美味しいコーヒーは何処に?珈琲を知ろう,お好みの焙煎は浅煎中煎深煎?

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    美味しいコーヒーは何処に?コーヒーを知ろう。

    スぺシャルティコーヒー最高水準の香味が保証された「スぺシャルティコーヒー」と呼ばれる高品質のコーヒーへの需要が高まっている、らしい?
    収入格差が広がる昨今、お金さえ出せばどんな美味しいものも最高水準が簡単に手に入る世の中になりました。
    一般庶民が普通においしいものを適正価格で出会うのは、逆に難しい世の中ということなのでしょうか?
    特にコーヒー通というわけではないのですが、コーヒーが飲みたいのです、余裕があれば豆を買って、そうじゃないときはインスタントで、冬でも夏でも、ホットコーヒーです。

    珈琲に代わる飲み物が見つかるまで!

    標準的な品質のランクのコーヒーを「コモディティー」と呼びます。

    日本をはじめ、消費国で最も多く飲まれているコーヒーです。
    コモディティーよりも品質の高いコーヒーは、ブルーマウンテン(ジャマイカにあるブルーマウンテン山脈の一部のエリアで栽培)やハワイコナ(ハワイ最大級の島ハワイ島西海岸に位置するコナ地方で生産されているのが名前の由来)といった、高品質でブランドカのある「プレミアムコーヒー」と、「スペシャルティコーヒー」に分類されます。
    「スペシャルティコーヒー」は、もともと米国の培煎業者、クヌートセンコーヒーのアーナ·クヌートセン氏が、1978年にフランスで行われたコーヒー国際会議で使った言葉が起源とされます。
    1982年、「アメリカスペシャルティコーヒー協会 (SCAA)」が設立され、カップテストによる得点制の基準を設けました。
    カップテストとは、コーヒーをひと口含んで産地や銘柄ごとの品質を鑑定する作業のことで、「テイスター」と呼ばれる鑑定士が、フレグランス(培煎後の香り、挽いたときの香り)、アロマ(抽出したコーヒーの香り)、酸味、ボディー(コク)、後味、フレーバー(味わい)、バランスなどを、基準に沿って点数をつけていく。
    カップテストこのカップテストで高得点を得たコーヒーが、スペシャルティコーヒーとして認証される。
    SCAAによると、スペシャルティコーヒーは全生産量の8%余りと推定されます。
    高品質で味や香りに特徴のあるコーヒーを好む消費者は増えてきているが、あくまでもこの「スペシャルティコーヒー」の定義は、SCAAによるものであり、世界共通の縦密な定義はないのが現状です。
    カップテスト2ニューヨークの先物取引市場で決まる国際価格を基準に、コモディティーはその品質によって割引や割増をして販売価格が決まる。
    それに対してプレミアムコーヒーやスペシャルティコーヒーは、すべてではないが、その品質の高さから国際価格に左右されず、安定した高い価格木準となっている

    世界最大のコーヒー生産国ブラジルが、 全世界の生産量の約 30%を占める。
    近年、急激に台頭しているのがベトナム。
    主にインスタントコーヒー用のロブスタ種を生産し、 今や世界第2位の巨大産地に。
    日本はコーヒーの生豆を40 カ国以上から輸入しており、 毎年、 ブラジル、コロンビア、インドネシアからのものが60%以上を占める。

    そもそもコーヒーとは何なんでしょうか?
    コーヒー豆といえば誰もが[褐色の豆」を思います。
    もちろん最初からあの姿かたちをしているわけではないのは、理解しています。

    「あのコーヒー」になるまでの歴史について。

    コーヒー豆は、アカネ科の「コーヒーノキ」という植物の種子である。

    コーヒーノキアフリカの熱帯地域に自生する多年生の常緑樹で、品種にもよるがそのまま生長すると樹高は5~6メートルにも達する。
    コーヒー生産地では、収穫作業がしやすいように、2~3メートル程度に剪定して栽培される。
    日本の園芸店では観葉植物として売られているから、ちょっとした植物好きなら、目にしたことがあるのではなかろうか。
    光沢のある葉が美しい。
    このコーヒーノキ、ジャスミンのような甘い香りを放つ、かれんな白い花を咲かせる。
    だがきれいな花が見られるのはほんの数日。
    開花後、6~8カ月近く経ってからようやく実が熟す。
    この果実の中にある種子が、いわゆるコーヒー豆だ。
    はじめは緑色の固い実から、黄色、赤色、紫褐色へと、徐々に変化していく。
    真っ赤に熟した果実はサクランボに似ていることから「コーヒーチェリー」と呼ばれる。

    栽培

    珈琲の木コーヒー味でコーティングされたサクランボのお菓子ではない。
    コーヒーの出発点は赤い実なのです。
    品種によっても異なるが、順調に育てば3年目から収穫することができます。
    6~9年目をビークに、その後、20~30年間は収穫できます。

    収穫方法は、ブラジルの一部の農園では機械化されているが、ほとんどは手作業だ。
    丁寧に一粒ずつ手摘みされるか、
    枝から葉ごとしごき取るのがコーヒーチェリーは、外側から外皮、果肉、内果皮(パーチメント)、銀皮 (シルバースキン)、種子、の構造になっている。
    外側部分を取り除いた種子が生豆で、これこそが生まれたままのコーヒー豆の姿。ピーベリー
    ふつうは一対(2粒)の肩平の豆が向かい合って収まっている「平豆 (フラットビーン)」だが、たまに円形の豆が1粒だけ入っていることがある。
    これが「丸豆(ピーベリー)」。
    いわば変異形の豆だが、収穫量が全体の5%以下と少ないため、珍重されている。
    四つ葉のクローバーみたいなものでしょうか。
    味はふつうのコーヒー豆とほぼ変わらないが、小粒で火の通りがよく、培煎しやすいとも言われる。

     

    精製

    水洗い収穫されたコーヒーチェリーから、果肉や果皮、銀皮を取り除き、乾燥、脱穀、研磨して、種子(豆)を取り出す工程を「精製」という。
    これは豆の水分含有量を12~13%程度になるよう乾嫌させ、カビなどの発生を防ぐための作業だ。
    生豆に精製することで、貯蔵や流通に耐えられるコーヒー豆になる。
    輸出入する時点では、コーヒー豆は食品ではなく植物扱いの農産物なので、厳しい検疫を受けなければならない。
    精製方法には、水洗式(ウォッシュド)と乾燥式(ナチュラル)の2種類がある。
    水洗式はコーヒーチェリーの皮をむき、種子を水に漬けて発酵させ、ヌメリを除去して乾燥乾燥させる方法。
    雑味の少ないクリーンな味わいに仕上がり、水の豊富な山岳地のコロンビアや中南米、アフリカのケニア、タンザニアなどの、ほとんどのアラビカ種の栽培地で行われる。
    一方、乾燥式はコーヒーチェリーを天日干しにして乾燥させたあと、外皮と果肉を取り除く方法。
    風味が強くなる反面、欠点豆が残りやすい。
    アラビカ種ではブラジルの大部分と、エチオビア、メキシコなどの一部、ロブスタ種ではほとんどの栽培地で採用されている。
    一般的に高級豆には水洗式精製が採用されると言われる。
    処理工程は大幅に機械化されてきたが、生産量の増加にともなって処理水が増加し、環境汚染問題が起こっている。
    生産地では生管理面等の改善を図るなど、精製処理の改革も進められている。

    焙煎

    焙煎2ライトロースト
    極浅煎り。最も浅い煎り方。 うっすら明るい茶色。 香りはないが、 酸味と渋みがある
    シナモンロースト
    浅願り。シナモンパウダーの色に似ている。渋味が消え、 香りと酸味が生きる
    ミディアムロースト
    中煎り。茶褐色に変化。 さわやかな酸味で、 やわらかな口当たり。 苦味も出る。アメリカンコーヒー向き
    ハイロースト
    中深煎り。甘味、酸味、 苦味のバランスがよい。ポピュラーなロースト
    シティロースト
    深煎り。鮮やかなコーヒー色。 酸味、苦味が強く、コクのある味わい
    フルシティロースト
    極深煎り。酸味がなくなり、 苦味とコクが十分に出る。 アイスコーヒー向き
    フレンチロースト
    フランス風。豆の表面に油がにじみ出てくる。苦味が強く、 焦げた香り。カフェオレやウィンナーコーヒー向き
    イタリアンロースト
    イタリア風。黒褐色になる、 強い苦味と濃厚な味わい。エスプレッソ向き

    コーヒーの味は「培煎」(ロースト)で決まるとまで言われます。

    珈琲ロースト精製されたままの生豆は「グリーンビーンズ」と呼ばれるように、緑がかった色をしている。
    生豆の状態ではコーヒーの香りや味はまったく感じられない。
    培煎という工程を経ることで、はじめてコーヒー特有の酸味、苦味、香りなどが生まれるのだ。
    つまりコーヒーの魅力を生かすも殺すも培煎次第というわけである。
    そもそも培煎とは、コーヒーの生豆を高温の火力で煎ること。
    加熱処理することで、コーヒー豆の水分が蒸発し、
    豆の成分(有機酸、糖質、香り、油分など)の化学変化が起こる。
    生豆は培煎度合が強くなるにつれて、ライトブラウンから茶色、茶褐色と深みのある色に変わり、最終的には黒褐色になる。
    また、発酵臭をともなう青臭さから、徐々に香ばしい甘い香りへと変化していく。
    多くは培煎機(コーヒーロースター)と呼ばれる専用機械で行われる。
    焙煎度合は、おおまかに「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の3段階に分けられる。
    浅煎りコーヒーは、苦味が少なく酸味を感じやすい。
    酸味とはコーヒーの果実が持つ本来の味である。
    また、
    始煎が浅い (弱い)ということは、豆の成分を多く含むということで、カフェイン量も深煎りより多くなる。
    中煎りコーヒーは、酸味と苦味のバランスがほどよくとれている。
    深煎りコーヒー
    は、苦味は強いが後味が良く、煎りが深く(強く)なると、成分の一部がカラメル化して独特の甘味も引き出される。
    培煎の違いで変化に富んだコーヒーを楽しめるのです。

    結論

    私のコーヒー私の焙煎は深入りということですね。
    チョ~~~一般庶民の味覚でした。

    甘みがほしい、酸味、苦みはまだまだ、理解できていないということでしょうか?

    どうりで、高いコーヒー専門店で、高い、高いマジ高い(料金)のを飲んでも今一感動しない私(コーヒー毎日飲んでます)でした。

     

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