生産量が一番多いアミノ酸グルタミン酸です。

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    発酵と微生物
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    生産量最多のアミノ酸はグルタミン酸です

    終戦後新しい発酵技術がたくさん登場しました、その中で食べ物を作るのに
    直接関係あるものは、アミノ酸と発酵と核酸発酵でしょう。

    アミノ酸ーグルタミン酸

    生体のたんぱく質を構成する物質であり、現在(2000年)20種が知られています。
    その中でグルタミン酸が世界で最も生産されているアミノ酸です。
    日本では調味料としてどこの家庭でも見られるまでに普及した味の素のことです。
    この味の素は科学者池田菊苗が昆布のうまみ成分はグルタミン酸のナトリューム塩で
    あることを発見しました。
    1909年に日本化学工業が小麦グルテンや脱脂大豆を塩酸で加水分解してグルタミン酸
    をとりだして味の素として商品化しました

    アミノ酸ーアスパラギン酸

    アスバラギン酸は酵素反応を用いて作ります。

    1973年ポリアクリルアミドゲルを担体として大腸菌を固定してL-アスパラギン酸の工業的な連続生産が始まりました。
    アスパラギン酸はカリウム、カルシューム減としての栄養補給剤、疲労回復ドリンク、アミノ酸輸液などの
    薬品に広く使用が始まりました。
    アスパルテームは砂糖の200倍の甘味を持っています。
    その為使用料は砂糖より少なくて済み低カロリー甘味料となります。
    清涼飲料、菓子、キャンディーなどに広く使われるようになりました。

    現座の疲労回復ドリンク
    ◎滋養強壮
    ◎肉体疲労・病中病後・食欲不振・栄養障害・発熱性
    消耗性疾患・妊娠授乳期などの場合の栄養補給
    ◎虚弱体質

     

    核酸発酵

    グルタミン酸ナトリュームと並ぶ調味料は
    鰹節のうまみ成分 イノシン酸と
    椎茸のうまみ成分 グアニル酸 どちらも核酸物質の5´ヌクレオチドです。

    上記が新しい調味料として、初めて工業生産されたのは、1967年 日本でした。
    ヤマサ醤油株式会社の研究陣が、ペニシリュウム属カビの一種からヌクレアーゼP1を発見しました。
    味の方は5´グアニルさんの方がイノシン酸よりも約2倍ほど強くなっています。
    近年になってイノシン酸やグアニル酸を発酵法によって直接生産する方法が開発されています。
    ブレイビーバクテリューム属の細菌の変異株を使い適当な栄養条件下で培養すると、これらの
    ヌクレオチドを直接、発酵蓄積するようになります。
    これを核酸発酵法と呼んでいます。

     

    アミラーゼで澱粉を食べやすくする

    微生物を食品の製造に利用するもう一つの方法はその酵素を活用することです。
    微生物はそれぞれに適した条件下で培養すると酵素を作りそれを培地または細胞内に蓄積します。
    酵素はたんぱく質で出来ています。

    アミラーゼは、澱粉やデキストリンのαー1.4結合や1.6結合に作用してグルコース(ブドウ糖)
    デキストリん、みずあめなどを生成する酵素です。
    これは、私用されている酵素の中でも最も使用量の多い酵素の一つです。
    澱粉は植物体を構成する成分として広く分布していて人類の最大の食料として重要な位置を占めてきました。
    植物は炭酸ガスと太陽エネルギーから澱粉を光合成するので、再生産性の高い資源と言えます。

     

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    発酵と腐敗

    食物にカビが生えるとか腐るとかということは、すべて微生物が関係していることはご存知のことです。
    食べ物と微生物の間にはどんな関係があるのでしょうか?

    その関係は、発酵と腐敗の2つの現象があります。

    発酵は微生物の働きを活用して有効な物質を製造するプロセス。
    腐敗は食品が微生物の働きで分解、変質する現象。
    この2つの現象を実験で証明したのが19世紀フランスの科学者パスツールです。
    彼は
    酵母がアルコール発酵することや、ブドウ酒が腐敗して酸っぱくなるのは、酢酸菌が繁殖することが
    原因であることを明らかにしました。

     

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