パンの歴史と乳酸菌と酵母の関係

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    発酵と微生物
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    乳酸菌と酵母

    鉄砲伝来とパン 

    パンがわがに伝来したのは文2(1543)ポルトガルの船が薩南諸島の種子島に漂着しはじめてわが国に鉄砲を伝えたときのことです
    この鉄砲伝来とともにパン(オランダ語のpao、食料の意味)と呼ぶ食品とそのくり方を島民に伝授したといわれていますからパンの歴史は室町時代初期に伝わった饅して味噌醤油酒などの発食品に比べてはるかに新しくおよそ500年ばかり前のことにすぎま
    また油や酒が伝来したときこれらの発酵にかかわ母や乳酸菌などもいっしょにわが国にもち込まれたと考れますからパンの合もポルトガルのパン由来の微生物あるいは航海途中の国の微生物が移り棲んだだもと思われます
    のように人々の生を支えるためのパンと殺戮に使う鉄砲がポルトガルからわが国に同時に伝わったですがその後の日本における広がりにはかなりの違がありました日本の歴史が語るよ伝来から数年後には多数の鉄砲が国内で製造されるようにな戦闘方式を一変させまし
    一方パンの方はリスト教の弾圧や鎖国政策の強化などの響によってパンを食べただけで隠れキリシタンとみなされた砲に比べて国内広く伝わらずろうじて長出島で細々と焼かれいたにすぎませんでした
    幕末になってやっと砲術の専門家である江川太郎左衛門豆の山でパン窯つくり戦闘などの緊急に備えての行食のパンを焼量産はじめましたが日本におけるパンの始祖とされる所以です。一般にパンが普及しはじめるのは明治になってからで、洋菓子の普及とともに、パンと和 菓子の餡を組み合わせた餡パンや、クリームパンなどが市販されるようになり、フランスパ ンやイギリスパンなども焼かれるようになりました。

    パンの起源 

    昭和に入ると中戦争や太平洋戦争の影響いたなお菓子や菓ンはしだいに姿を消していきます
    戦後になパンは日本人の食生活に取り入れられるようなりますがそれは主食としてでなく代用食としての食ンあるいはおやつとしての菓子パンを中心としたのでした
    この傾向は、昭和40年頃続きパンの総産量の八ーセントは食パンと菓子パンが半分ずていました
    その後パンの消費が少しずつ増加し昭和56年には菓子パンの3倍を占めるようになりました
    近はのバラエティブレッドいわゆる惣菜パンや新しい菓子パンが出回るようにな食パンそのものの消費は伸び悩んでいるようで
    このように日本のパンは歴史浅いのですが現在では驚くほど数多くの種くられています
    種類の多さではおそらく世界一ではなでしょうか


    パンは原料によ

    麦パンとライ麦の有無によって発と非発酵パン乳酸の多少によってサワーパンと通パン別によってイギリスパンとフランスパンなどつにも分類されますが

    農水省ではパンを


    パン(普通食パン、コッペパン、レーズン ブレッドなど)、
    菓子パン(餡パン、クリームパン、ジャムパンなど)、
    学校給食パン
    およ
    そのほかのパン (フランスパン、クロワッサン、惣菜パンなど)四種類に区分しています

    パンの先祖は粥のお焦げ

    大麦しろパンの原にしろその原産地は西アジアで食の文化ここから出しました
    パンの原形もこの辺りで誕生したのでしょうか
    麦を煮るための適当な土器のなかった先土器時代の頃は麦を炒て食べていたようです土器がつくられるようになった新石器時代には麦を煮て粥にて食べるようになりま
    菜や肉類それに乳などを一つの器へごったに入れて食るのは味しくしかも栄養価の高もの現在でもヨーロッパの中部から東北部にかけては麦粥が根強く残っいます先秦の時中国にも麦を煮粥にして食べる習慣がありました
    しかしお粥ではすにおなかがすきますから長持ちするように濃厚な粥をつくろうと煮詰めているうち粥が焦げてしした
    ところがこの焦げが案外美味しいのでわざ焦げをくるようになこの焦げがパンの起りだといわれているのです
    おそら焼けた石に濃い粥を塗つけて焦げさせたのでしょう
    青銅器時代のはじめの頃といわれています
    パンは、これから発展し小麦粉を練だけのドゥ(こね粉生地の一)を鉄板の上で直焼きした無発酵の平焼きパンになまし
    酵のチャパティやビスケットの祖型で
    これらは存性もありもち運びも便利ですから狩猟や航測の時の行食糧として重宝されました
    くらとした発酵パンは大麦やエンバクなどの物ではなかなかうまくできませんが小麦粉はグルテンを含んでいますから粘りがあり、柔らかいスポンジ状になります
    おそらく平パンをつくるために小麦粉を練たドッをうっり忘ればらくして焼たら自然発酵していてく膨ら食べやすい美いパンにりましこれ発酵パンの形ではないでしょうか。
    またこんな話もあります
    ある女性がパンをつくろうとして水わりにまちがえて薄めた蜂蜜で小麦粉をばらくして焼たらだ発酵パンになたとうのです
    上手に膨んだパンを焼き上げるにはらゆる角度から均等に加できるオーブン型の竈(かまど)が必要ですがこの型の電がメソポタミアで発掘されていますから紀元前五000頃にはすでに発酵パンが焼かれていたと思われます
    また自然発酵パン生地や簡単な発酵種には必ず乳酸菌が酵母といっしょに共生しますからの頃からメソポタミアの発酵パンには母も乳酸菌もついていて同してパンづくりをたに違ありま。 

    パンの世界への広がり 

    液状のパンともいうべきビールの製造法を知ていた古代のエジプト人はこの竈(かまど)の製法をび取って紀元前四000年頃には小麦を使た平たい煎餅のようなパンを焼き上げていました。
    ラメセス2世(前1290~29)墳墓に刻まれた職人の図にはすでエジプトでパン焼きが分業されていたことが描かれています。
    エジプトのパン焼きクニックはその後ギリシアへ伝わりましたがギリシアでは二種類の発酵種のつくり方を開発しています
    栗とブドウ汁を混ぜ合わせたものと小麦粉のグルテンである麩を入れたブドウ汁です
    ブドウ汁はそのまま放置すると発酵してブドウ酒わることからもわかるように母が無数にいますからなかなかの知恵
    また酸菌もいますからこの頃からパンはさらに美味しくなたはずで

    竈(かまど)でまとめて一度多くのパンを焼くようになるとエキスパトの職人が必要になりパンづくりはしだいに専門化してきます
    古代リシアには専門のパン職人存在し、はフルートのリズムに乗ってパンづくりをしていたそうです。
    フルート奏者とドゥをねる 人ちのテラコッタ(きの)が残ています
    イタリアではベスビオ火山の大噴火(紀元79年)で灰下に埋まったままになっていた遺跡から丸パンの入った竈パン職人の遺骨などが発掘されていますがローマのパン職人紀元七三年頃ローマ軍の連れ帰たギリシアのからパンづくりを学とされていま
    そして紀元00年になるとパンの製造行程を示すレリー残されています
    しかしパンが主食としての地位を得るうにヨーロッパ全域に広がったのやっ一三世紀の頃
    それまが常食北欧の農民は一九世紀まで粥を食べていたので。 

    インドのナーンと中国の饅頭

    古代のイン中国では土地柄から大麦の栽が適していたため大麦の粥よく食べていたよですの後小麦粉食に移り無発酵パンのチャパティ発酵種を加えて焼ナーンが生まれました中国では小麦麺製品の総称を餅いますが斉民要には麺を発酵させげ饅(ブト)発酵種まで記述してありますから粉食への移行期麺からパンへの変遷を物語っているといえますまた歩的な餅に発酵種を使て焼き上げた大餅があります中国北部でよく食べられますが西南ジアのナーンとよく一種です現在でも中国では小麦からの饅頭がヨーロッパのパンのようによく食べられいます
    この饅頭の発酵種は麺肥といいます。種として前につくった発酵生地の一部を残したもの「友種と同じですから当然この発酵種には酵母と乳酸菌が無数に含まれているはずです。

     

    そこで国産生イーストとドライイーストの乳酸菌の存在を調べてみました(表31)らの移行しか考えられませ原料とも乳酸菌の存在が疑わしいのは母源の数が多すぎますし第一場内も容器類も十分に清潔が保たれていますすると原料かー場内の空気やパンづくりに使用する容器や器から汚染されたとするには乳酸菌のが行在するはがありませんれなのになぜこのような結果が得られたのでしょうか。 

    生イーストの乳酸菌

    生イーストというのは糖蜜を栄養源として増殖させたパン酵母の母菌体を集めたものですが糖蜜には一ミリリットルあたり百万個以上の多数の酸菌がいま
    もちろん糖蜜は殺菌されますがき残る乳酸菌もいますからやがて増殖きま
    たがって生地中の乳酸菌は糖蜜由来のものであることが像されます
    この乳酸の性を調べたところパン生地からの離株はプランタラムとカゼイ菌がイーストからはの二種類のほかにブレビス菌も分離されました
    ドライイーストからはプランタラム菌とセロビオサス菌よびバチルスコアギュランスの三種が分離されました
    れらの乳酸菌はパン特有の菌ではなくどこにでもいる普遍性の高これかも生地中の乳酸菌は糖蜜由来のものであることがづけられました
    先土器時代の昔から、穀類品は発酵または非発酵にかかわトの食生活とともにありましが発酵したパはメソポタアではじまり主食的な役割を果たしながら現在まで展開してきましたのパンの味覚は小麦の特性と小麦をパンに変える酵母と乳酸の働によりま
    そし酵母はパンをスポンジらま香りに関係する主役で発酵種として的に加えれますが乳酸菌はそのようなとはありません
    通の食パンでは自然に入り込んだものです
    かしそのためにかえて香味がよくなりますから要な脇ともいえます
    この乳酸菌類を積極的に使て発酵させるのがサワーブレッドです
    小麦粉だけでなくライ麦粉もサワーブレッドには使います

    Dry yeast crumbled and yeast block for baking

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