美味しいコーヒーは何処に?おじさんの純喫茶は何処に?

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    美味しいコーヒーは何処に?おじさんの純喫茶は何処に?

    「レギュラーコーヒー」と「インスタントコーヒー」抽出方法で味わいそれぞれ

    レギュラーコーヒーとは、培煎した豆そのものや、その豆を挽いて粒状にしたもの、そして、それを抽出した液のこと。
    専門店で飲むコーヒーや、豆を買って家庭で楽しむコーヒーがこれに当たる。
    原材料コーヒー豆100%のもの以外は、レギュラーコーヒーと表示することはできない。
    レギュラーコーヒーは(またインスタントコーヒーも)、保存料·香料·添加物·着色料をいっさい加えない、自然の恵みなのです。
    ちなみに、レギュラーコーヒーの呼称は、日本の造語で、世界では「ロースト・アンド・グラウンドコーヒー」(略して、R&Gコーヒー)と呼ばれている。
    レギュラーコーヒーは専用器具を使って、コーヒーの持つ成分を湯や水などへ引き出すことで飲みものとしてのコーヒーに生まれ変わる。
    これが「抽出(ドリップ)する」ということです。
    抽出(ドリップ)する抽出する器具には、ぺーパードリップ、ネルドリップ、ウォータードリップ、コーヒープレス、コーヒーサイフォン、エスプレッソマシンなどがある。
    最もポピュラーなのがペーパードリップ。
    コーヒーの味をストレートに表現でき、簡便さに加えて1人分でも美味しく抽出できるのが利点である。
    ネルドリップはなめらかな味に仕上がり、コーヒーの濃度も調整しやすい。
    最近は蒸気の圧力で一気に濃厚なコーヒーを抽出する、イタリア式の家庭用エスプレッソマシンも人気だ。
    同じコーヒー粉を使っても、抽出方法の違いで味に差ができるのも面白い。

    挽き方粒の大きさ 適した抽出法
    極細焼き殺はとても細かい。
    ペーパード、リップなどで用いると、
    苦味や渋味が出てしまう
    エスプレッソ
    細機きグラニュー糖よりも少し細かい水出しコーヒードリップ
    中細焼きグラニュー糖くらいの大きさペーパードリップ、
    コーヒーメーカー
    中焼きグラニュー糖よりもやや粗い。
    レギュラーコーヒーの多くはこの 焼き方
    サイフォン、
    ネルドリップ
    粗挽きザラメ糖ほどの大きさで、 かなり粗い。
    コーヒーの持ち味をそのまま抽出するといわれる
    パーコレーター、
    コーヒープレス

     

     

     

     

    挽き方で風味が決まる

    珈琲の味わいを決めるポイントは、「焙煎」(ロースト)、「配合」(ブレンド)、[粉砕」(グラインド)と言われる。
    このうち、普通の消費者が家庭などでかかわりやすいのはグラインドでしょう。
    グラインドとは、始煎した豆を挽くこと。
    これは単なるプロセスではなく、豆の風味を存分に引き出すために、大切な役割を果たします。
    どんな抽出方法でコーヒーをいれるかが決まったら、豆の挽き方も専用器具に合わせて選ぶようにするわけです。
    豆の機き方は、おおまかに粗挽き、中挽き、細挽きの3段階があります。

    コーヒーミルなどで挽き方は調整することができる。
    挽き方が雑だと、コーヒーの香りや味にも悪影響を及ぼしてしまいます。
    例えば、不揃いな粒ではコーヒーの濃度にムラができ、微粉もコーヒーを濁らせて雑味が出ます。
    逆に大粒になりすぎてもコーヒーの成分は抽出できない。
    粒が均一になるように挽くことが大切で、粒が揃うほど美味しいコーヒーになります。
    先にも述べたように、コーヒー豆は農産物です。
    焙煎した直後から豆の酸化は始まっているので、他の食品と同じく、選ぶ際には新鮮さがポイントです。
    コーヒーを飲む直前に豆を挽き、挽いた豆は使い切るのが望ましいが、挽きたての新鮮なコーヒーであれは、密封容器に入れて冷蔵庫などで保管すると、1~2週間は美味しく飲める。
    古くなって酸化したコーヒーは、風味が落ちるだけでなく、健康にもよくないです。

    劣化を防ぐには直射日光を避け、 低温 乾燥した場所で保存。
    購入後3週間程度で飲み切る場合は冷蔵、 1カ月前後かかる場合には冷凍庫保存がよい。
    一度冷蔵 冷凍保存したものを常温に戻すと、 常温保存したものだけを常温に戻して飲むように

    熱湯を注ぐだけで本格培煎の味わいを楽しめるインスタントコーヒー

    何と言ってもその手軽さが魅力です。
    インスタントコーヒーとは、コーヒーの濃縮液から水分を除去して粉末や顆粒状にしたもの。
    レギュラーコーヒーと同じくコーヒー豆100%である。
    製法は「スプレードライ」(噴霧乾燥)と「フリーズドライ」(冷凍乾燥)の2種類。
    スプレードライコーヒー液から水分を除去するための製造過程の違いで、インスタントコーヒーの香りや味わいは大きく変わってくる。
    スプレードライとは、濃縮させたコーヒー液を高圧ノズルから霧状に噴霧し、熱風で瞬問乾燥させる方式のこと。
    微粉状の製品に仕上がり、冷たい水にも溶けやすい。
    ただ、製造過程で熱や酸素が加わるために香味が損なわれるというデメリットもある。
    代表的な製品には、ネスカフェ・エクセラ (ネスレ)、ブレンディ (AGF) など。
    一方のフリーズドライとは、 濃縮させたコーヒー液をマイナス40℃前後で急速凍結させてから、真空状態で乾燥させる方式。
    こちらは粗い粒状の製品に仕上がる。
    熱を加えないので、香味はより良く保存される。
    しかし、製造コストがかかり、製品価格はスプレードライ方式よりも高くなります。
    代表的な製品には、ネスカフェ·ゴールドブレンド (ネスレ)、マキシム(AGF)など。
    スピード(溶けやすさ)を選ぶか、コーヒーの香りを選ぶか、一長一短です。

    コーヒーのある日常—気軽な庶民の飲み物へ
    目覚めの1杯、仕事の合間にちょっとひと息 。
    日本人の生活に今やすっかり定着しているコーヒー。

    珈琲の今昔 

    可否茶館日本にコーヒーが持ち込まれたのは、江戸時代のこと1641(寛永1) 年、長崎の出島に開かれたオランダ商館と言われています。
    オランダ人と交流のあった商人など、一部の日本人のみに供されました。
    1858(安政5)年には日米修好通商条約が調印され、海外との自由貿易が始まり、コーヒーも正式に輸入が始まっています。
    明治に入り文明開化の時代を迎えると、都会の西洋料理店などでコーヒーも飲まれるようになりました。
    本格的な喫茶店の始祖は、
    1888 (明治21年)に東京都台東区の下谷黒門町に開店した「可否茶館」。

    以降、浅草、銀座、京橋、関西では大阪に次々とコーヒー専門店が誕生。
    「カフェー」と呼ばれ、サロンのような場として、多くの知識人や文化人が集った。

     

    庶民が楽しむきっかけを作ったのは、1913(大正2)年、銀座にオープンした「カフェーパウリスタ」。
    ブラジル移民斡旋会社の社長をしていた水野龍氏が、本格的なブラジルコーヒーを、1杯5銭という庶民でも手の届く価格で提供した。
    北原白秋、宮沢賢治、菊池寛ら文化人にも愛されたこの喫茶店は、70年に銀座8丁目に場所を移し、現在も営業を続けている。
    こうしてコーヒーは、都会が中心ではあったが、日本人の生活に浸透、定着した。カフェーパウリスタ
    しかし、戦争が暗い影を落とす。太平洋戦争が激しさを増した44(昭和19)年、コーヒーは「ぜいたく品」「敵国飲料」として輸入が全面禁止となり、日本中からコーヒーが消えました。
    戦後5年たった50(昭和25)年に再開されるまでは、日本のコーヒーの暗黒時代と言われている。
    敗戦からの復興、高度経済成長の中で、コーヒーと、コーヒーを飲ませる喫茶店は、日本人の生活に欠かせない存在になりました。
    50年代には、さまざまな形態の喫茶店が登場します。
    外国のジャズが流れる「ジャズ喫茶」や、クラシック音楽が流れる「名曲喫茶」、ピアノやアコーディオンの伴奏で店内の客が一緒に歌う「歌声喫茶」などです。
    ゴーゴーホールと言うダンススベースがある「ゴーゴー喫茶」は、喫茶店というよりも、今で言うクラブのような場でした。
    コーヒーを純粋に楽しむ場としては、60年代から70年代に純喫茶と呼ばれる喫茶店が急増。
    店主自らが豆や培煎、いれ方にもこだわるような店が多かった。
    ちなみに、アルコール類を扱わない純粋な喫茶からきた呼び名で、女給が接待したカフェーの流れをくむ「特殊喫茶」に対してこう呼ばれていました。
    ドトールコーヒーショップの1号店が原宿80年にドトールコーヒーショップの1号店が原宿に開店したのを皮切りに、セルフ式のコーヒーチェーン店が続々とオープンしました。
    そして、昔ながらの喫茶店とセルフ式チェーン店が共存する市場に大きなインパクトを与えたのが、米、スターバックスの日本進出だ。
    96年、銀座に1号店を開店。
    ラテなどミルク入りのコーヒーにもエスプレッソを使った新鮮な味わい、ソファや落ち着いた照明などを配したスタイリッシュで居心地のよい店内、店内全面禁煙など、これまでの日本の喫茶店とは一線を画すスタイルは、若者や女性を中心に高い支持を得た。
    以降、居心地のよさと「カフェめし」といった食事メニューが充実したカフェが流行、カフェブームが訪れた。
    明治時代以降、ある意味、日本は独特の喫茶店文化を育んできました。
    しかし、アメリカでスターバックスが登場してカフェ文化を変えたように、日本でもスタバの進出によって喫茶店やコーヒーを取り巻く状況は大きく様変わりしたと言えます。
    象徴的な出来事が「談話室滝沢」の閉店です。閉店
    東京は新宿や池袋にあった同店は、コーヒーが1杯1000円と高かったが、若者が少なく静かな雰囲気や、店員の丁寧な対応が支持さ
    れ、待ち合わせや打ち合わせなどにも利用されていました。
    しかし、低価格のコーヒー店に押され経営状況が悪化、2005年、39年の歴史に幕を下ろしました。
    日本の喫茶店文化のひとつの時代が終わったと言っていいのかもしれません。

    専門店 VSファストフードの競争へ

    スターバックスコーヒーの進出で、にわかに日本のコーヒーショップ市場は競争が激しくなりました。
    大別すると、「安くておいしい」を売りにする店と、「おしゃれ」「快適」などを売りにする店の、ふたつのタイプに分けられる。
    前者の代表が、ドトールコーヒーです。
    「経済的負担なく毎日コーヒーを飲んでもらいたい」という発想から、当時の喫茶店の平均価格の半額である150円でドリップ式ブレンドコーヒーを提供し、「150円の奇跡」とまで言われた(現在は200円)。
    国内に自社培煎工場を持ち、品質にこだわった新鮮な豆を各店舗に届けるシステムを確立しています。
    現在、国内でドトールコーヒーショップ約1150店舗のほか、イタリアンスタイルのエスプレッソ。カフェ、エクセルシオール·カフェなども展開する。
    一方、スターバックスを筆頭にするシアトル系カフェは、クオリティーはもちろん、「街でカップを持ち歩いて飲む」というスタイルが若い層や女性に支持されています。
    その「ブランドカ」の強さが特徴です。
    バリスタと呼ばれるコーヒーをいれる専門の店員によって、エスプレッソやミルクの量、ミルクフォーム(泡) の量、温度など、客の好みに応じて作ってくれます。
    オーダーの仕方やドリンクの大きさの表現も独特で、これまで日本では「S.M.L」だったサイズも「ショート、トール、グランデ」と呼びます。
    迷わず注文できることが、ちょっとした優越感にもつながっているようです。
    街の喫茶店に慣れた年配層には、この独特のオーダーシステムのためにハードルが高いと嘆く人も少なくないでしょう。
    また、スターバックスは店内を全面禁煙にし、「喫茶店で一服」という、これまでは当たり前だった光景も過去のものになりつつあります。
    そして、2007年には、ファストフードのマクドナルドがカフェウォーズに参戦した。
    「食」べるカフェ」をコンセプトにした「マックカフェ」だ。
    コーヒーとパンを中心にしたメニューで、バーガー類は置いていない。
    カフェ利用層の取り込みをねらうほか、ほかのカフェが取り込めていない「家族連れ」もターゲットにしている。
    採算の悪いマクドナルド店舗を順次、転換していく方向という。
    また、マクドナルド本体でも、世界各地の高級アラビカ種の豆を使った「プレミアムローストコーヒー(S)」を100円という価格で販売。
    「ファストフードのコーヒーは薄くておいしくない」というイメージを払拭し、コーヒーショップの顧客の取り込みも視野に入れていました。
    実は、本国アメリカではすでに「スタバマック」というカフェ戦争が勃発していました。
    マクドナルドが国内1万4000店舗に、スターバックスなどでも使われているエスプレッソマシンを導入し、エスプレッソやカブチーノを新メニューとして投入、客の前でいれるという方法も「スタバ流」だ。
    一方、スタバはドライブスルーの導入や、朝食にホットメニューを提供することなどを始めました。
    日本同様、価格帯の高いスタバと、安いマックは従来は顧客層が重ならなかったが、すでに米国内での出店が飽和状態になっているマックが、スタバの領域に進出を始めた、という見方が強いです。

    白熱するカフェウォーズ。

    しかし、コーヒーショップを含む日本の喫茶店市場は、1982年をピークに減少し、2008年現在、全体の売り上げは8年連続で下がり続けています。
    この背景には、約8割を占めると言われる個人経営店の苦戦があります。
    チェーン系ショップの店舗増加に押され、店を閉める個人経営者は増える一方のようです。
    ピーク時の1981年に比べ、独立系の喫茶店はすでに半分程度にまで減ったとも言われています。
    いつでも同じクオリティー同じ味を安い価格で楽しめるのはうれしいことだが、「店主こだわりの豆やロースト」といった楽しみが消えていくのには、一抹のさみしさを感じずにはいられないですね。

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