蒸し煮し、何度も風を通して乾燥させた昆布。
竜飛(竜皮)昆布」とも呼ばれます
平目や鋼などの白身魚に求肥昆布を巻いてしめる「求肥巻」は、京都のおせち料理の定番メニューになっています。
そのほか、そのまま茶菓子として食べることも。
福井県敦賀市には、同名の名菓があります。
早煮昆布
短時間で調理できる扱いやすさがウリ
肉質のやわらかい若い昆布を蒸し煮して乾燥させたもの。
早くもどせてすぐ煮えるように加工されているため、調理時間が短く、扱いやすいことが特徴。
おでんや昆布巻きによく使われます。
難点は、加工時にうま味成分のが失われているため、だし昆布としての利用には不向きなことです。
刻み昆布
幅広い用途に使えるミリ単位の細かい昆布
干した昆布を酢や塩水に浸けてやわらかくし、1~5㎜程度に細かく刻んでから再び乾燥させたもの。
もどりや火の通りが早く、切る手間がかからないので、使いやすい昆布です。
野菜といっしょに妙めたり、棒だらや油揚げなどと煮たり、大豆の打ち豆とともに煮るなどした郷土料理によく利用されています。
すき昆布
塩気が弱くてやわらかくすぐもどせる便利な昆布
蒸したりゆでたりした昆布を細くカットし、のり状に薄く広げて乾燥させた加工品で、三陸地方の特産品です。
一度ゆでてあるためうま味はあまりありませんが、塩気が弱くすぐにもどせて食感がやわらかいことが特徴です。
水でもどすかサッとゆでてから、煮物、妙め煮、酢の物などに利用されます。
納豆昆布
水分を加えると納豆のような粘りが出る
粘り気が強い「がごめ昆布」を醸造酢に漬け込み、やわらかくしてから細かく刻んだもので、北海道南部地方の特産品として知られています
昆布の粘性を利用した加工品で、水分を加えてかき混ぜると納豆のような粘りが出ます。
醤油やみりん、ねぎなどの薬味を加えてそのまま食べると美味。
根昆布
栄養分が集中する「根」を利用した乾物岩に張り付いている昆布の「根」にあたる部分を乾燥させたもの。
根は昆布の成長点(細胞分裂が活発な部分)で、ミネラルや食物繊維などの栄養成分がもっとも豊富な部分です。
非常に硬いものの、一晩水に浸けるとやわらかくなります。
最近は、その浸け汁を飲むと健康によいといわれ、注目されています。
塩昆布
調味料で味付けして塩をまぶした干し昆布
角切りや細切りにした昆布を、こいくち醤油·みりん·砂糖などを合わせた調味液で味付けし、とろ火で長時間煮てから乾燥させ、
最後に塩をまぶしたもの。
「塩吹き昆布」とも呼ばれます。
昆布の集積地であった大阪で誕生·発達したといわれており、そのためかとくに関西で人気が高い昆布加工品です
わかめ
縄文時代から日本人に愛されてきたミネラルを豊に含む海の野菜
のりと並び、日本の食卓でもっとも親しまれている海産物の乾物がわかめです。
日本中の沿岸でとれること、乾燥が容易なこと、軽くて持ち運びしやすいことなどから、古くから日本各地で食べられてきました。
縄文時代の貝塚からは、わかめとみられる海薬が東のまま発見されており、また、「古事記」や「万葉集」にもその名が記載されています。
おもに食用とされてきましたが、大昔には、豊作祈願の神事にも利用されていました。
わかめの歴史が大きく変わったのは、養殖が成功した1950年代に入ってからのことです。
以降、養殖技術が全国に普及し、1970年代には養殖わかめの流通量が天然わかめを上回りました。
さらに、「湯通し塩蔵わかめ」「カットわかめ」などの優れた加工製品の登場により、わかめの需要·消費量は急速に拡大しました。
低カロリーでありながら栄養価が高いことから、最近ではダイエット食品としても注目されています。
栄養素と機能性成分
カルシウムやカリウムなどのミネラルが豊富で、ビタミン類の含有量も野菜並み。
食物繊維も多く、とくにアルギン酸は、腸の働きを促して便秘を改善し、血圧の上昇を抑えるため、動脈硬化や高血圧、肥満の予防効果が認められています。
また、フコイダンは免疫力を高めるとされています。
産地と製造方法
北海道東岸と南西諸島を除いた日本沿岸一帯と朝鮮半島沿岸に生育し、波の荒い海域で育ったものほどおいしいといわれています。
最大の産地は、青森県から岩手県宮城県沿岸にかけての三陸海岸。
徳島県の鳴門地方、三重県の伊勢湾も産地として名高く、それぞれ「三陸わかめ」「鳴門わかめ」「伊勢わかめ」と呼称され、三大ブランドとして流通しています。
わかめは、生のままでは保存がきかないため、乾燥させて保存性を高めたものが大半を占めます。
代表的な乾燥法に、海水で洗って乾燥させる「素干し」、水で洗って干す「塩抜き」、熱湯に通して干す「湯抜き」があります。
とった直後のわかめは褐色ですが、乾燥工程を経ると緑色になります。
使い方＆保存方法
加工の種類によっては、 もどし方や適した料理が多少異なりますが、 おもに酢の物やサラダ、 味噌汁などに利用されます。
加熱しすぎると風味や歯ごたえが損なわれるので、サッと温めましょう。
乾燥わかめは、乾燥した冷暗所で密封容器に入れて保存。
湯通し塩蔵わかめは、 開封封後に冷蔵保存し、早めに使い切るのがポイントです。
灰干しわかめ
うま味成分たっぷりの幻の高級わかめ
わかめに、シダやワラなどの灰をまぶして感燥させた徳島県鳴門地方の特産で、高級品として珍重されています。
灰のアルカり成分が色落ちやうま味成分の流出を防ぐため、原藻( 加熱処理していない生の海藻)に近い弾力と歯こたえがあります。
灰干し用木炭の製造が難しいことから近年は製造量が激滅しています。
板わかめ
板状に広げて干した山陰地方の特産品
若い原藻を水洗いし、葉と葉を重ねて、すのこの上に張り付けるように板状に広げて乾燥させた山陰地方の特産品。
鳥取県や島根県に加え、北陸地方の石川県産がとくに有名です。
島根県出雲地方では「めのは」とも呼ばれ、軽くあぶってご飯にかけたりするほか、酒の着としても親しまれています。
糸わかめ
やわらかいのに煮崩れしないことが特徴
三重県と徳島県の特産品で、わかめの葉を細くさいて干したもの。
三重県産は素干しわかめを使い、乾燥途中(葉派) を取り除いてつくられ、徳島県産は灰干しわかめを5~6㎜程度に細く撚って乾燥させてつくられます。
両者ともに、色と香りがよく、やわらかいのに煮崩れしにくいことが特徴です。
湯通し塩蔵わかめ
1970年代に生まれた乾燥わかめの代表的製品
わかめを熱湯に通したあと、冷やして塩をまぶし、脱水して茎の部分を取り除いたもの。
1970年代に開発された加工法で、ほかの乾燥わかめに比べてもどりが早く、長期間の保存にも耐えることから急速に普及しました。
現在、一般的に知られている乾燥わかめといえば、この湯通し塩蔵わかめを指します
カットわかめ
そのまま使える手軽さと保存性の高きがウリ
湯通し塩蔵わかめを洗って塩抜きし、熱風で乾燥させたあと、一口大にカットしたもの。
磯の風味や歯ごたえは、乏しいものの、もどしたり切ったりせずにそのまま料理に使える手軽さと保存性の高さが特徴。
なおカットわかめは、水でもどすと重さが約12倍に増えるため、利用時には注意が必要です
茎わかめ
歯ごたえ抜群！美容食としても人気
わかめの中央に走る中助(葉脈)や茎の部分を使った製品で、太く歯ごたえがあることが特徴。
漬け物や佃煮などの加工食品や、汁物の具などによく利用されます。
塩分の吸収を抑制してくれるアルギン酸が大量に含まれているうえ、カロリーも少ないことから、美容食としてもも人気
と集めています。
のり
ご飯のおいしさを引き立てる日本人にもっとも身近な海産物の乾物
のりは、私たちの主食である米のおいしさを引き立てる名脇役として、日本の食卓に欠かせない存在です。
紅藻類ウシケノリ科の海藻を板状に乾燥させたものが食用にされます。
のりの語源は、ぬめりを表す「ヌラ」がなまったものとされています。
歴史は古く、平安時代には、貴族階級の贈答品として、そして寺院の精進料理の食材として重宝されていました。
その後、江戸時代の中期になると、浅瀬に木や竹を差して、そこにのりの胞子を付着させる天然採苗法による養殖がスタート。
第二次大戦後には、人工採苗による本格的な養殖がスタートし、生産量が飛躍的にアップしました。
2011年度に全国で生産されて入札会に出荷されたのりの数量は約77億枚。
日本で消費されるのりは、ほぼ国産です。
干しのり、焼きのり、味付けのりなど、加工品の種類やサイズが豊富で、巻き寿司やおにぎりなどさまざまな食品に利用されているのりは日本人にとってもっとも身近な海産物の乾物のひとつです。
栄養素と成分
ほかの海藻と同様、ビタミンとミネラルの宝庫。
とくにビタミンB12は、のり1枚に0.58ugも含まれており、これは幼児の1日の食事摂取基準推奨量の約半分に相当します。
そのほか、皮膚や粘膜の健康に役立つβカロテンや、高血圧を予防するマグネシウム、貧血を予防する鉄分を豊富に含みます。
産地と製造方法
おもな産地は、九州、瀬戸内海地方、愛知県、千葉県、三重県、宮城県で、九州での生産量が全体の約4割を占めます。
とくに佐賀県は生産量日本一を誇り、年間の生産量は約7万トンで、2位以下を大きく引き離しています。
干しのり用に養殖されているの は、「すさびのり」と「あさくさのり」の2種類。
養殖では、培養したすさびのりとあさくさのりの胞子を付着させた網を、海に張ります。
15mくらいの長さに育ったら収穫し、砂やケイ素などの不純物を取り除いてから真水で塩分を洗い流し、水分が10%程度になるまで乾燥させて、板状ののりにします。
そのあと、すだれからはがして10枚1帖にまとめ、等級分けしてから出荷されます。
使い方＆保存方法
湿気に弱いので、密封容器に入れて冷暗所で保存しましょう。
出し入れのたびに湿気が混入するので、 あらかじめ食べやすい大きさに切って密封保存すると便利。
湿気たら、 ちぎって熱湯に入れ、ザルに上げて醤油やみりんで調味して佃煮にするのがおすすめです。
加工品の種類
全国各地で製造されたのりは、出荷段階で10%程度の水分を含んでおり、そのままの状態では長期保存できません。
そのため、さまざまな方法で加工されてから市場に出回ります。
一般的な加工品のひとつに、「干しのり」と呼ばれるものがあります。
これは、乾燥機で再乾燥を行い、水分を4~5%程度まで下げたもの。
この再乾燥の作業は、「火入れ作業」と呼ばれます。
もうひとつ、「焼きのり」という、干しのりをさらに高温であぶった加工品もあります。
そのほかには「味付けのり」があります。
これは、干しのりに醤油やみりん、香辛料などを混ぜた調味料を塗って加熱、乾燥させたもので、小さく切り分けられて販売されています
焼きのり
加熱することでうま味と香りがアップ
板状に干したのりを高温であぶったもの。
あぶることによってさらに湿気が飛ぶため、パリッとするとともに、加熱によってのりの細胞膜が破壊されるので、干しのりよりも、うま味や香りに優れていることが特徴です。
現在、日本の市場に出回っているのりは、大半がこの焼きのりになります。
水前寺のり
九州の一部地域にのみ自生するのりで、 絶減の危機に瀕していることから、 幻の食材といわれています。
無味無臭のため、料理に彩りを添える目的で使われることが多く、会席料理や精進料理などの伝統的な高級日本料理において、 刺身のツマや吸い口、 和え物などに利用されます。
あおさ
世界各地に分布するアオサ科の藻で、 青のりの仲間。
浅い海の岩などに付着して繁殖し、 素干しにした製品がよく出回っています。
青のりに比べると香りが劣っており、 価格は青のりよりも安価な傾向があります。
そのため、 ふりかけなどによく使われています。
三陸の高級海藻 まつも
東北の三陸海岸や北海道で採取される海藻、「松藻」まつも
松葉のような形をしていることから、そう呼ばれています。
1~4月に収穫される、まつもは、そのまま生でも食べられますが、乾燥させて干しまつもや焼きまつもなどの加工して販売されます。
豊かな磯の香りと独特のシャキシャキ感で海藻の王様とも称されるほどおいしく、栄養価も高く、健康食品としても珍重されています。
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