歴史と伝統が創るおいしい柚子こしょう,発酵食品

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    柚子こしょう

    食欲を刺激して、夏バテを吹っ飛ばし、おまけに体内脂肪の分解も助けてくれる。

    柚子

    ほんのちょっぴりで口の中に熱い旋風を巻き起こす。
    熱い刺激と冷えた素麺はことに相性がいい。
    香りの青柚子と激辛唐辛子、夏の底力を秘めた熱烈コンビ

    九州のとある駅前のうどん屋のテーブルの隅に、見慣れない緑色のビン詰めが載っていた。
    柚子のいい香りに誘われてちょっと祇めると、髪の毛が逆立つくらいびりびりきた。
    その辛さは胡槻どころではない。
    九州で「こしょう」といえば、唐辛子のことだとこのとき初めて知った。
    あれから数十年が経ち、今では、すっかりびりびりの虜である。
    柚子こしょうは、九州北部の農家で古くから自家用に作られてきた。
    庭の青柚子と畑の隅になる、虫も食わない唐辛子を、すりつぶして塩をして壷に漬けると、1~2か月後には食べられる。
    ありもので間に合うし、日持ちもする。
    漬物と同じように、各家それぞれの味があって、冷たい素麺、温かいうどん、そば味噌汁、水炊き、おでんなどの薬味
    魚の匂い消しという具合に、何かと重宝に使われている。

    柚子も唐辛子も夏にはまだまだ青い未熟もの。
    どちらも猛烈にとんがっていて、とても食べられたものじゃない。

    誰が思いついたものか、この食えないもの同士を組み合わせると、香り高く刺激的な和の香辛調味料になる。
    香辛料に不慣れな日本人としては、目覚ましい発明である。
    アメリカ大陸原産の唐辛子が日本へ伝来したのは、16世紀というから、そう古いことではない。
    南蛮船が運んできたから、東北地方では南蛮と呼ぶし、南蛮船は唐船ともいったから唐辛子とも呼ばれる。
    食物の呼び名もひと粒の種のように各地へ飛び、それぞれたどり着いた土地に根を張っていておもしろい。
    唐辛子の胡椒を上回るあの辛さは、カブサイシンといって食欲増進効果がある。
    そればかりか体内の脂肪の分解を促す作用もあるという。
    柚子はというと、奈良から平安時代にかけて、原産国中国から渡来したといわれる。
    柚子の果汁は酢に、果皮は日本料理にはなくてはならない香りの食材として、ゆうに1000年以上も使いこなされてきた。
    香りや色どりばかりではない。
    果皮に含まれるビタミンCは、柑橘類のなかでもずば抜けて多く、カルシウム、鉄、カリウム、ビタミンも豊富だ
    長年家庭で食べられてきた、柚子と唐辛子の絶妙な組み合わせ。
    薬味とはよくいったものである。

    桃栗3年柿8年、柚子の大バカ10付何年だったか…。
    とにかく柚子は忘れた頃にやっとなる。

    夏のまだ硬くて青い実をもいで柚子こしょうにする。

    柚子の色々

    木には鋭い棘があって、下手すると厚い手袋も刺し貫く
    「以前は青果で出荷していましたが6月の花時から12月の出荷まで、半月に1度は消毒せんならん」
    柚子は皮を使うから、見かけが悪いと二足三文だという。
    それがいやになって青果出荷をやめたと、柚子園の阿南英司さんはいう。
    消毒は冬1回にとどめ、樹間に維肥を入れるだけで、毎年実をつける柚子を、江藤寿彦さんは1日作る分だけ、そのつど40分ほどトラックを飛ばして受け取りに行く。

     

    「青い実は香りが鋭くていいんです」
    8月下旬に青袖子の塩梅をみて柚子こしょうを作り始めるという江藤さんは、九州の屋根阿蘇くじゅう山群連なる黒獄の麓の宿の主である。
    裏山はイヌワシの棲息地だったおかげで、伐採を免れた原生林。
    庭の隅にこんこんと炭酸水が湧き、ちくちくする流し素麺と鉱泉が名物だ。
    「ここへ来て素麺を食べんと夏が終わらんで」
    と近在のなじみ客もやってくる。
    素麺の薬味は、もちろん柚子こしょうである。
    「昔は朝地下足袋はいたら、夜まで脱ぐことできんかった。こんな手間暇仕事は、ばあさんたちの仕事さね」
    そういいながらも、助っ人にくるご近所の農家のかあさんたちの手は休まない。
    年に数回のアルバイトとはいえ1個30秒という速さで、1日に約1000個、青い皮だけを透けるほど薄くむく。
    名人芸の域である。
    皮をミキサーでつぶして塩をし、塩漬け唐辛子を混ぜて、桶に漬け込んで1年寝かす。
    1年ものの桶を開けると、真っ白なかびが蓋のように覆っている。
    掬い取って捨てると、閉じ込められていた柚子の香りがふわっとたち、きれいな緑色が現れた。
    寝かせた分塩味はまるいが、ひり辛の刺激は少しも衰えていない。

    由布の豊かな自然と水。柚の香り高く|黒嶽荘
    大分県由布市阿蘇野の黒岳ふもとにある黒嶽荘です。自然に恵まれた山荘と自家製のゆずごしょうをお楽しみ下さい。

     

    20年前は桶1個だった江藤さんの柚子こしょうは、
    流し素麺で味をしめた愛好家に励まされて、現在20~30個に増えた。

    水と空気のおいしい土地の、旬の原料で、自分がおいしいと思うものをほつぼつ作る。
    それが食べ物作りの基本。そんなあたり前のものが、なによりである。

     

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