おいしい発酵食品,職人が創る味噌のたまり,国産大豆でたまり醸造

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    misonotamari 発酵食品
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    「味噌のたまり」とは

    味噌を熟成させて桶のそこから取り出す液体のこと。
    約5トンの桶に仕込まれた味噌から薬100K g程度しか取れない、希少な味噌のエキスです。

    味噌のたまり

     

     

     

    蔵の家宝『江戸時代から受け継ぐ醸造菌』

    傳右衛門は、桶と蔵に住み着いた醸造に適した菌を、わが蔵の家宝として代々大切に守り続けてきました。
    永い年月と最高の品質を心がけた麹が二世紀以上発酵を繰り返し、
    時間という力と四季の温度の移り変わりを使い、他には無い美味しいもろみを造りました。
    麹づくりを得意とする我が蔵では、代々受け継いだ醸造技術は基より五感を磨き続け、
    今もなお最高の麹を造り上げています。

    熟成期間三年の味噌・溜『傳右衛門』
    熟成期間三年という九代目 傳右衛門(でんえもん)が造る旨さを極めたこだわりの逸品を、 是非ご賞味ください。

    しばらくご無沙汰しているが、子供の頃は、刺身には黒く濃くとろりとひっぱるくらいの“さしみだまりだった。
    醤油よりも旨味があり、照りと甘味がでるので、照り焼きや煮魚にもたまりを使っていた。
    豆味噌文化圏の愛知、岐阜、へ行くと、おせんに蒲焼き、つくだ煮、桑名の焼き蛤もみなたまりである。
    味噌のルーツといわれる豆味噌は、大豆だけを原料にじっくり寝かせて醸造する、くせのある香気と濃厚な
    旨味をもつ赤味噌だ。
    豆味噌があしかけ3年も寝ている間に、桶にじわっとたまった旨味の濃い汁がたまりで、いわば味噌のエキスである。
    一説によると、日本の味噌醸造は飛島時代に朝鮮半島から、尾張や美濃、近江周辺に住んだ渡来人が造った豆味噌に始まるとされている。
    東大寺古文書によると、天平2年(730)に尾張国から響や未醤が税として、奈良朝廷に届けられている。
    たまりの生みの親が、日本最古の味噌ならば、たまりの歴史もゆうに1000年を超す。
    よくまあ長いこと飽きずに食べ続けられてきたものだと感心するが、いまだに豆味噌文化が尾張、美濃、三河あたりに根強く残っているという現実にはもうただ脱帽である。
    たまり汁の黒さが料理に邪魔になったのだろう、時代とともに洗練されて江戸の後期には赤褐色に透き通る醤油が一般的になる。
    大豆と小麦半々に仕込んで発酵熟成させ搾って火入れする、現在のような醤油製造法ができるまでは、自家醸造も含めてたまりが主流だった。
    長時間煮て菌を殺して瓶詰めする醤油とちがって、たまりは本来火を加えない生引き。
    店晒しにする必要がなければ、そのほうが旨い。
    大豆を食って旨い汁にしてくれる麹菌など、たまり醸造の主役たちが生きており、病原菌や大腸菌などの有害菌を強い殺菌力で叩く。たまりに含まれるアミノ酸などの有機酸には、少々くたびれかけた魚肉をも引き締め、生臭みを消す作用もある。
    さしみだまりは、刺身をおいしくかつ安全に食べる知恵だったのだ。
    温暖な気候と良質な硬水に恵まれた愛知県知多半島は、古くから酒、味噌たまり、酢、味琳等の醸造で栄えた土地である。
    江戸時代後期には、知多各地の港から江戸へ出荷していた。
    明治19年にはいち早く名古屋|武豊間に鉄道が敷かれ、戦前までは製品を積み出す港も鉄道も活気にあふれていたそうだ。
    武豊町の一角には、焚味噌屋と呼ばれた蔵元の蔵造りの家並みがあり、重厚な醸造蔵も現役である。

    原料の4分の1しかものにならない濃厚な仕込み

    山おろしの風が通るように、土蔵の窓は西北に向いて開いている。
    夏もひんやりした空気が流れ、あかり採りの高窓から差すおぼろな光が土間にこぼれる。
    光や風の通り道を読んで造られた古い蔵に、味噌やたまりを湛えた石積みの大杉桶が居並ぶ。
    石の上にも3年というけれど、たまりは重石の下でふた夏を越し、3年かかって晴れてものになる。
    二分半といって、原料の4分の1の塩水で仕込みます」
    武豊町の味噌蔵元の伊藤冨次郎さんは、醸造に最も適した寒い時季に、原料を吟味し、腕によりをかけた味噌玉麹でこだわりのたまりを仕込む。
    寒い時季に仕込むと、暖かくなるにつれて菌が活発になり、夏の暑さでわいて大いに大豆たんぱくを食って、秋から冬にはおとなしくなる。
    今は温度管理した室もあり、通年仕込みになっているが、 やはりこの時季のたまりが一番できがいい。
    たまり桶を覗くとたまり汁はなくほとんど味噌だ。
    味噌ならそのまま売れるが、たまりは3年寝かせても、ひと桶の4分の3は搾りかすである。
    ふつう醤油は十水といって、原料と同量の塩水で仕込むから、このたまりがいかに賢沢かわかる。

    たまり醸造の要は麹づくりである。

    たまり

    伊藤さんは、近隣にある数軒の味噌たまり蔵の麹づくりを、一手に引き受けている。
    注文に応じて、花の咲かせ具合をいかようにもつくり分ける麹職人でもある。
    国産大豆を蒸し煮してつぶし、径5㎜ほどの味噌玉にして、種麹をまぶして室に引き込む。
    ざっと10時間後に麹菌が動き始めると、室が熱くなるほどの熱を出す。
    室温が一気に上がると危ない。
    納豆菌が動き出したらひとたまりもない。
    「手を入れて冷ましてやらんと、納豆菌に負けてしまうんです。目に見えん、ものもしゃべらんですから」気が抜けない。
    一番手入れがすむとひと息つく。
    「菌がシロシロ出てくるもんで目に見えるようになる」
    これを桶に固く仕込んで、原料の約半分の重石をして塩水を注ぐ。
    15~20Kgの丸く平べったい重石を、手でひとつひとつ隙間なく並べて2、3段に積み上げる。
    その数はひと桶100個以上にもなる。
    がっしりと重い重石が、桶の中の空気を遮断して酸化を防ぎ、長期熱成を可能にする。
    仕上がったたまりは、搾って桶に寝かしてオリを沈ませておき、注文に応じて和紙で濾して瓶詰めする。
    菌が生きているから、店頭に置きっぱなしにはできない。
    昔の量り売りのようなものである。
    桶に寝かしておけば、深く旨くなりこそすれ、味が目減りすることはない。
    寒くなると、近所の農家から原料の大豆持ち込みで、1年分の味噌たまりの仕込みを頼んでくる。
    毎年自分で仕込みに来る人もいる。
    職人肌の当主の手と目の届く焚味噌屋は、いい仕事をするにはちょうどいい規模なのかもしれない。

    愛知県武豊町 伊藤商店 傳右衛門溜 720ml 【全国こだわりご当地グルメ】
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