湯浅醤油・新古敏朗のカカオ醤(ジャン)とは?石橋・薪を焚べるに登場

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    カカオ醤 発酵
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    カカオ醤の新古敏朗について

    丸新本家株式会社 湯浅醤油有限会社の代表取締役

    世界一の醤油を作るを、目的にしています。

    醤油発祥の地が和歌山であることを知り、人生が変わったと、語っています。
    醤油発祥の町として、湯浅町が2018年度に日本遺産に認定されています。

    湯浅町 Yuasa Town (1min. ver.)

    この事実は関東の人達は知らなかったのではないでしょうか?
    関西の人達には、常識だったようですね。

    新古が番組最後に語った言葉
    魯山人で卵かけごはんが一番好きです。
    醤油は食材を引き上げます。

    完成形の魯山人

    魯山人クラブからの依頼によってつくられました。
    原料が凄い
    大豆と小麦は、なんと奇跡のりんごの木村さんの弟子を自認する折笠健さんの無肥料自然栽培
    米は同じく、無肥料自然栽培を行う太田農園の「ゆめぴりか」


    原材料は大豆小麦米塩のみです。

    今使っている醤油には、当たり前のように入っている添加物はいったい使用されていません。
    米が使われている理由は、通常醤油製造では使われていないのですが、昔のレシピで使われていたと記述があったためです。

    木桶で、8か月寝かせる

    魯山人が関西の薄口醤油が好みだったので、薄い色に仕上げるため
    大手メーカーはステンレス製の桶で2カ月で完成させるところを、木桶で8カ月寝かせます。
    通常の薄口より長く寝かせたために色は濃いですが1.6倍ほどの高いうまみ成分を実現しています。

     奇跡のりんごについて

    絶対不可能の言われた、無肥料栽培を8年もの年月をかけて作り上げたのが、奇跡のりんごです。
    本は、ベストセラーとなり、2013年映画化もされました。




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    「カカオ醤」は、チョコレートと醤油の結婚!?



    「カカオ醤」ペーストタイプと粒タイプの2種類

     

     

    ペーストタイプは生チョコのようななめらかでしっとりとしています。
    粒は、カカオの食感と風味が残っています。

    世界初のチョコレート醤油(カカオ醤)

    金山寺味噌のたまりから作った(九曜むらさき)という醤油にローストしたカカオを漬け込む

    金山寺味噌=鎌倉時代、紀州由良の禅寺「興国寺」の開祖(法燈円國師)が、中国の径山寺から金山寺味噌の製法を持ち帰ったのが始まりです。
    この味噌の製造過程で出る水分が樽の上にたまりとして出てきます。そのたまりを調味料として改良したのが現在の醤油と言われています。

    「カカオ醤」多彩な使い方

    カカオ醤
    砂糖不使用でチョコレートの甘みが取り除かれています。
    その為に鶏肉やカモ肉等の肉料理、シンプルな白身魚などの食材と相性が良いです。
    さらにカレーに味わいと深みを加えます。

     

     

     

     

     

    「完成と思ってないから、次がある。次も、その次も…」醤油作りでチャレンジを続ける湯浅醤油・新古敏朗の原動力

    「完成と思ってないから、次がある。次も、その次も…」醤油作りでチャレンジを続ける湯浅醤油・新古敏朗氏の原動力
    おいしい醤油!【濃醇むらさき 】有形文化財の蔵で天然醸造
    本物のお醤油をお使いですか? コンピュータ制御の自動製麹機なら、手間もいらず失敗もないだろう。けれど何か大事なものが抜け落ちる気もする。 足りないものがあるとしたら、それは職人の誇りと、上出来の麹を喜ぶ心ではないでしょうか。 一日たりともなしにはいられない醤油こそ、金の草鮭で探したいと思うのです。

     

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