発酵食品,おいしいミネラル食品,沖縄の海の塩は健康の源

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    しお ミネラル

    塩

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    発酵食品,おいしいミネラル食品,沖縄の海の塩は健康の源

    旅先で古老の話に聞き入っていると、しばしば長くなる。
    口を湿らすのにいっぱいどうだいと、晩酌用らしいかどのすりへった塗りの膳をだしてもらったことがある。
    銚子と猪口、手塩皿に塩ひとつまみ……。
    口が賛沢になり塩をなめなめ酒を呑むなんてこともなくなって、そのときの塩の味を、長いこと忘れていた。
    それを思い出させてくれたのが、栗国の塩である。
    しっとりした塩を舌にのせると、かすかな苦みやら思いがけない甘さやらが、誠さを包んでふっくらととける。
    箸った舌をぴしゃりと黙らせるくらい、おいしいのである。
    遠い夏の日のもぎたての露地トマトや、真っ赤に熟した西瓜の甘さを引きたてたのもこの塩だった。

    日本では古来、塩田で海水を自然濃縮し、煮詰めて塩を得てきました。

    縄文時代は海藻に潮水をかけて干して焼いた「藻塩焼」。
    中世には海水を砂地にまいて蒸発させて濃い誠水を作り、塩釜で煮詰める「揚浜式塩田」。
    その後干満の差を利用して遠浅の浜に潮を引き込む「入浜式塩田」になり、昭和には海水を高所から落として、風で濃縮する「タワー式(流下式)塩田」が主流になる。
    ところが昭和47年の「塩業近代化臨時措置法」によって、塩田のすべてが閉鎖になる。
    このときから食塩は、イオン交換膜法と呼ばれる100%近い高純度の塩化ナトリウムとなる。
    専売公社は本来塩に含まれる、数十種の微量成分ミネラルを「爽雑物」として除去してしまったのである。
    同時に塩が本来もつ旨味や滋味も捨てられたたしかに塩の主成分は塩化ナトリウムだ。
    が、塩化ナトリウムは塩そのものではない。
    海水を濃縮して作った昔ながらの塩には、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムなど数十種の微量成分ミネラルがバランスよく含まれている。
    海水のミネラル組成は、人間の体液とほぼ同じだそうだ。
    赤ん坊は生まれる寸前まで、母親の子宮の羊水に浮かんでいる。
    羊水は海なのである。
    30億年前の生命がそうだったように、人間は今も海から生まれてくる。
    97年4月1日、専売制が廃止され、生命にやさしい海の塩が戻ってきた。

    7tの海水が風と火で、半月かかって150Kgの塩になる

    「空から島を見たとき、着陸する前にここだと決めていました」
    平成7年、粟国島で小渡幸信さん念願の塩づくりが始まった。
    粟国島は那覇の北西約60Kmの東シナ海に浮かぶ、周囲2回の平たい小島だ。
    全島人口は880人。
    これといった観光資源もない過疎の島で、砂糖黍畑の間の草地に牛や山羊がのんびりと草を食んでいる。
    「農業の盛んなところでは、海に農薬が流れ込む恐れがある。将来観光地になるような場所もいけない。
    この島には高い山がなく、あらゆる方向から、強い潮風が吹き抜ける。そしてなによりも澄みきった海がある」
    2年前還暦を迎えた小渡さんが塩づくりを決心したのは2年前のことだという。
    腕のいいタイル職人だった30代の頃、体を壊して入所したヨガ道場で、塩の大切さを知る。
    塩研究の先駆者だった谷克彦氏に出会い、本来の塩を作ろうと、2足の草鞋をはいて沖縄本島で塩研究を続け、57歳で生産に入った。
    「空気、水、塩は、生きものが生きていく上でなくてはならないものです。いい塩が欲しい。自分がやらなきゃ誰がやる、と使命感みたいなものがありました」
    塩工場は周囲に人家もない島の東海岸にある。
    試行錯誤の結果、タワー式を採用した。
    9.6mの高さに穴あきブロックを積み上げたタワーと塩釜1基、ガラス張りの天日乾燥ハウス2棟の小さな塩工場は小渡さんの設計、手作りである。

    製塩法はふた通りある。
    昔ながらに平釜で煮詰めた塩と、
    もうひとつはハウスで3週間、毎日かきまぜながら自然結晶させる天日塩である。

    透き通る海から波み上げた海水はまずタワーで風によって濃縮される。
    穴あきブロックの隙間から覗くと、竹篭のようなものが隙間なく吊るされ、その小枝の先にびっしりついた雫がガラスビーズみたいにきらめきながら、ざあざあと滴り落ちている。
    これを何百回とくりかえすうちに、強い海風で徐々に水分がとぶ。
    好天と風に恵まれれば、濃度3.5%の海水が、ざっと7日間で7倍に濃縮されて濃い誠水になる。
    これを薪の火で15~20時間煮詰め、素焼きの竹簀子を敷いた槽に移しておくと、自然に水分がぬけてミネラル分|をほどよく含んだ塩になる。
    「いかににがり分を残すか。それが苦心のしどころです」
    にがりは海水から塩分を除いたミネラルで、豆腐作りにも使う。
    そのものは、ぴりぴりと苦いものだが、微量でしょっぱさをまろやかに包み味に奥行きをつける。

    塩の決め手ともいえるにがり分は、料理人の間で名高いフランス·ゲランド半島の塩で9%前後。
    粟国の海の塩は15%を超える。
    小渡さんの塩づくりは、雨天休業である。自然に逆らわず無理せず、そおっと海の生命力をすくいとる。

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