お薦めの美味しいお米事情,特別栽培米,有機栽培米,自然栽培米とは？
特別栽培米、有機栽培米、自然栽培米とは?
「特別栽培米」「有機栽培米」「自然栽培米」を聞かれたことがあるでしょうか？
お米の栽培には都道府県別に行政によってガイドラインが設けられています。
そのガイドラインと農協の指導を遵守すれば原則として行政が求める食味と安全性を持ったお米ができ上がるとされており、お米を農協に買い取ってもらうことができるのです。
基準どおりに栽培したお米を「慣行 (栽培) 米」といいます。
特に栽培方法の表示がないスーパーやコンビニやドラッグストアなどで売られているお米のほとんどがこの慣行米です。
それに対して、
特別栽培米とは、節減対象となっている農薬の使用回数と化学肥料の窒素成分量を慣行米よりも5割以下に減らしたお米のことです。
同様に、有機栽培米は農薬や化学肥料を使わずに有機肥料で栽培したお米、
自然栽培米は農薬や化学肥料ばかりか有機肥料さえも使わずに太陽と水と土の養分だけで栽培したお米です。
有機栽培米とうたうには、厳密には「有機JASマーク」が必要で、販売は3年以上無農薬·無学肥料というJAS法の規格に適合していると認定された事業者に限られます。
ただし、こうした表示にはさまざまな問題も指摘されています。
有機JASの認証には、高額な認定料や膨大な書類作成が必要なこともあり、無農薬·無化学肥料で栽培していても農家の中には認証取得に二の足を踏む人も少なくありません。
また、有機JASといっても使用可能な農薬もあり、徹底して農薬を使っていない有機農家の中にはこの認証そのものに疑義を唱える人もいます。
特別栽培にしても、節減対象となっている農薬以外は使うことが認められています。
農薬、肥料をいっさい使用しない自然栽培米も、その定義は生産者によって違う場合が、あり、はっさきりとしていません。
お米の栽培は、100人の生産者がいれば100通りの農法があるといってもよく、
気候風土によっても変わりますから、どの農法が優れているとは一概には言えません。
探すのがむずかしい無農薬米
自然栽培米と慣行米の食べ比べのイベントを企画したことがあります。
しかし、炊いたごはんを食べて栽培方法を当てた人はほんのわずか。
当てた人たちも、ほとんどが偶然の正解ではなかったかと思っています (中には本当にわかった人もいたかもしれませんが)。
たしかに、自然栽培米は慣行栽培や有機栽培のお米に比べて腐りにくいという実験の結果などをみれば、自然栽培の農産物には生命力が詰まっているのだなあと感じますが、慣行栽培と自然栽培のお米を食べ比べて、それぞれの栽培方法を当てる自信が私にはありません。
それでも、私がお米づくりをしていた時、農薬を使いませんでした。
農業生産法人の田んぼで働いていた時、除草剤をまいた部分の畦が茶色く枯れたり、農薬をまいた近所の農家の田んぼでザリガニの子どもがたくさん死んでいたりしたのが理由の一つです
(ザリガニの子どもは植え立ての苗を切ってしまうので稲作農家にしてみると本当に困った存在ではありますが……)。
もちろん、農薬や化学肥料によって日本の食糧が確保されてきた歴史や現状があり、慣行栽培を否定するつもりは決してありません。しかし、無農薬でお米づくりをしていた川んぼには、 たくさんのイトミミズやさまざさまな種類のカエル、ドジョウなど、生き物がいっぱいでした。
白鷺や青鷺などの鳥も頻繁に飛んできました。
できるだけ自然の環境の中で自分の役割を果たしたいという思いで、無農薬栽培に取り組んでいました。
ですから、いまお米を購入する際も、そんな田んばを守りたいという思いで、なるべく農薬を使わないお米を選んでいます。
とはいえ、首都圏に展開する自然食品の店やお米専門店などで特別栽培米は目にするようになりましたが、無農薬米、まして自然栽培米に出会う機会はなかなかありません。
もちろん、徹底して無農薬米しか置いていないお店もありますが、無農薬のお米の購入ははとんど生産者食販が現状です。
天日干し米を知ってますか？
これる一概には言えないようです。
一般に、機械で急速に乾燥させるよりも、 自然にゆっくりと乾燥させるのでお米への負衛が減り、胴割れが少なくなる、 甘みがすなど
メりットが 指摘されています、たしかに、上手に自然乾燥できればおいしくなるのだと思います。
一部の囲んばで天日干しに挑戦しました。
竹を組んで「 おだ掛け(地域によっては、 「はさ掛け」「はざ掛け」ともいう)」をつくて、そこに刈った稲をかけていきます。
ところが、これがなかなか難しい。
乾き具合が天候によって左右されるので、結局、おだ掛けだけではうまく乾燥しきれずに、脱穀後の種籾を日中ゴザに広げて乾かし、夕方にしまうという作業を続けることになりました。
水分を計る機械を使って、14.5%の水分量を目標に乾燥させていくのです。
先日も、棚田米を取り扱う神奈川県川崎市の成川米穀店社長の成川亮治さんから「天日干しでは天候によって乾燥しすぎてしまう産地もあり、みなさんご苦労されている」と聞きました。
天日干しにはたいへんな労力が必要なのです。
最後の仕上げは機械乾燥をしてお米の水分を調整している方もいます。
機械の質も上がっているので、機械乾燥と自然乾燥のどちらがおいしいかは場合によりけりだそうです。
分搗き米を知ってますか？
「分搗き」と書いて、「ぶつき」と読みます。
数字が上がるほど、精米度が上がる。
つまり、白くなっていきます。
わかり易くいうと、玄米は0分搗き、白米は10分搗きということです。
分搗き米は、3分搗き、5分搗き、7分搗きが一般的です。
3分搗き、5分搗きは、「玄米の栄養を摂りたいけれど食べにくい」という方におすすめ。
7分搗きは白米に近く、あまり違和感がなく食べられます。
玄米に近いお米は、炊飯器や圧力鍋などで炊くならばおいしく炊けますが、土鍋で炊くとバサパサしてしまいがち。
まずは比較的に食べやすい7分搗きから始めてみて、好きな分搗きを探してみてはどうでしょう。
（玄米は食べると胃腸の調子が優れなくなる方がいらっしゃいます。）
どこで精米するのがベスト?
お米は保存食といわれますが、生鮮食品のような食材だと捉えて扱うと間違いありません。
ですから、白米を買う時は精米年月日を必ずチェック。
できる限り、新しい日付のものを選ぶことをおすすめします。
ならば、自宅に家庭用精米機を用意して玄米を買ってきて自分で精米するのが一番と思うかもしれませんが、家庭用精米機ではお米に熱を与えてしまい、お米の品質の劣化につながるとの説もあります。
一方で、お米屋さんの精米機は家庭用精米機に比べてお米に負荷をかける割合が少なく、品質を保持したまま精米ができるといわれています。
お米はやはり少量ずつこまめにお米屋さんで買うのがベストかもしれません。
お米のプロであるお米屋さんからいろいろな話を聞くこともできて一石二鳥です。
何キロずつ買えばいの?
ある本では、「冬は精米日から1カ月、春は3週間、梅雨以降は20日」と書かれていましたが、精米したお米の劣化は想像以上に早いため、通常お米屋さんがすすめる2週間以内がやはり一番おいしく食べられると感じています。
劣化したお米は表面の酸化によって糠臭くなり、炊きあがりのツヤもありません。
先日、新米と古米の食べ比べという趣向で古米をいただく機会がありました。
その古米は精米してからかなり時間が経過していたようで、そのままではとても食べられませんでした。
しかし、おいしくないからといって、お米を捨てるわけにはいきません。
そこで、他のお米に少量ずつブレンドして食べることにしました。
たとえば、2合炊く時は0.3合だけ古米を入れる。
すると、古米もなんとか食べることができます
古米の残念な味を知って、お米を新鮮なうちに食べる大切さを改めて実感しました。
食材は何でも新鮮であるにこしたことはありませんが、お米は刺身並みに新鮮さが命です。
炊飯器でのお米の炊き方
五ツ星お米マイスター 西島豊造さんの 炊飯器でのお米の炊き方
保存方法は？
劣化したお米の味を知ってしまうと、お米の保存方法にも敏感になります。
少量ずつお米屋さんで買うのがベスト…と言いつつ、新米の季節ともなれば知り合いの農家さんからお米をいただくこともあり、いつの間にかお米が増えています。
密封した容器に入れて冷蔵庫の野菜室に入れる保存方法がベストですが、他の食材もありますからすべてのお米を入れるわけにもいきません。
苦肉の策として、精米した白米を優先して冷蔵庫の野菜室に入れています。
野菜室に入りきらないものも、せめて冷蔵庫に。
玄米も冷蔵庫に余裕ができたらすぐに冷蔵貯蔵にっ格上げしています
栄養が多いお米とは？
食品に健康的な付加価値を求める人が増えています。
食べやすく栄養価が高いと注目されているお米が胚芽米や発芽玄米です。
胚芽米は、 簡単にいうと玄米と白米の中間。
白米では落ちてしまっている胚芽をつけたまま精米したお米です。
胚芽は、芽や根となって成長していく稲のエネルギーが凝縮された部分。
ぶつき米よりも食べやすく白米のように炊けますが、玄米の栄養価も合わせ持っています。
一方、発芽玄米は玄米をわずかに発芽させ、乾燥させるなどして成長を止めたもの。
発芽の際に酵素が活性化して、出芽に必要な栄養を玄米の内部に増やすため、玄米よりも栄養価が高くなり、糠も柔らかくなって、白米と同様に炊飯できます。
こうした栄養価の高いお米の他、品種として従来のお米とは異なった形や性質、機能を持つお米も開発されています。
低グルテリン米、低アミロース米、高アミロース米、巨大胚米、色素米などで、総称して「新形質米」と呼ばれています。
初めて耳にする方も多いと思いますが、低アミロース米は、いまではすっかりメジャーとなったミルキークイーンが代表格。
赤色や黒色の色素米は、「古代米」「赤米」などの名称で店頭でも見かけるようになりました。
新形質米はまだインターネット販売がほとんどですが、おいしさの追求というよりは健康志向の高まりから注目されている品種もあります。
お米はタンパク質、脂質、炭水化物(糖質) の栄養バランスに優れた食品で、カルシウムや鉄分、ビタミンB1、食物繊維などさまざまな栄養が含まれています。
糖質制限ダイエットが流行って、体重や体形を気にする人はお米を敬遠しがちですが、お米を食べないことよりもおかずを見直すことのほうが健康への近道だと思います。
健康維持が気になる場合は、お米を避けるよりも、たとえば発芽玄米やぶつき米などを食生活に取り入れてみてはいかがでしょう。
個人的には、機能性ばかりを見てお米を選ぶよりもおいしきや好みで選ぶはうが、心身の健康につながると思います。
西島さんがブランド化を手がけたお米３種類
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